Jak na autolýzu

Techniku autolýzy používám v určité podobě od doby, kdy jsem před mnoha lety začal péct chleba. A přestože ji nepoužívám při každém pečení, v tomto příspěvku o tom, jak provádět autolýzu, vám ukážu, jak je to šikovný nástroj, který může pomoci zkrátit dobu míchání , zvýšit roztažnost a v některých případech může vést ke zvýšení chuti vašeho chleba.

A přestože si myslím, že provádění autolýzy může v některých případech usnadnit práci a zlepšit pečení chleba, nemyslím si, že je to nutné u každého chleba. Jak jsem řekl výše, je to nástroj, který můžete použít, pokud ho váš recept a postup považují za užitečný, ale stejně jako kladivo nemusí být vhodný pro každou práci.

Měl bych na začátku říct, že tento příspěvek je primárně zaměřen na pečení kvásku. Pokud pečete převážně komerčně kynutá těsta, možná zjistíte, že se vaše těsto při autolýze chová jinak.

Co je to autolýza?

Autolýza („oh-toe-lease“), někdy psáno jako autolýza, autolýza nebo autolýza těsta, je proces, při kterém se v receptu spojí mouka a část nebo všechna voda a směs se pak nechá po určitou dobu odpočívat. To je ono! Během této doby se začnou vytvářet lepkové vazby, těsto získá hladší strukturu a celkově zpevní.

V přítomnosti vody také začnou fungovat enzymy v mouce. Poněkud paradoxně, protože těsto je celkově pevnější, enzymy proteázy začnou rozbíjet bílkovinné vazby a těsto povolí. Toto uvolnění vede ke zvýšení roztažnosti těsta1: schopnosti těsta se roztáhnout, aniž by se trhalo. Roztažitelnost je pro chlebové těsto zásadní vlastností. Správná roztažitelnost – která je vyvážena pružností neboli tendencí těsta odolávat roztahování – znamená, že se těsto může rozpínat a plnit plynnými vedlejšími produkty kvašení.

Jak autolyzovat

Jak jsem se zmínil na začátku, je to prostě kombinace mouky a vody, která se pak nechá odpočinout. Po uplynutí této doby odpočinku přidejte preferment (levain), sůl, případnou další vodu a pokračujte v míchání.

Jak dlouho mám autolyzovat?

Doba autolyzování nakonec závisí na mouce a daném receptu. Pokud vyvíjíte vlastní recept a máte pocit, že autolýza pomůže, raději začínám konzervativně na 15-30 minutách. Neexistuje žádná pevně stanovená doba, kterou je třeba dodržovat.

U mnoha svých receptů se držím spíše čtvrthodinových intervalů: 15, 30, 45 nebo 60 minut. U vysokého podílu stařené celozrnné mouky mohu dobu kynutí prodloužit na 2 hodiny nebo více, v závislosti na konzistenci těsta. Pokud by těsto bylo velmi tuhé a pružné, prodloužila bych dobu autolýzy (při zachování všech ostatních parametrů) a provedla nový test.

U mnoha svých „venkovských“ bochníků z převážně bílé mouky ráda používám hodinovou autolýzu. Tato dlouhá doba dává těstu značnou roztažitelnost. Poté těsto dostatečně rozvíjím mícháním a roztahováním a záhyby během kynutí v objemu. Výsledkem této kombinace je silné těsto, které zachycuje plyny, ale zároveň je dostatečně roztažitelné, aby se v troubě optimálně roztáhlo.

Je v pořádku autolyzovat přes noc (nebo mnoho hodin)?

U některých těst je to v pořádku. Dělala jsem to u receptů, které obsahují velké procento vyzrálé celozrnné pšenice, a zaznamenala jsem skvělé výsledky. Ale zjistil jsem, že jakmile to s autolýzou přeženete, je těžké zvrátit ochabnutí těsta. K takto dlouhé autolýze přistupuji s opatrností a důkladným testováním.

Pokud máte málo času a snažíte se udělat autolýzu „dopředu“, raději bych autolýzu úplně vynechal.

Mám do autolýzy zahrnout i levain?

Typicky ne.

Pamatujte, že autolyzát je prostě kombinace mouky a vody v receptu – to je vše. V některých případech však může být skutečně nutné zahrnout do autolýzy i levain neboli předkysaný sýr.

Autolyse obvykle neobsahuje žádný preferment, pokud není hydratace těsta velmi nízká.

