Attiéké

Přezdívá se mu „ivorský kuskus“, attiéké, psáno též acheke, je příloha, všudypřítomná na stolech Pobřeží slonoviny, ale i v Beninu, připravovaná z fermentovaného manioku.

Co je to attiéké?

Attiéké je známá manioková krupice přezdívaná „kuskus Pobřeží slonoviny“. Jedná se o pokrm na bázi manioku, který je nedílnou součástí kuchyně Pobřeží slonoviny v Africe. Attiéké se vyrábí z fermentovaného manioku, který byl nastrouhán nebo granulován.

Strukturou se podobá kuskusu (dušené kuličky z drcené krupice z tvrdé pšenice), je běžným a tradičním pokrmem na Pobřeží slonoviny, který pochází z jihu země, a výrobní postupy jsou dobře známy nejen na Pobřeží slonoviny, ale také v Beninu.

Na stolech Pobřeží slonoviny se k attiéké často podává kedjenou, pikantní, pomalu vařený guláš, který se tradičně připravuje z kuřete nebo perličky a zeleniny. Je to jeden z nejoblíbenějších pokrmů na Pobřeží slonoviny.

Etymologie

Attiéké pochází z termínu adjèkè z jazyka Ebrié, kterým se mluví na jihu Pobřeží slonoviny v oblasti Abidžanu.

Původně, a někdy i dnes, ženy z etnické skupiny Ebrié nepřipravovaly recept tak, jak je dostupný na trhu. V místě původu se totiž výraz adjèkè používá pro označení výrobku připravovaného pro obchod nebo na prodej, aby se odlišil od výrobku připravovaného a konzumovaného doma, který se nazývá ahi.

Bambarsky mluvící obchodníci naopak rozšířili slovo atchèkè, zatímco francouzští osadníci název přetvořili na attiéké. V ulicích země se však název často vyslovuje tch(i)eke s odstraněným počátečním písmenem.

Jak se attiéké vyrábí?

Attiéké je výsledkem dlouhého procesu zpracování manioku. Je to kulinářská specialita par excellence některých lagunových národů: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie a Ahizi na jihu Pobřeží slonoviny a tradičně jej připravují skupiny žen, které se scházejí ve své vesnici speciálně kvůli přípravě.

Kasava se několik dní fermentuje ve vodě, suší na slunci, drtí, vymačkává, suší a odvíjí, poté se vaří v páře. Všechny tyto kroky odstraňují kyselinu kyanovodíkovou, která se v manioku přirozeně nachází. Spotřeba je tak vysoká, že byly postaveny továrny na jeho výrobu.

V roce 1979 byla skutečně založena společnost Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, a díky výzkumu pana J. K. B. se podařilo dosáhnout toho, že se káva dostala do tropických oblastí. Diarra Oumar, generální ředitel, byla výroba attiéké značně usnadněna, zejména modernizací výroby s cílem vyrábět kvalitnější attiéké a maximalizovat zisky.

Od té doby se attiéké na Pobřeží slonoviny úspěšně prodává a vyváží se dehydrované i do Evropy, přičemž hotový výrobek ve tvaru koule se prodává i v dalších afrických zemích. Attiéké vyvážené do Evropy, zejména do Francie a Belgie, se prodává dehydrované, čerstvé nebo mražené.

Jak jíst attiéké

Attiéké se tradičně konzumuje jako příloha k masu, drůbeži nebo rybám, často s omáčkou graine, a často se jí rukama po vytvarování do malých kuliček.

Attiéké se může jíst také s omeletami k večeři nebo jako svačina. Attiéké se obvykle podává se směsí nakrájené cibule a rajčat a dochucuje se kořením a octem. Často se k němu také přidává ovoce, například avokádo, a někdy i pražená arašídová semínka.

Různé druhy attiéké

• Malozrnné attiéké
  Je určeno pro obchod a má menší zrna. Jedná se o nejběžnější attieké. Tato odrůda je k dostání všude na trzích ve velkém množství a za nízkou cenu.
• Abgodjama
  Jedná se o odrůdu attiéké, jejíž zrna, velká, se liší od ostatních, menších. Vyrábí se z prvotřídní odrůdy manioku a stojí více než ostatní odrůdy.
• Garba attiéke
  Jak název napovídá, je určena ke konzumaci garby, oblíbeného pokrmu Pobřeží slonoviny z attiéké, ke kterému se podává smažený tuňák s celými paprikami. Rozemletý maniok se zpracovává na velmi malá propletená zrnka, z nichž se získá fermentované maniokové těsto s velmi výraznou a hořkou chutí. Fáze kvašení je navíc nahrazena pasírováním, které dává pokrmu velmi pravidelnou strukturu s více aglomerovanými zrny s velmi kyselou chutí. Použitý maniok je často méně kvalitní, protože v této variantě jsou stále přítomna vlákna manioku.

Rozdíl mezi attiéké a krupicí (kuskusem)

Attiéké má mírně kyselou chuť a je bez zápachu. Mnoho chuťových buněk nepocítí žádný rozdíl od kuskusu. Dobře však vyniká jeho světlejší barva, pružnější a lepkavější textura, mírně průsvitná.

