Dělím se s vámi o další portugalský chléb, který je symbolem portugalské gastronomie: broa de milho.
Tento tradiční portugalský chléb je typickým chlebem ze severní oblasti Portugalska, kde bylo pěstování kukuřice vždy důležité, ale je velmi oblíbený také v Galicii (Španělsko) a Brazílii.
Broa de milho se vyrábí převážně z kukuřičné mouky, ale také z žitné mouky a některých druhů celozrnné mouky, ale může být také vyroben pouze z kukuřičné mouky, čímž se stane těžším.
Broa de milho má kulatý tvar a je mírně zploštělý. Má tvrdou kůrku s charakteristickými prasklinami. Jeho drobenka je kompaktní a vydrží několik dní.
Na rozdíl od portugalské verze má brazilská verze méně tvrdou kůrku a méně hustou drobenku.
Tento kukuřičný chléb je vynikající přílohou k polévkám, jako je caldo verde nebo açorda, ale může se podávat také s olivami a/nebo máslem.
Tradiční kukuřičný chléb se připravuje z přírodního droždí, stejně jako pão alentejano, a pomalu se peče v peci na dřevo, což mu dodává odlišnou a jedinečnou chuť. Ne každý má možnost vlastnit doma pec na dřevo, takže vám postačí běžná elektrická nebo plynová trouba!
Dnes se s vámi podělím o zjednodušený recept s běžným pekařským droždím, ale nic vám nebrání připravit ho s přírodním droždím. Přírodní droždí pro vaše broa de milho bude nutné připravit 12 hodin předem z matečného těsta.
Když Evropané objevili Ameriku, kukuřice už rostla od severu k jihu, od řeky svatého Vavřince v Kanadě až po Rio de la Plata v Argentině. První zavedení kukuřice do Starého světa, do Evropy, Asie a Afriky, bude opět zásluhou Kryštofa Kolumba.
Ano, první klasy kukuřice dorazily do Evropy s Kryštofem Kolumbem v roce 1493. Ale do Portugalska se dostaly až kolem roku 1515, a to díky Diegu Kolumbovi, synovi Kryštofa Kolumba a Filipy Monizové, původem Portugalce.
Na rozdíl od Španělů zavedli Portugalci kukuřici do svého jídelníčku velmi rychle a dokonce ji rozšířili po všech zemích Atlantiku, Indie a Tichomoří a také v portugalské Americe.
Všimněte si, že právě Portugalci přispěli k tomu, že kukuřice překonala celosvětovou produkci pšenice. Podle některých autorů se právě na portugalské lodi objevilo slovo broa. První recept na broa de milho pochází z 12. století.
Broa de milho nepochází z latiny, ale z latinizovaného germánského termínu z konce 4. století, který používali misionářští kněží. Slova totiž pocházejí z gótského slova brauth nebo keltského slova bron,
které v obou jazycích znamená „chléb“.
Gótština je mrtvý jazyk, kterým ve středověku mluvili Gótové. Patří do germánské větve indoevropské jazykové rodiny, stejně jako keltské jazyky. V galicijštině se jí naopak říká boroa, což je termín používaný ve středověku také v Portugalsku.
Slovo broa používají především lidé ze severního Portugalska. Na jihu Portugalska, kteří jsou díky velkému římskému vlivu většími konzumenty pšeničného chleba, přijali název, který pochází přímo z latinského panis: pão.
V roce 1417 je v dokumentu uloženém v Institutu národních archivů (Instituto dos Arquivos Nacionales) v Lisabonu, Torre do Tombo, broa de milho definována jako „kukuřičný chléb, který používají chudí“. Byl to každodenní chléb lidu, protože z pšenice měli užitek pouze bohatí. Teprve ve dvacátém století se broa de milho stala chlebem všech lidí.
Na brazilské straně existuje několik verzí ohledně původu slova broa. Jedna z nejznámějších verzí však říká, že slovo broa by brazilskou adaptací slova „chléb“.
