Chikuwa

Chikuwa je již uvařený japonský rybí koláč ve tvaru trubičky s malým středem. Je pojmenována podle toho, jak se vyrábí: omotaná kolem špejle.

Koupíte ji v obchodech již vyrobenou v továrnách.

Příprava a vaření chikuwy

Příprava chikuwy začíná přípravou pasty (tzv. surimi) z mleté bílé ryby, vaječného bílku, škrobu, soli a cukru. Používá se jedna nebo směs levných ryb, jako je treska, cejn, treska bezvousá, žralok, létající ryba atd. Lze použít i dražší druhy ryb, ale cena konečného produktu Chikuwa bude odpovídajícím způsobem vyšší.

Směs pasty se vytvaruje kolem tyče – bambusové nebo kovové – do tvaru o rozměrech asi 12 cm x 2 1/2 cm (5 palců na délku a 1 palec na šířku), pak se uvaří v páře, pak se uvaří a tyč se odstraní. Vaření se může provádět smažením, grilováním nebo pečením. (Přinejmenším u jedné odrůdy je vaření v páře jedinou tepelnou úpravou, které se jí dostane.)

Komerčně se pak chikuwa chladí, balí a odesílá.

Odrůdy čikuwy

Existuje několik druhů a variant, mezi nimi:

Toyohashi-style (pečená)

Ty se vyrábějí ve městě Toyohashi v prefektuře Aichi. Národní federace kamaboko uvádí,

Aichi Toyohashi je proslulé. Surimi se zabalí do bambusu a upeče. Běžně se jí tak, jak je.“ Kamaboko s příchutí chikuwa. Národní federace Kamaboko. Dostupné v srpnu 2018 na adrese http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi v knize „Surimi and Surimi Seafood“ píše:

„Při výrobě chikuwy se pasta surimi z aljašského tresky obecné, žlutého krokouše, ještěrkovce nebo růžového kongeru nanáší na špejli z nerezové oceli a poté se umístí na stojanový dopravník procházející plynovým plamenem nebo nad elektrickým ohněm. Tímto teplem se ve střední části výrobku vytvoří tmavě hnědá barva. Po vyjmutí špejle se výrobek zchladí. Toto je obecný postup výroby chikuwy v Toyohashi.“ Park, Jae W., Ed. Surimi a mořské plody surimi. Boca Raton, Florida: CRC Press. Vydání třetí. 2014. Kapitola 10. Strana 278.

Tohoku-style (grilovaná)

Národní federace kamaboko uvádí,

„Ta s grilovanou barvou ve tvaru plamene vyráběná v Tohoku apod. se nazývá botan chikuwa a je vhodná pro dušené pokrmy, protože ani po uvaření neztvrdne“. Chikuwa s příchutí kamaboko. Národní federace kamaboko

Tooru Ooizumi souhlasí s použitím vývaru a upřesňuje druh používaných ryb:

„V oblasti Tohoku se botan chikuwa vyrábí ze smíšené surimi pasty z aljašského tresky obecné a žraloka. Tento výrobek se používá hlavně pro vařená jídla podávaná ve vývaru“. Surimi a mořské plody surimi. Tamtéž.

Nokayi-style (létající ryby)

Nokayi-style chikuwa používá létající ryby.

„Nokayi je druh chikuwy z létajících ryb a vyrábí se místně v prefektuře Shimane….“. Surimi a mořské plody surimi. Tamtéž.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa se vyrábí ze směsi rybí pasty a tofu:

„Existuje výrobek označovaný jako tofu-chikuwa vyrobený ze směsi surimi pasty a dehydrovaného tofu. Směsný poměr dehydrovaného surimi a surimi pasty je 1:1 až 1:2 hmotnostních. Tento výrobek se vyznačuje jemnější strukturou a vyšším obsahem bílkovin. Tofu-chikuwa je speciálním produktem prefektury Tottori, která se nachází v prefektuře Šimane.“ Surimi a mořské plody surimi. Tamtéž.

Poměr tofu a ryb se může lišit. Pisatel ve večerníku Nihon Keizai Shimbun uvádí poměr tofu-chikuwa vyráběného společností Chimura v Tottori v poměru 7:3:

„Především jsme tofu vyráběli brzy ráno a používali jsme zde 100 % sójových bobů z prefektury Tottori. Čtvercové bavlněné tofu se řadí do velké nádrže a tofu se strojově lisuje, aby se z něj vytlačila vlhkost. Poté se tofu jemně rozdrtí a prohněte se surimi z bílých ryb. Kromě společnosti Chimura vyrábí tofu Chikuwa několik dalších společností, například Hamashita a Maeda (obě rovněž v Tottori). V závislosti na výrobci existují určité rozdíly, ale poměr tofu a surimi je téměř 7:3.“ Navi, Odekake. Z období Edo pochází tofu chikuwa v Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Dostupné v srpnu 2018 na https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Tentýž autor datuje vznik tofu chikuwa do éry Edo v roce 1600:

Historie tofu chikuwa je stará a říká se, že pan Ikeda, který nastoupil jako pán Tottori v roce 1648, doporučil jíst tofu místo drahých ryb. Tehdejší Tottori se opozdilo s údržbou rybářského přístavu, ryby byly k nezaplacení. Mezitím zde bylo mnoho horských vesnic, spolu s rýžovými poli se čile pěstovala sója a v okolí bylo mnoho obchodů s tofu…“ Navi, Odekake. Éra Edo je původem tofu chikuwa v Tottori.

Přinejmenším značka Chimura Company se v továrně vaří 10 minut v páře (podle výše uvedeného pisatele) , bez dalšího pečení nebo grilování, aby si chikuwa zachovala bílý vzhled.

Tipy na vaření

Chikuwa se může jíst jako tyčinka, chlazená a namočená v sójové omáčce nebo nakrájená na plátky a použitá do dušených pokrmů, jako je například oden. Pro různá použití se upřednostňují různé druhy (viz výše).

Díky své levnosti se používá také jako pochoutka pro psy.

Při vaření přidávejte chikuwu až v závěrečné fázi, aby se prohřála, protože je již uvařená.

Historické poznámky

Komerční výroba chikuwy začala ve 30. letech 19. století.

Jazykové poznámky

„Chiku“ v japonštině znamená „bambus“; „chikuwa“ znamená „bambusový kroužek“.“

.