Pokud máte tekutý preferment a vaše těsto má nízkou hydrataci, možná budete muset levain do směsi autolyse zahrnout. Proč? V opačném případě nebude ve směsi autolyzátu dostatek celkové vody k účinnému zapracování a hydrataci mouky. Pomyslete na to, jak těžké by bylo umíchat těsto s 50% hydratací! Tekutý preferment, zejména pokud má recept vysoký podíl prefermentované mouky, má poměrně velkou část vody receptu v samotném prefermentu. V takovém případě přidám tekutý preferment ke zbytku mouky a vody a provedu krátkou autolýzu.

Vždy mějte na paměti, že jakmile se do těsta přidá preferment (levain, biga, poolish atd.), začíná kvašení.

Kdy autolyzovat a kdy ne

Nejprve se podívejme na srovnání na vysoké úrovni, kdy mohu a kdy nemusím autolyzovat:

Můžete autolyzovat, když…

• Složení má vysoký podíl mouky s vysokým obsahem bílkovin
• Složení má vysoký podíl celozrnné mouky
• Další roztažnost je žádoucí
• Těsto mícháte ručně
• Chcete za každou cenu zachovat maximální chuť těsta

Musíte autolizovat, když…

• V receptuře je vysoké procento čerstvě namleté celozrnné mouky
• V receptuře je vysoké procento mouky, o které je známo, že je vysoce roztažitelná (např. špaldová)
• Zvýšilo by to složitost plánu pečení
• Mouka má nízké číslo poklesu

Zásadním faktem při pečení je, že se na recepturu a postup musíte dívat komplexně. Nic nelze zkoumat izolovaně. Takže i když výše uvedená tabulka, kdy autolyzovat a kdy ne, obecně platí, rozhodně není vytesána do kamene.

Nyní se na každou z nich podívejme podrobněji.

Kdy autolyzovat těsto

Považuji za užitečné autolyzovat těsto, které se skládá z velkého podílu vysokoproteinové chlebové mouky. Neexistuje sice žádná jasná hranice procenta bílkovin, ale pokud se vám zdá, že vaše těsto je při míchání velmi silné, těsné a nedostatečně roztažitelné, autolýza může pomoci.

Pokud těsto obsahuje vysoký podíl stařené celozrnné mouky, autolýza může pomoci směs změkčit. Kromě toho autolýza zkrátí dobu míchání potřebnou k dosažení zralosti těsta. Protože celozrnná pšenice má v mouce velké částice otrub a klíčků, čím déle se míchá, tím více příležitostí mají tyto částice k tomu, aby prořízly jakoukoli vyvinutou lepkovou matrici. V konečném důsledku by to mohlo pomoci dosáhnout otevřenějšího vnitřku.

Pokud těsto míchám zcela ručně, často do něj zařadím alespoň krátkou (15-30 minut) dobu autolýzy. To mi pomůže zkrátit dobu, po kterou musím těsto fyzicky míchat a hníst.

Měl bych autolyzovat těsto na pizzu?“

Myslel jsem, že připojím svůj názor na použití techniky autolyzování u těsta na pizzu: Myslím, že je to v pořádku! Čas od času jsem to v rámci experimentování udělal a funguje to stejně jako s jakýmkoli jiným těstem. Když těsto na pizzu autolyzuji, což není často, obvykle ho nechávám na kratší dobu (10-20 minut).

Kdy těsto neautolyzovat

Těsta složená z velkého podílu čerstvě namleté mouky raději neautolyzuji. Není to sice pevné pravidlo, že při pečení z čerstvě namleté mouky se nemá autolyzovat, ale obvykle tak postupuju. Zjistil jsem, že dlouhá doba autolýzy může mít za následek slabší těsto a za předpokladu, že vše ostatní je stejné, těsto, které je lepkavé a špatně se s ním pracuje. Moje teorie je, že autolýza poskytuje příliš mnoho času pro nespoutanou enzymovou aktivitu, konkrétně zvýšení proteolytické aktivity2 způsobí, že již tak křehké těsto ztratí pružnost (pevnost).

Jak bylo uvedeno výše, autolýza dává enzymům, v tomto případě amyláze, šanci pracovat efektivně (zejména proto, že v těstě není sůl) a déle. Protože enzymy mohou být v tomto prostředí poměrně aktivní, může provedení autolýzy s moukou s nízkým číslem poklesu vést k problematickému pečení. Nízké číslo poklesu svědčí o vysoké enzymatické aktivitě amylázy v samotné mouce. Pokud autolýzu provádíte příliš dlouho, může to mít za následek lepivé, slabé těsto, které se potenciálně znehodnotí prodlouženým kvašením.

Nakonec, pokud je v receptuře významný podíl špaldové mouky, o které je známo, že je obvykle velmi roztažitelná, autolýzu vynechám.

