Cha Siu (Char Siu, Chinese BBQ Pork)

Cha siu je vepřové maso na grilování v kantonském stylu, které je ochucené sladkou a slanou marinádou. V tomto receptu na cha siu není žádné červené potravinářské barvivo! Vepřové maso je načervenalé pomocí přírodních ingrediencí.

Děkujeme National Pork Board za sponzorování tohoto příspěvku!

Cha siu (叉燒/叉烧), v angličtině obvykle nazývané Chinese BBQ Pork, je klasické jihočínské jídlo, které je často připisováno kantonské kuchyni. Výraz „cha siu“ (mandarínsky cha1 shao1, někdy se píše „char siu“) se doslova překládá jako „pečené na vidličce“, což je odkaz na tradiční způsob přípravy. Pokud jste někdy šli kolem obchodu s čínským grilem (燒臘店), určitě jste u výlohy viděli viset dlouhé proužky čerstvě upečeného cha siu. Přistupte blíž a uvidíte, jak z těchto červených proužků grilovaného vepřového kape medová nebo maltózová poleva. Je to lahodný pohled.

Máma Lin ví, že cha siu patří k mým oblíbeným jídlům. Pokaždé, když ji navštívím, koupí nebo upeče cha siu, abych si ho vzala domů. Bohužel jsem ji letos nemohla navštěvovat tak často, takže jsem cha siu už dlouho nejedla. Nakonec jsem požádala maminku Lin, aby mě naučila cha siu připravovat.

Mám velkou radost, že mě Národní rada pro vepřové maso požádala, abych se podělila o recept na toto klasické čínské jídlo v rámci jejich kampaně Vepřové maso jako pas. S vepřovým masem se vaří v mnoha kulturách z celého světa. Kampaň Vepřové maso jako pas upozorňuje na rozmanitost pokrmů z vepřového masa z různých zemí a vybízí nás, abychom se o různých kulturách dozvěděli více tím, že vyzkoušíme nový recept z vepřového masa.

Jak někteří z vás vědí, vepřové maso je významnou složkou čínské kuchyně. Vepřové maso se často používá na smažení, k přípravě klasického vývaru z kostí (豬骨湯), jarních závitků a na knedlíčky. Skvělé recepty na vepřové knedlíčky jsou mé recepty na siu mai (shumai) a vepřové maso se zelím. V rámci této kampaně Vepřové jako pas budu sdílet dva čínské recepty, z nichž první je tento recept na cha siu.

Jak připravit CHA SIU (čínské vepřové maso na grilování)

Vyhledání správného kusu vepřového masa

Pro tento recept doporučuji použít vepřovou plec, protože není příliš tučná a není příliš libová (viz fotografie níže). Ve vepřovém mase potřebujete trochu tuku, abyste zajistili, že cha siu nebude po uvaření příliš suché. Když si v obchodě vyberete kus vepřového masa, ujistěte se, že je v celém mase vidět mramorování (pruhy tuku).

U řeznického pultu v čínských nebo asijských supermarketech snadno najdete vepřovou plec bez kosti, která se prodává v 1 až 2kilových kusech. Požádejte řezníka o přibližně 1 1/2 až 2 libry vepřové plece.

V běžném obchodě s potravinami však obvykle najdete vepřovou plec (nazývanou také vepřová plec pečená, vepřový zadek nebo zadní pečeně) prodávanou s kostí. Najděte si kus, který váží 2 až 2,5 kilogramu. Po odříznutí kosti a tlustého kusu tuku, který je často na okraji masa, budete mít správné množství masa pro tento recept.

V obchodě s potravinami často najdete vepřovou plec bez kosti, ale často se prodává v kusech o hmotnosti 3 až 4 kilogramy. Můžete si koupit kus, rozříznout ho na polovinu pro tento recept a zbytek si nechat na něco jiného.

Někteří lidé mají rádi větší požitkářství a k přípravě cha siu používají vepřový bůček. Já dávám přednost libovějšímu cha siu, a proto doporučuji použít vepřové plecko.

PŘÍPRAVA VEPŘOVÉHO

Pokud je na vnější straně kusu vepřové plece silný pruh tuku, odřízněte ho (viz foto níže).

Pokud je váš kus vepřové plece s kostí, budete muset maso od kosti odříznout, protože cha siu se tradičně nevykostí. Pravděpodobně vám tak vznikne několik kusů vepřového masa, které nebudou mít jednotný tvar (viz fotografie níže).

Obvykle skončím s větším pruhem masa spolu se 2 menšími kousky. Velký pruh často rozkrojím na polovinu, aby mělo všechno maso zhruba stejnou dobu přípravy. Moje maminka říkala, že mám velký kus nechat vcelku a jen ho vařit déle.

Pokud jste začali s vykostěným vepřovým pleckem, nakrájejte maso na proužky široké asi 2 1/2 palce. Ujistěte se, že maso není o moc silnější než 1 1/2 palce.

