Jak připravit kaštanovou mouku (s 30+ recepty na kaštanovou mouku)

Sdílení je péče!

Kaštanová mouka je přírodně sladká mouka z kaštanů. Je součástí italské kuchyně již po staletí a je dokonalou náhradou bezlepkové mouky. Naučte se, jak si vyrobit vlastní z divoce rostoucích kaštanů nebo kaštanů zakoupených v obchodě.

Vždy hledám způsoby, jak dostat na stůl více divokých potravin, a když jsem v okolí objevila divoké kaštany, začala jsem hledat způsoby, jak jejich výživné ořechy zařadit do našeho jídelníčku.

Kaštanovníky bývaly významnou součástí lesů zde na severovýchodě i v Evropě. V Itálii byly kaštany hlavním zdrojem kalorií pro toskánské rolníky, kteří z nich připravovali pokrmy jako kaštanovou polévku nebo je jedli pečené z ruky. Čerstvé kaštany nejsou zdaleka tak užitečné a všestranné jako kaštanová mouka a většina úrody se přeměňovala na přirozeně sladkou mouku z divokých sběrů.

Vzniklá kaštanová mouka se uchovávala po delší dobu a používala se do všech druhů tradičního italského chleba a pečiva. Mnoho tradičních toskánských receptů vyžaduje kaštanovou mouku, která dodává výraznou chuť tradičním kaštanovým těstovinám, nokům, palačinkám, polentě a koláčům.

Původně byla považována za selskou potravinu, která se používala jako levnější náhrada pšeničné mouky, dnes je kaštanová mouka součástí vysoké kuchyně. Zvláštní, jak se časy mění. Humři bývali vyhrazeni jen pro chudé, a podívejte se, jak jsou dnes drazí.

Kaštanovou mouku je v obchodech téměř nemožné sehnat, dokonce ani v luxusních specializovaných obchodech. Udělal jsem si výlet do města a prohlédl několik obchodů, v jednom měli doslova 47 druhů mouky… a všichni se na mě dívali, jako bych měl dvě hlavy, když jsem se zeptal na kaštanovou mouku.

Zůstávají vám tedy dvě možnosti. Koupit kaštanovou mouku na internetu, nebo si vyrobit vlastní z čerstvých celých kaštanů…

Jak vyrobit kaštanovou mouku

Začněte s čerstvými, celými syrovými kaštany ve skořápce. Naše místní obchody s potravinami je mají v prodeji o svátcích, od začátku listopadu do Nového roku. Můžete si také nasbírat divoké kaštany z místních stromů, pokud jste schopni je úspěšně identifikovat.

Kaštany mají kolem ořechů opravdu výrazné ostnaté obaly, takže pokud najdete nějaký plod, je dost snadné ho poznat…

Mějte na paměti, že kaštany při zpracování ztratí na váze a objemu, jakmile se odstraní skořápka a ořech se usuší na mouku. Ujistěte se, že máte na začátku dostatečnou zásobu čerstvých kaštanů, alespoň tolik, kolik potřebujete pro zvolený recept.

Zjistil jsem, že z jednoho kilogramu syrových kaštanů ve skořápce vznikne asi půl kilogramu hotové kaštanové mouky (nebo zhruba 3/4 hrnku).

Ostrým nožem nakrájejte do boku každého kaštanu písmeno „X“. Vlhkost musí mít během pečení kudy unikat a vzor X usnadní pozdější loupání.

Kaštany pečte 25-30 minut při teplotě 400 °C.

Pečení pomáhá vysušit maso kaštanů a umožňuje snadnější loupání vnější slupky. Také výrazně zvýrazní jejich chuť.

Další krok… loupání. Kaštany mají dvě vrstvy, které je třeba oloupat a ponechat sladké vnitřní maso. Vnější skořápka se odloupne v rozích „X“, které jste původně nakrájeli, ale vnitřní skořápka (neboli obal semen) bude pevně držet.

Vnitřní skořápka je křehká, zatímco vnitřek ořechu je měkký. Stiskněte kaštany mezi dlaněmi a vnitřní obal semen se roztříští. Práce, dokud jsou ořechy teplé, tomu napomáhá, a pokud se semenný obal přestane odlamovat, jednoduše ořechy znovu zahřejte.

Jakmile jsou kaštany zcela oloupané a hořký vnitřní semenný obal je odstraněn, je čas kaštany nakrájet. Sekání zvětší jejich povrch a usnadní sušení na mouku.

Sekejte je najemno nožem nebo je vložte do kuchyňského robotu.

Sekané kousky kaštanů rozprostřete na tác potravinového dehydrátoru a sušte při nejnižším nastavení teploty (obvykle kolem 105 °C) po dobu 12-24 hodin (v závislosti na velikosti kousků).