Potenciální výhody autolýzy

Snížení doby míchání

Těsto, které projde autolýzou, bude obvykle vyžadovat méně času míchání a hnětení (buď ručním, nebo mechanickým míchadlem). Tím, že se směs mouky a vody nechá odpočinout, začnou se vytvářet lepkové vazby a těsto se začne vyhlazovat a měknout. Protože k tomu dochází bez mechanického míchání, můžeme minimalizovat množství oxidace těsta.

Oxidace (oxidace) má obecně špatnou pověst. U chleba je však určitá oxidace při míchání a vývoji těsta dobrá a nezbytná – do určité míry. Oxidace je nezbytná pro vývoj lepkové matrice v těstě. A jak víme, vývoj lepku je nezbytný pro zachycení plynů a získání objemu bochníku. Ale když to přeženeme, nadměrná oxidace z nadměrného míchání degraduje karotenoidní pigmenty, které přinášejí chlebové střídce a kůrce žádoucí chuť a barvu3.

Oxidace těsta mícháním je dobrá a nezbytná , až do určité míry.

Ale co je to nadměrné míchání a nadměrná oxidace? Podle mých zkušeností je těžké oxidovat těsto tak, aby se z něj vytratila barva a chuť. Může se to však stát, pokud mícháte vysokou rychlostí v mechanickém mixéru po mnoho minut. Pokud mícháte ručně, řekl bych, že dosažení tohoto stavu bude velmi obtížné, ne-li nemožné.

Takže pokud je těžké přeoxidovat, pokud nemícháte nadměrně, proč autolyzovat? Kromě výčtu výhod, které teprve přijdou, může být zkrácení doby míchání užitečné samo o sobě. Míchání při vysokých otáčkách může ovlivnit konečnou teplotu těsta, pokud není pečlivě sledováno. A pokud mícháte ručně, může být zkrácení doby, kterou musíte strávit fyzickým mícháním těsta, požehnáním.

Zachování chuti a barvy

Toto souvisí s výše uvedenou částí o zkráceném míchání. Pokud se potýkáte se situací, kdy je nutné dlouhé míchání, může přidání autolyzátoru pomoci snížit nadměrnou oxidaci těsta. To pomáhá zachovat celkovou chuť a barvu kůrky a drobenky.

Zvýšená roztažnost

Rovnováha mezi roztažností a pružností je při pečení chleba nesmírně důležitá. Roztažitelnost umožňuje těstu se roztahovat, klást odpor a případně se trhat. Tato roztažitelná vlastnost umožňuje těstu naplnit se plyny vzniklými během kvašení pro optimální objem. Otevřený a lehký bochník chleba je nezbytný pro co nejlepší kvalitu při konzumaci.

Potenciální nevýhody autolýzy

Těžké zapracování přísad

Po smíchání mouky a vody a ponechání v klidu se těsto začne uhlazovat a zpevňovat. Proto může být obtížné zapracovat do těsta další vodu a sůl, zejména ručně. Tato náročnost míchání není nijak enormní (já to dělám pořád!), ale pro někoho může být přítěží.

Další složitost míchání

V závislosti na vašem nastavení pečení může být náročné přidat do procesu pečení další krok. Tento zdánlivě malý krok může přidat další složitost plánování. Tato složitost se projeví zejména v případě, že pečete v komerčním prostředí a každý den mícháte více těst.

Provádění autolýzy vyžaduje, abyste těsto promíchali a nechali ho odpočinout. Pokud těsto nemůžete nechat v míchačce, musíte ho vyjmout a někde uskladnit. Později vložíte těsto zpět do mixéru, abyste dokončili míchání (a poté opět vyčistili mixér).

Převedení autolýzy je celkově jen dalším krokem v procesu pečení, který se časem sčítá.

Může způsobit nadměrnou enzymatickou aktivitu

Pokud recept vyžaduje značný podíl čerstvě namleté mouky, může autolýza zhoršit strukturu těsta. To může znamenat příliš lepivé těsto a náročné pečení. I když bych neřekl, že je zde autolýza zcela vyloučena, je to jen něco, na co je třeba dávat pozor při plánování pečení.

Podobně, když má mouka nízké číslo poklesu – což značí vysokou aktivitu enzymu amylázy – může autolýza znamenat lepivé těsto, které je plynaté a špatně se zpracovává. K tomu může dojít bez ohledu na to, ale autolýza může tento problém zesílit.

Srovnání testovacího pečení s autolýzou

Rozhodl jsem se udělat rychlý test dvou těst: V obou případech se jedná o můj Recept na kvásek pro začátečníky, u jednoho jsem požadoval hodinovou autolýzu a u druhého těsta jsem autolýzu úplně vynechal.

