Karamelizace nebo karamelizace (viz pravopisné rozdíly) je oxidace cukru, proces hojně využívaný v kuchyni pro výslednou oříškovou chuť a hnědou barvu. Karamelizace je typ neenzymatické hnědnoucí reakce. Při tomto procesu se uvolňují těkavé chemické látky, které vytvářejí charakteristickou karamelovou příchuť. Reakce zahrnuje odstranění vody (ve formě páry) a rozklad cukru. Reakce karamelizace závisí na druhu cukru. Sacharóza a glukóza karamelizují při teplotě kolem 160C (320F) a fruktóza karamelizuje při teplotě 110C (230F).
Karamelizovaný cukr
Teplota karamelizace?
Pokud byste se podívali na zmrzlinu pod mikroskopem, viděli byste ledové krystalky, kapičky tuku a vzduchové kapsy rozptýlené v tekutině. Tato zpěněná směs kapaliny, pevné látky a vzduchu má zásadní význam pro chuť a konzistenci zmrzliny.
Pro udržení této mikroskopické pěnové struktury obsahuje zmrzlina chemické složky nazývané „zahušťovadla“. Ty jsou navrženy tak, aby pomohly pěně zůstat pěnivou.
| CUKR | TEMPERATURA |
| Fruktóza | 110° C, 230° F |
| Galaktóza | 160° C, 320° F |
| Glukóza | 160° C, 320° F |
| Laktóza | 203° C, 397° F |
| Sukróza | 160° C, 320° F |
Nejvyšší rychlost vývoje barvy způsobuje fruktóza, protože karamelizace fruktózy začíná při 110C. Pečivo vyrobené z medu nebo fruktózového sirupu bude mít proto tmavší barvu.
Karamelizace sacharózy začíná tavením cukru při vysokých teplotách (viz níže) a následným zpěněním (varem). Sacharosa se nejprve rozkládá na glukosu a fruktosu. Poté následuje kondenzační krok, při kterém jednotlivé cukry ztrácejí vodu a vzájemně reagují. Vznikají stovky nových aromatických sloučenin, které mají řadu komplexních chutí.
V případě karamelizace sacharosy vznikají tři hlavní skupiny produktů: dehydratační produkt, karmelan C12H18O9; a dva polymery, karmelen C36H50O25 a karmelin Průměrný molekulový vzorec pro karmelin C125H188O80.
Karamelizační produkty:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Karmelan
3C12H22O11 =Karamelizace je stále málo známý proces Zde je přehled: vyrovnávání anomerních a kruhových forem inverze sacharózy na fruktózu a glukózu kondenzace intramolekulární vazby izomerizace aldóz na ketózy dehydratační reakce fragmentační reakce tvorba nenasycených polymerů 8H20 C36H50O25 Karamelan
Pokračujícím zahříváním vzniká karamelan C125H188O80
Karamelizace je nadále málo známý proces Zde je přehled:
- rovnováha anomerních a kruhových forem
- inverze sacharózy na fruktózu a glukózu
- kondenzace
- intramolekulární vazba
- .
- izomerizace aldóz na ketózy
- dehydratační reakce
- fragmentační reakce
- tvorba nenasycených polymerů
Chutě karamelu:
Diacetyl ( 2,3-butandion) je důležitá aromatická sloučenina, která vzniká v prvních fázích karamelizace. Diacetyl je zodpovědný především za máslovou nebo máslovou příchuť.
Estery a laktony, které mají sladkou rumovou příchuť.
Furany, které mají oříškovou příchuť.
Maltol má toastovou příchuť.
Pokud se karmelizace nechá dojít daleko, chuť směsi se stane méně sladkou, protože se zničí původní cukr. Nakonec se chuť změní na hořkou.
POZNÁMKA: Karamelizaci nelze zaměňovat s Maillardovou reakcí, při níž redukující cukr reaguje s aminokyselinami.
Karamelizovaná mrkev
Mrkev má vyšší obsah přírodního cukru než všechny ostatní druhy zeleniny s výjimkou červené řepy. Na výše uvedené fotografii se díky vysokému obsahu cukru vytvořil vysoce karamelizovaný povrch. Mrkev má vysoký obsah glukózy, fruktózy a sacharózy (v závislosti na druhu mrkve), které podporují karamelizaci. V případě mrkve reakce ve skutečnosti obsahuje jak produkty karamelizace, tak produkty Maillardovy reakce, protože zelenina obsahuje vedle redukujících cukrů také aminokyseliny. (Poznámka: sacharóza nepatří mezi redukující cukry).
Karamelizované hřebenatky
Hřebenatky vařené v litinové pánvi způsobily vynikající karamelizaci díky vysokému udržení tepla. Stejně jako v případě mrkve dochází ke karamelizaci i ke vzniku produktů Maillardovy reakce.
(1) Přehled karamelových barev
(2) Karamelizace
.