Historie kukuřice
Po několik set let ji indiáni nazývali „moje matka, můj život“, protože kukuřice byla v jejich stravě velmi zastoupena. Protože se pěstovala společně s dýněmi a fazolemi, říkalo se této trojici „tři sestry“.
Historie kukuřice začíná před 9 000 lety v Mexiku. Místní rostlinu teosinte pěstovaly rané indiánské civilizace. Teosinte byla rostlina přizpůsobená tropickému a vlhkému klimatu. Sklizené zrno se pak drtilo a získávala se z něj mouka, kterou místní lidé konzumovali.
Domestikace kukuřice byla ve starověku skutečnou „zelenou revolucí“, k níž došlo úpravou jen několika málo genů teosinte, divokého rodiče kukuřice. Nedávná studie prokázala, že tyto „geneticky modifikované“ produkty jsou možná starší, než si myslíme, a sahaly by až do prehistorických dob.
Srovnáním genetického dědictví kukuřice nalezeného ve starých mexických a amerických zařízeních s genetickým dědictvím 66 plemen, která dosud pěstovali indiáni, se ukázalo, že těch několik málo genů potřebných k přeměně teosinte na „skutečnou kukuřici“ bylo přítomno již před více než 4000 lety.
To znamená, že k domestikaci teosinte a její přeměně v kukuřici došlo před několika tisíci lety (pravděpodobně asi před 5000 lety), protože genetická struktura kulturní rostliny byla „zafixována“ již v době pěstování prvních obilovin.
K evoluci teosinte došlo jednak přirozeně genetickými mutacemi, ale také a především lidmi prostřednictvím masového výběru. Indiánští zemědělci totiž dobrovolně vybírali semena nejlepších rostlin, aby je uchovali a následující rok zaseli. Tak došlo k postupné selekci obilovin zemědělci.
Úspěch kukuřice je dán její snadnou pěstitelností a výnosem, který je vyšší než u ostatních obilovin. Ve dvacátém století ji člověk díky raným odrůdám přizpůsobil severnějším podmínkám pěstování; výnosy se pak během 25 let zčtyřnásobily.
Dnes se kukuřice stala první pěstovanou obilovinou na světě, před rýží a pšenicí. Kukuřice, sklízená v zrnech nebo s celou rostlinou, se široce používá v krmivech pro zvířata a lidi a pro průmyslové využití.
K přípravě broa de milho lidé používají kukuřičnou mouku, která je v Portugalsku hojně využívána. Kukuřičná mouka je zrnitý, mírně nažloutlý prášek (může být i bílý), který se získává mletím kukuřičných zrn. Kukuřičnou mouku je třeba odlišovat od kukuřičného škrobu. První se vyrábí z celých kukuřičných zrn, zatímco při výrobě druhé, mnohem řidší, se používá pouze škrob z kukuřice.
Kukuřičná mouka je velmi oblíbená také ve Spojených státech, zejména v jižních státech, protože je základem tradičního kukuřičného chleba.
V Mexiku je velmi oblíbená také kukuřičná mouka (masa harina), tentokrát nixtamalizovaná, která se používá k výrobě tortill. Tyto malé tenké ploché chleby, které se obvykle zdobí zeleninou, masem, rybami a kořením, nesou v závislosti na receptu názvy tacos, burritos nebo enchiladas.
Konečně také Itálie si oblíbila kukuřičnou mouku, respektive kukuřičnou mouku (hrubší kukuřičnou mouku), která se používá k přípravě slavné polenty.
Jaké jsou zdravotní výhody kukuřice?
Málo lidí ví, že kukuřičné zrno je výjimečným přírodním doplňkem: obsahuje vitaminy (zejména vitaminy skupiny B) a má vysoký obsah minerálních látek, jako je železo, fosfor, hořčík, draslík. Obsahuje také vápník, měď, zinek a selen.
Díky draselným solím je kukuřice také dobrým diuretikem a přispívá k vylučování kyseliny močové a fosfátů.