Marináda na vepřové

Pro marinádu smíchejte sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku (老抽), cukr, víno na vaření rýže, omáčku hoisin (nebo ústřicovou omáčku), papriku a košer sůl. Paprika není tradiční přísadou do cha siu, ale já ji používám, aby dodala vepřovému masu přirozenou červenou barvu.

Tradičně získává cha siu červenou barvu z červeného fermentovaného fazolového tvarohu (南乳), který může být obtížné sehnat, pokud nezajdete do asijského supermarketu. Mnoho čínských obchodů s grilem dnes používá červené potravinářské barvivo, aby dodalo cha siu jasně červenou barvu. Já ve spíži potravinářské barvivo nemám, takže jsem musela vymyslet náhradu. Naštěstí mě zaujala červená barva papriky, kterou jsem měl ve spíži. Vylepšila jsem maminčin recept použitím papriky a byla jsem překvapená, jak dobře se barva čínského vepřového BBQ vybarvila. Navíc chuť papriky doplnila ostatní ingredience marinády.

Přendejte všechny kousky vepřového do mísy. Vepřové maso přelijte marinádou. Poté do mísy přidejte na plátky nakrájený zázvor, šalotku a česnek a vše promíchejte.

Přikryjte mísu a nechte vepřové maso marinovat 6 až 8 hodin nebo přes noc. Pokud to děláte během dne, každých několik hodin maso přehoďte, aby se všechny kousky rovnoměrně obalily marinádou. Pokud marinujete vepřové maso přes noc, vyklopte ho jednou ráno. Těsně před pečením maso znovu promíchejte.

UPEČENÍ Vepřového

Předehřejte troubu na 350ºF a umístěte rošt trouby do střední polohy.

Připravte si plech na pečení o velikosti poloviny plechu (13″ x 18″) nebo větší. Pánev vyložte alobalem. Marináda bude stékat do pánve a během pečení se bude připalovat. Abyste zajistili rychlé vyčištění, nezapomeňte pánev vyložit alobalem.

Poté na ni umístěte 2 vysoké nerezové pařáky. Poté na něj umístěte chladicí mřížku z nerezové oceli (12 „x17“) (viz fotografie níže). Ptáte se, proč to zvláštní uspořádání? Kousky vepřového masa nechcete pokládat přímo na pánev, protože by se spodní část vepřového masa místo pečení zapařila. Moje maminka navrhla toto uspořádání, aby se maso při pečení vyvýšilo.

Marinované kousky vepřového masa opatrně položte na chladicí mřížku. Dbejte na to, aby na vepřovém mase neuvízly žádné kousky špalíčků nebo česneku. Také se ujistěte, že mezi jednotlivými kusy masa je alespoň centimetr místa.

Přeneste opatrně plech do trouby a pečte maso 20 minut.

Když se vepřové maso peče, nalijte zbytek marinády (včetně šalvěje, zázvoru a česneku) do hrnce. Hrnec přikryjte a přiveďte marinádu k varu. Snižte teplotu na minimum a marinádu vařte další 2 minuty. Zbylou tekutou marinádu přelijte do mísy. Pravděpodobně vám zůstanou celkem asi 3 polévkové lžíce.

Odměřte 1 polévkovou lžíci marinády a nalijte ji do samostatné misky. Smíchejte ji se 2 lžícemi medu.

Pomocí kuchyňských chňapek vyndej plech z trouby. Potři vršky masa marinádou (ne směsí medové marinády). Vraťte maso do trouby a pečte dalších 10 minut.

Vyjměte plech z trouby a obraťte všechny kusy vepřového masa. Tentokrát potřete maso směsí medové marinády. Vraťte maso do trouby a pečte dalších 10 minut.

Vyjměte cha siu z trouby a zkontrolujte teplotu vepřového masa. Chceš, aby se teplota vepřového masa pohybovala mezi 155 °C a 160 °C. Pokud jsou vaše kusy vepřového masa silnější, budete pravděpodobně muset maso péct dalších 5 až 8 minut.

Jakmile cha siu dosáhne odpovídající vnitřní teploty, vypněte troubu. Otočte kousky cha siu a nechte maso několik minut odpočívat. Potřete maso zbylou směsí medové marinády.

Pokrájejte cha siu a podávejte s mou jasmínovou rýží a salátem z čínských česnekových okurek.

ČIŠTĚNÍ

Na pařácích a chladicím roštu ulpí spousta tmavé marinády. Abych je vyčistil, naplním velkou nádobu na želé horkou mýdlovou vodou. Poté chladicí stojan a napařovací stojany položím dnem vzhůru tak, aby nožičky směřovaly nahoru (viz foto výše). Nechám je asi hodinu namočené a pak je vydrhnu drátěnkou z nerezové oceli. Stejně dobře funguje i ocelová vlna.

Zveřejnění: Tento příspěvek byl sponzorován společností National Pork Board. Více informací o nich najdete na jejich webových stránkách, Facebooku, YouTube nebo Twitteru.