Když jsou kousky kaštanů zcela suché, zpracujte je v kuchyňském robotu, až získáte jemnou mouku. (Případně je můžete rozemlít hmoždířem a pěchovadlem nebo použít opravdu starou školu a kamenný mlýnek na mouku.)

Pokud je kaštanová mouka správně usušená, vydrží v uzavřené nádobě při pokojové teplotě asi 2 měsíce. Chcete-li prodloužit trvanlivost na 6-8 měsíců, vložte uzavřenou nádobu do mrazáku.

Výtěžek kaštanové mouky

Začínám-li přesně s jedním kilogramem kaštanů ve skořápce (nebo asi 3 šálky), podařilo se mi vyrobit zhruba 1/2 kilogramu hotové kaštanové mouky (asi 3/4 šálku). Tři šálky kaštanů byly pražené, což způsobilo, že ztratily značné množství hmotnosti vody (a zároveň získaly na chuti). Po vyloupání a nakrájení na kostky mi zbyly asi 2 šálky mletého kaštanového masa.

V té chvíli prošly kuchyňským robotem a sušičkou a pak znovu do kuchyňského robotu.

Výsledkem bylo zhruba 3/4 šálku kaštanové mouky, přičemž při loupání, pražení a sušení ztratily asi polovinu své původní hmotnosti.

Tradiční italské recepty z kaštanové mouky

• La Marocca di Casola ~ „starobylý chléb typický pro jednu malou venkovskou oblast (Casola, Lunigiana) v severní Itálii. Vyrábí se téměř výhradně z kaštanové mouky, kterou měli místní obyvatelé v minulosti, když byla pšeničná mouka příliš drahá. Je hutný a má charakteristickou chuť. Nedávno byl uznán jako chráněný tradiční místní chléb organizací Slow Food (Presidio Slow Food).“
• Lasagne Bastarde (bastardí lasagne) ~ „Tento nepříliš poetický název odkazuje na druh domácích těstovin typických pro severní Toskánsko, zejména pro oblast Lunigiana a Garfagnana, kde byly kdysi sladké kaštany základní potravinou od pozdního podzimu do konce jara.“
• Necci ~ Jednoduché palačinky připravené pouze z kaštanové mouky a vody, plněné sladkou nebo slanou náplní.
• Polenta Di Farina Castagne (Polenta z kaštanové mouky) ~ Jednoduchá polenta připravená pouze z kaštanové mouky a vody.
• Toskánské kaštanové noky ~ Tradiční noky z kaštanové mouky.

Snad nejznámějším stále používaným receptem z kaštanové mouky je castagnaccio neboli jednoduchý kaštanový koláč z kaštanové mouky, vody a olivového oleje.

Podle knihy Great Italian Chefs: „Castagnaccio je pravděpodobně nejreprezentativnější recept, který se v Toskánsku připravuje z kaštanové mouky. Je to tenký a křehký kaštanový koláč, stará sladká pochoutka, která vypráví o době, kdy se chudoba a strádání řešily vynalézavostí hospodyněk. V nejjednodušší verzi stačí hrst kaštanové mouky rozmíchat s vodou, olivovým olejem a rozmarýnem a upéct z ní koláč ostré, téměř kouřové chuti s hustou konzistencí podobnou chlebovému nákypu.

Mluvit o castagnacciu v Toskánsku však může být ožehavé téma, protože každá oblast používá jiné sušené ovoce nebo se zaměřuje na jiné nuance chutí. Až donedávna jsem si vždy myslela, že nejlepší je kombinace rozinek a piniových oříšků, ale nyní dávám přednost castagnacciu z Garfagnany, kde najdete také vlašské ořechy a kopec pomerančové kůry, která dodává castagnacciu citrusový nádech a mění ho ve sladkou pochoutku s typickou vánoční chutí.“

Ačkoli je castagnaccio nejznámější v Toskánsku, ostatní oblasti Itálie mají své vlastní odlišné varianty.“

• Castagnaccio Pugliese (apulské castagnaccio) ~ Připravuje se z vajec, prášku do pečiva a několika lžic kakaového prášku. Tato varianta je lehká a vzdušná, jako normální koláč. Je také sladký díky přidanému cukru a tmavý díky přidanému kakaovému prášku.
• Piemontské Castagnaccio ~ S přidaným medem, jablky a vejci je piemontská verze sladší než většinou slaná toskánská varianta.

Moderní recepty z kaštanové mouky

Kromě tradičních italských způsobů využití kaštanové mouky přišli moderní kuchaři s řadou kreativních využití. Kaštanová mouka je oblíbená u paleo dietářů, kteří doufají, že najdou náhradu mouky bez obilovin. Stejně tak, protože je přirozeně bezlepková, ji můžete najít v receptech pro celiaky.