Přiznávám, že se jedná o velmi malý vzorek. Ale myslím, že ilustruje rozdíly mezi použitím a nepoužitím autolýzy při práci s takovýmto receptem těsta. Mějte na paměti, že primární mouka použitá v mém receptu na kvásek pro začátečníky je chlebová mouka s vysokým obsahem bílkovin, takže autolýza je v tomto receptu velmi prospěšná ze všech výše uvedených důvodů.

Obě těsta byla míchána pouze ručně, dokud nebylo vše zapracováno. Nebyla vypracována v mechanické míchačce a nebyla zpevněna plácnutím a přeložením ani jinými technikami hnětení. Oběma byl během objemového kvašení proveden stejný počet záhybů (3 sady).

Kliknutím na níže uvedené fotografie zobrazíte jejich větší verzi.

• 

• 

• 

• 

Začínáme vlevo-Největší obrázek, je vidět rozdíl mezi těstem s hodinovou autolýzou a těstem, které autolýzu neprovedlo. Těsto s autolýzou bylo hladší, pevnější a velmi roztažitelné, výrazně se roztáhlo, než se vzepřelo a roztrhlo. Těsto bez autolýzy bylo křehké a snadno se trhalo. Tento rozdíl pokračoval i při objemovém kvašení na druhé fotografii, kde těsto vlevo (v oranžové míse) mělo autolýzu; bylo hladší a soudržnější. Na posledních dvou fotografiích vidíte, že bochník s autolýzou měl o něco dramatičtější barvy kůrky a měl o něco větší objem s otevřenějším vnitřkem.

Nebýt tohoto testu, míchal bych těsto bez autolýzy déle, abych kompenzoval nedostatek pevnosti. Výsledkem by byl větší objem, který by pravděpodobně odpovídal objemu bochníku s autolýzou.

Při předtvarování a tvarování těst bylo okamžitě patrné, že těsto bez autolýzy je křehčí a slabší. Toto těsto vyžadovalo větší vstup, aby se správně vytvarovalo. Kdybych s tímto těstem neprováděla test vedle sebe, buď bych ho míchala déle, nebo bych těstu dala větší roztažnost a záhyby, abych kompenzovala nedostatek pevnosti.

Těsto, které mělo autolýzu, bylo hladké, pružné a pohodlněji se tvarovalo. Protože se s těstem lépe manipulovalo, pomohlo mi to být k těstu při předtvarování a tvarování šetrný. Jemnější zacházení během předtvarování a tvarování mi pomohlo zajistit lepší konečný tvar a otevřenější vnitřek. Dále větší roztažitelnost těsta umožnila lepší kynutí během kynutí a pečení.

Přestože toto srovnání ilustruje procesy probíhající při práci s autolýzou, neznamená to přímo, že autolýza vám zajistí lepší objem, barvu kůrky a otevřenější vnitřek. Autolýza vám může pomoci na cestě k dosažení těchto věcí, ale stále vyžaduje, abyste se starali o nezbytné části každého pečení: silné kvašení, dostatečnou pevnost těsta a úplné, kompletní kynutí.

Krátká historie techniky autolyse

Chtěl jsem uvést stručnou historii techniky autolyse, abych pevně zasadil, odkud pochází a proč byla „vynalezena“. U pečení (a mnoha dalších věcí) je zásadní vždy vidět souvislosti, proč se něco dělá, abychom pochopili, kde a kdy je to vhodné.

V případě techniky autolýzy profesor Raymond Calvel, autor knihy Chuť chleba (což je vynikající kniha do knihovničky každého pekaře), nastínil techniku autolýzy jako pomoc proti intenzivnímu míchání, které bylo v jeho době (kolem roku 1970) běžné. Toto intenzivní míchání vedlo k tomu, že pekaři vyráběli chléb s vybělenou barvou drobenky a nevýrazným chuťovým profilem. Většinou to bylo způsobeno nadměrným mícháním a používáním zvýrazňovačů těsta. Jeho cílem bylo vrátit chlebu optimální barvu, chuť a texturu.

Zavedením krátké doby autolýzy před mícháním bylo možné zkrátit celkovou dobu míchání. Přitom byla eliminována nadměrná oxidace. A jak bylo uvedeno výše, mít vhodnou oxidaci při míchání znamená lepší barvu, chuť a strukturu drobenky.

Doufám, že tento návod pokryl všechny základní informace o tom, jak, kdy a kdy autolyzovat chlebové těsto. Pokud vám stále není něco jasné, napište dotaz níže!

Pokud chcete udělat první krok v používání techniky autolýzy, podívejte se na tyto recepty, které autolýzu využívají:

Velký dík patří Ianu Popeovi za všechny skvělé diskuze na toto téma!