Nikdy bychom vám neřekli, abyste jídlo spálili. To nemá nikdo rád. Nepodali bychom vám kukuřičný klas, který se při dotyku rozpadá na černý prach, ani kuřecí křídlo, které připomíná spíš hroudu uhlí než cokoli jedlého. Spálené jídlo není dobré. Ale řekneme vám, abyste si jídlo nechali zuhelnatět. Zuhelnatělé jídlo máme moc rádi.
Ale jaký je rozdíl mezi spáleným a zuhelnatělým? Zdá se, že mluvíme o tom samém, že? Velmi tmavá barva na vnější straně zeleniny, ovoce nebo bílkoviny. To je zuhelnatělé? Nebo spálené? Může to být obojí! Rozlišuje je to, jak daleko tento proces tvorby chuti dovedete.
Začněme s připálenou. Když kousek jídla připálíte, necháte bílkoviny a cukry v něm překročit bod karamelizace do zcela zčernalého, zuhelnatělého stavu. Připálené jídlo je z definice ohromně hořké – ostatní přítomné chutě budou nepříjemně zastíněny štiplavostí. Víte, jak někdy zapomenete nastavit časovač a vzpomenete si, že máte v troubě sušenky, až když vám začne houkat kouřový alarm? Ano: to je spálené. Jemná chuť másla, cukru a čokolády a čehokoli dalšího, co jste do nich dali, je sotva znatelná přes intenzivní ostrost jejich spáleného dna. To není dobré!
Alex Lau
Char je na druhou stranu o rovnováze. Když mluvíme o zuhelnatění kusu jídla, vlastně vás žádáme, abyste ho spálili – abyste něco přenesli přes hranici mezi karamelizovaným a zuhelnatělým. Rozdíl je v tom, že to dovolíte a zastavíte proces v bodě, kdy vzniklá hořkost bude vítaným kontrastem k ostatním chutím ve směsi. Potraviny s velkým množstvím přírodního cukru, jako jsou sladké brambory, kukuřice, řepa a papriky, chutnají s trochou zuhelnatění skvěle, protože tyto nově vnesené hořké tóny vlastně umocňují váš zážitek z jejich sladkosti. Vytváříte tak komplexnost, což je dobrá věc.
V této souvislosti souvisí rozdíl mezi něčím, co je příjemně zuhelnatělé, a něčím, co je katastrofálně spálené, s poměrem spálených a nespálených částí. Pokud opečete klínky sladkých brambor, dokud jedna strana nezčerná, budou vynikající, s dostatkem sladkosti, která doplní celý balíček. Pokud ale ty samé kousky necháte opéct, dokud nebudou celé tmavé, ochutnáte jen štiplavou chuť. Smůla! Totéž platí pro kukuřici. Rádi kukuřici zuhelnatíme, dokud nezískáme pěknou směs opečených zuhelnatělých zrnek a sladkých, šťavnatých zrnek, což vytvoří komplexnost v tom, co by jinak mohlo být jednotvárným zážitkem z jídla. Ale kukuřičný klas, ve kterém jsou všechna zrna zčernalá?
Takže ne: zuhelnatělé a spálené není totéž. Ale pokud si nedáte pozor, může se zuhelnatělé rychle změnit na spálené. Je důležité sledovat, co se s jídlem děje, a odstranit ho dříve, než se něco krásného změní v něco tragického. Na tragédie si nepotrpíme. Jídlo, chléb, nachos a dip
Kukuřičná salsa
.