Také jeho vůně je typická. Největší rozdíl je v tom, že attiéké je fermentovaný výrobek, zatímco kuskus je výrobek získaný přímo mletím pšenice.

Přínosy attiéké

Attiéké je velmi dobře stravitelné, energetické a obsahuje vitaminy a minerální látky. Na Pobřeží slonoviny je díky vysokému obsahu škrobu obecně považováno za uspávací a sytící produkt. Skládá se z více než 95 % ze sacharidů a má nízký obsah tuku (přibližně 2 %) a bílkovin (méně než 2 %).

Obsahuje také důležité aminokyseliny, včetně fenylalaninu, methioninu a tryptofanu. Maniok je pro obyvatele tropických zemí hlavním zdrojem sacharidů a je také bohatý na železo, vápník a niacin (vitamin B3).

Z terapeutického hlediska se kořeny hořkého manioku tradičně používají proti úplavici, zatímco listy jsou vynikajícím přírodním prostředkem proti bolesti. Nasekaný čerstvý kořen je spojován s protizánětlivými, antiseptickými a diuretickými vlastnostmi. Z výživového hlediska je jeho kalorická hodnota poměrně nízká, přibližně 350 kCal na 100 g.

Manioc

Kasava neboli maniok se také nazývá yuca, nezaměňovat s jukou, rostlinou ze Střední Ameriky.

Kasava je válcovitá hlíza z čeledi euforbiaceae a je základní potravinou v africké kuchyni.

Kořen kasavy je ve skutečnosti třetím nejdůležitějším zdrojem sacharidů v lidské výživě v tropických zemích, spolu s batáty a chlebovníkem, a je jedním z hlavních zdrojů potravy pro mnoho lidí v Africe.

Kasava je vytrvalá rostlina, která se každoročně pěstuje v tropech a subtropech a která vytváří kořenovou zeleninu, z níž se vyrábí mouka, škrob a známá tapioka. Původně pochází z Brazílie, pěstování manioku přivezli Evropané do Afriky v 16. století.

Existují dva druhy manioku:

• Kasava hořká, hlíza, která je jedovatá, protože obsahuje kyanid. Nelze jej proto konzumovat přímo. Před zpracováním musí projít předběžnou úpravou vodou. Vyrábí se z něj mouka, škrob, krupice a tapioka.
• Sladký, nejedovatý maniok, který lze konzumovat jako zeleninu nebo syrový.

V roce 2013 Organizace OSN pro výživu a zemědělství známá pod zkratkou FAO zdůraznila značný potenciál manioku pro zemědělství 21. století.

FAO tehdy vyzdvihla nutriční hodnoty manioku, jehož kořeny jsou bohaté na sacharidy a listy na bílkoviny, železo, vápník a vitaminy A a C. Další části rostliny lze využít ke krmení zvířat, přičemž vědecké výzkumy ukazují, že stáda krmená maniokem jsou odolnější vůči nemocem. FAO proto oznámila, že díky novým zemědělským technikám by se maniok mohl stát základní potravinou chudých lidí v 21. století.

Brazilská legenda o manioku

Kasava pochází z tupijských slov mãdi’og, mandi-ó nebo mani-oca, což znamená „dům Maniho“, přičemž Mani je dobrotivá bohyně guaranis, která se stává mani-oca.

Jazyky tupi jsou indiánská jazyková rodina přibližně 70 jazyků, kterými mluví různé původní národy Brazílie, Tupiové a Guaraníové, v Amazonském pralese a v Paraguayi.

Legenda o maniokovi je součástí brazilského folklóru a je domorodého původu.

Podle příběhu dcera náčelníka kmene Tupi-Guarani otěhotněla a její otec, tento velmi rozzlobený náčelník chtěl vědět, kdo je otcem tohoto dítěte. Mladá indiánka řekla, že neví, jak to dopadlo, protože se ještě nikdy nikomu nedala. Kmenový náčelník tehdy své dceři absolutně nevěřil.

Jedné noci se mu zdálo, že mu někdo říká, aby své dceři věřil, protože říká pravdu. Od té chvíle se náčelník začal s těhotenstvím své dcery smiřovat a s napětím očekával příchod své vnučky.

Děvčátko se narodilo, bylo velmi krásné, mělo bílou pleť a jmenovalo se Mani. Vesnici přinesla mnoho radosti, protože to bylo velmi šťastné dítě.

Jednoho rána našla matka Mani bez života. S velkým smutkem byla Mani pohřbena. Země byla mokrá od tolika slz, že po několika dnech se na stejném místě, kde bylo tělo pohřbeno, narodila neznámá rostlina. Tato rostlina měla tmavý kořen a vše uvnitř bylo bílé.

Na počest své dcery ji matka pojmenovala Manioca, což je zkratka slov Mani (jméno dítěte) a Oca (místo, kde byla pohřbena). V průběhu let se jméno změnilo na manioc. Indiáni začali z kořene rostliny vyrábět mouku a nápoj zvaný cauim, tradiční pivo původních obyvatel Brazílie a Panamy, kvašený nápoj z manioku, kukuřice nebo rýže, někdy ochucený ovocem.

Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými ingrediencemi. Ďábel vždy posouvá hranice možností, ať už jde o humor, nebo kulinářská překvapení.