Kukuřice je velmi bohatá na vitaminy: příjem vitaminů tvoří betakaroten, prekurzor vitaminu A, a vitaminy B1 (thiamin), B2, B3, B9. Kukuřice obsahuje také malé množství vitaminu E. Díky thiaminu je kukuřice potravinou, která obnovuje rovnováhu nervového systému. Dodává také kyselinu listovou, a proto se konzumace kukuřice v těhotenství doporučuje. Kyselina listová a železo, které obsahuje, také chrání před chudokrevností.
Kukuřice má také dobré množství luteinu, flavonoidu, který má ochranný účinek na oči a je účinný v prevenci věkem podmíněné makulární degenerace (AMD).
A co je velmi důležité, kukuřice je zcela bezlepková! A díky tomu je velmi snadno stravitelná. Je nezbytná pro osoby s nesnášenlivostí lepku a pro diabetiky, protože ve srovnání s jinými obilovinami nezpůsobuje rychlé zvýšení hladiny cukru v krvi. Studie ukazují, že kukuřice působí proti cholesterolu, ale její nejúčinnější funkcí je depurační funkce na játra a střeva.
Ano ! Kukuřice to všechno umí!
Tento vynikající broa de milho jsme si vychutnali při snídani s přáteli na písku izraelské pláže. Každý si vybral svou přílohu mezi máslem, olivami, olivovým olejem, několika sýry a nechyběl ani salát fatouche, tento vynikající salát libanonské kuchyně, který je velmi oblíbený i v Izraeli.
Vyzývám vás, abyste tento recept velmi rychle vyzkoušeli!
Tento recept ověřil náš odborník na portugalskou kuchyni, šéfkuchař Alexandre Silva. Šéfkuchař Alexandre je majitelem restaurace Loco v Lisabonu, která získala michelinskou hvězdu.
UložitUložit
Vytisknout
Broa de Milho
Složení
- 4 šálky kukuřičné mouky
- 2 šálky žitné mouky
- 1 lžíce aktivního sušeného droždí
- ¾ šálku all-mouky (více nebo méně)
- 1½ šálku vody (vařící)
- 1¼ šálku vody (teplé při 95 F)
- 1 lžíce hrubé soli
- Vše-účelová nebo žitná mouka (na pracovní plochu)
Vybavení
- Stojanový mixér
Návod
-
V míse stojanového mixéru, smíchejte kukuřičnou mouku s vroucí vodou a hněťte ručně po dobu jedné minuty tak, aby byla všechna mouka navlhčená.
-
Přikryjte a nechte hodinu stát.
-
Je důležité, aby teplota této směsi byla nižší než 85 F, než s ní začnete znovu pracovat.
-
15 minut před koncem této doby odpočinku smíchejte droždí a teplou vodu a nechte 15 minut odstát.
-
Smíchej droždí a vodu s navlhčenou kukuřičnou moukou a hněť 3 minuty plochým šlehačem.
-
Přidej žitnou mouku a hněť 5 minut, stále plochým šlehačem.
-
Přepněte hnětacím hákem a během hnětení postupně přidávejte celozrnnou mouku.
-
Měli byste získat hladké, lepivé těsto, se kterým není obtížné pracovat. Když dosáhnete této konzistence, musíte přestat přidávat celozrnnou mouku.
-
Přidejte sůl a hněťte 3 minuty.
-
Přikryjte utěrkou a nechte těsto opět 45 minut kynout.
-
Předehřejte troubu na 400 F / 200 C.
-
Pracovní plochu velmi vydatně poprašte celozrnnou nebo žitnou moukou.
-
Vytvoř jednu nebo dvě velké koule a velmi mírně je zplošti.
-
Péct 40 minut, pak snížit teplotu na 350 F / 180 C a péct dalších 10 minut.
Vera je „expert“ na duo 196 chutí. Má více než 30 let zkušeností v kuchyni a nyní se o své dovednosti dělí jako soukromý šéfkuchař a instruktor vaření.
.