Bun Mam: Další nudlová polévka, kterou byste si měli dát v Saigonu

Před svou poslední cestou do Saigonu jsem nevěděl, kolik různých druhů vietnamských nudlových polévek existuje.

A i po konzumaci mnoha různých druhů polévek s mnoha rozmanitými chutěmi jsem sotva poškrábal povrch rozmanitosti a možností toho, co je ve Vietnamu k dostání.

Společně s pho a bun rieu je dalším nudlovým polévkovým pokrmem, který jsem si nechtěl nechat ujít, pokrmem, který je specificky dostupný na jihu Vietnamu, bun mam (bún mắm), nudle v tmavém kalném vývaru, ochucené fermentovanou rybí omáčkou.

Bun mam je něco jako dušené nudle s mořskými plody.

Nudle, které jsou součástí, jsou obvykle rýžové vermikelly a ty, které jsem měla ve své misce, byly jaksi kulatější a trochu žvýkavější než nudle, které jsem měla například v miskách pho, které byly hedvábnější a měkčí.

Na rozdíl od pho, které má řídký čirý vývar obvykle připravovaný vařením kostí a masa s bylinkami, má polévkový vývar používaný pro bun mam daleko jiný vzhled i chuť.

Vývar je ochucený, především fermentovanou rybí omáčkou.

Helenin recept používá jak mam ca linh, tak mam ca sac, což si nejsem úplně jistá, jaký je v tom rozdíl, ale jsou to dva různé druhy fermentované rybí omáčky používané v receptu.

Kromě nudlí a vývaru by bun mam nebyl úplný bez obrovské sbírky mořských plodů, vepřového masa, lilku a pažitky, naaranžovaných na povrchu.

Bún Mắm Phan Bội Châu

Procházka po Saigonu, určitě tu a tam narazíte na ceduli, často v nějaké přívětivé a fascinující uličce, na které je napsáno „bún mắm.“

Jednoho dne jsme se s manželkou toulali po trhu Benh Thanh a já si vzpomněl, že jsem četl o restauraci bun mam, kterou doporučovali jak Mark ze Sticky Rice Hanoi, tak Jodi z Legal Nomads a která se jmenuje Bún Mắm Phan Bội Châu.

Tady je o tom příspěvek ve vietnamštině.

Restaurace, která se nachází hned naproti východnímu vchodu do tržnice (ulice Phan Bội Châu), je docela těžko přehlédnutelná a na velmi výhodném, snadno zastavitelném místě.

Když už jsme byli v okolí, skočili jsme k volnému stolu a já si sedl, abych si dal svou úplně první misku jihovietnamského bun mam.

První, co dostanete: drcenou zeleninu.

Nebylo by prostě správné jíst vietnamské nudle, aniž by je doprovázel přetékající talíř drcené zeleniny a bylinek – pro mě je to hlavní důvod, proč jsem nudle jedl.

Zatímco někdy se zelenina podává lehce blanšírovaná, u této mísy bun mam podávali všechno syrové – což mám vlastně raději, protože se tak zachová křupavost čerstvé zeleniny.

Tento konkrétní talíř obsahoval drcený banánový květ, vodní jitrocel a pak sortiment bazalky a salátu a několik dalších bylinek.

Společně se všemi čerstvými bylinkami byla další věcí, kterou jsem na slupování misek vietnamských pouličních nudlí milovala, miska nakrájených zelených čili papriček, které byly téměř vždy k dispozici k odnesení.

Tyto chilli papričky nevypadají příliš pálivě, ale opakovaně jsem byl příjemně překvapen, jak pálivé byly. I když možná vypadají jako banánové papričky, mají v sobě úžasnou pálivost.

Pokud si přidáte svazek do mísy nudlí, určitě odejdete zpocení.

Pro sebe si myslím, že část důvodů, proč jsem ve Vietnamu jedl mísy nudlí, byly právě tyto chilli papričky.

Miska bun mam byla servírovaná krásně, úhledně naaranžovaná, tmavý vývar obepínal hojnost barevných kontrastních ingrediencí.

Vývar byl bohatý a tmavý, a přestože se mi líbila chuť fermentované rybí omáčky, která měla nápadně povědomou chuť thajské pla ra, byla také velmi sladká, což jsem nepreferoval.

Ale zálivky, pažitka a smažený česnek, byly báječné.

Jakkoli dobré byly všechny ty drobné dobroty, jako krevety a plátky vepřového bůčku, absolutně nejlepším soustem v mé misce bun mam byl lilek.

Lilk byl neuvěřitelně jemný a prostě nasycený chutí. Kdybych mohla, objednala bych si celou mísu jen lilku z bun mam.

Celkově mi sice bun mam chutnal, ale tato konkrétní mísa byla na mě příliš sladká, a kdybych si mohla vybrat, dala bych si každý den raději tuto mísu nudlí než bun mam.

Závěr

Bun mam (bún mắm) je další běžně dostupné nudlové jídlo, které objevíte v jižním Vietnamu.

Jídlo obsahuje rýžové nudle vermicelli, které jsou mírně žvýkací a kulatého tvaru, ponořené do tmavě zbarveného fermentovaného vývaru s rybí omáčkou, to vše ozdobené různými mořskými plody, plátky vepřového bůčku, lilku a svazkem čerstvých bylinek a zeleniny navrch.

Když jsem byla v Saigonu, ochutnala jsem bun mam z restaurace Bún Mắm Phan Bội Châu, která se nachází přímo naproti tržnici Ben Thanh.

Jako milovnice ryb a rybích věcí jsem si vychutnala chuť polévky a směs ingrediencí. Nicméně i když byla dobrá, tato konkrétní miska bun mam byla na mě příliš sladká.

Toto byla jediná příležitost, kterou jsem měla v Saigonu ochutnat bun mam, takže jsem neměla možnost porovnat ji s jinou miskou, ale celkově mi chutnala, ale byla příliš sladká. Je to obvykle tak sladké? Nejsem si jistá.

Jinak je bun mam báječné jídlo a je to něco, co musíte ochutnat, když jste v Saigonu.

Adresa: Je to doslova naproti tržnici Ben Thanh
Otevřeno: 22 Phan Bội Châu, nachází se doslova přes ulici: Myslím, že mají otevřeno denně přibližně od 6 do 19 hodin. Pro jistotu tam zajděte uprostřed dne.
Cena: 65 000 VND (3 dolary) za misku, je to drahá miska, ale je to díky jejímu vynikajícímu umístění a porce má docela slušnou velikost

Tady mapa:

.