Chléb z kaštanové mouky & Recepty na muffiny

• Kořeněné paleo muffiny s hruškami ~ Tyto paleo muffiny vyrobené z kaštanové mouky a posypané kokosovo-pekaňovou drobenkou jsou ideální na podzim.
• Anglické muffiny z kaštanové mouky ~ Jsou paleo i veganské a docela mě udivuje, jak dobře vypadají.
• Kaštanový banánový chléb ~ Banánový chléb bez obilovin z kaštanové mouky.

Recepty na dort z kaštanové mouky

• Kaštanový dort s opečenými hruškami & Medový sirup ~ Tenhle spojuje kaštanový dort s hruškami jako podzimní pochoutku a pak to celé přelévá kaštanovým medovým sirupem.
• Paleo cupcakes z kaštanové mouky ~ Tyto cupcakes, připravené pouze z kaštanové mouky, jsou nadýchané a vlhké.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ Říká se jim také melten lava cakes, na povrchu je pevná vrstva dortu a teplá čokoládová náplň, která se po rozlomení lžící vylije. V tomto bezlepkovém receptu je použita kaštanová mouka, která náplni dodává jedinečnou chuť.
• Čokoládový kaštanový dort ~ Tento bezlepkový dort, připravený z kaštanové mouky i pečených kaštanů, je ochucený čokoládou a zdobený šlehačkou a strouhanou čokoládou.

Koláče, tyčinky, koláče a sušenky z kaštanové mouky

• Višňový clafoutis s kaštanovou moukou ~ Vyrobený ze směsi kaštanové a mandlové mouky.
• Brownies z kaštanové mouky ~ Bezlepkový recept na brownies s použitím kaštanové mouky.
• Cookies z kaštanové mouky ~ Podle tohoto receptu, který kombinuje kaštanovou mouku s pšeničnou moukou, připravíte jednoduché cukrové sušenky z kaštanové mouky, které můžete vyválet a vykrajovat.
• Kaštanové sušenky s čokoládou ~ Bezlepkový recept na čokoládové sušenky pouze z kaštanové mouky.
• Pizzelle z kaštanové mouky ~ Italské sušenky pizzelle z kaštanové mouky.
• Kaštanové koláčky s hruškami a čokoládou ~ Tyto malé koláčky do ruky nejsou bezlepkové, ale kaštanová mouka a pšeničná krusta v poměru 50/50 obklopují kaštanovou a hruškovou náplň.
• Torta Pisticcina (korsický koláč z kaštanové mouky) ~ Jednoduchý bezlepkový koláč z kaštanové a mandlové mouky.

Recepty na snídani z kaštanové mouky

• Paleo kávový koláč z kaštanové mouky ~ Připravený ze směsi mandlové a kaštanové mouky a oslazený javorovým sirupem. Tento paleo dort z kaštanové mouky završuje drobivá poleva z nakrájených kaštanů, javoru a špetky kakaového prášku.
• Palačinky z kaštanové mouky ~ Připravené ze směsi kaštanové a kokosové mouky jsou překvapivě nadýchané.
• Necci (palačinky z kaštanové mouky) ~ Jednoduché palačinky z kaštanové mouky a vody, které se podávají se sladkou nebo slanou náplní.
• Palačinky z kaštanové mouky s medem, piniovými oříšky a rozmarýnem ~ Na rozdíl od necci, které se připravují pouze z kaštanové mouky, se v tomto receptu používá i bílá mouka. Palačinky jsou víceméně ochuceny kaštany a poté doplněny sladkými/slanými náplněmi, které jim dodávají italský chuťový profil.

Recepty na těstoviny z kaštanové mouky

• Těstoviny z kaštanové mouky ~ Tento recept na linguini je vyroben ze směsi kaštanové mouky a vody v poměru 50/50 a jako pojivo používá vejce podobně jako většina receptů na těstoviny.
• Lasagne Bastarde ~ Vyrábí se ze směsi kaštanové mouky a vody v poměru 50/50, ale na rozdíl od receptu na těstoviny z kaštanové mouky se u těchto tradičních těstovin používá pouze voda. Jedná se o základní jídlo chudých v Toskánsku, kde se kaštanová mouka používala k rozšíření pšeničné mouky a vejce se vynechávala, aby se ušetřilo.
• Bramborové kaštanové noky se smetanovou omáčkou Gorgonzola ~ Název u tohoto jídla v podstatě říká vše…

Hlavní jídla z kaštanové mouky

• Kaštanová pizza ~ Kůrka na pizzu bez obilovin vyrobená z kaštanové mouky.
• Králík s kaštanovým dortem ~ Pikantní pečený králík podávaný s bezlepkovým kaštanovým dortem.