Jak vyrobit jablečnou kombuchu

O Brianu Barthovi

René Redzepi a David Zilber nás seznamují s přípravou lahodné podzimní kombuchy z jejich nové publikace The Noma Guide to Fermentation.

Jablečná kombucha

Sklizeň vlastních jablek vám umožní použít místní odrůdy a vytvořit směs podle vašich představ, ale klidně použijte kvalitní nefiltrovaný jablečný mošt zakoupený v obchodě; na farmách se v sezóně často prodává čerstvě vylisovaný mošt. Protože je šťáva přirozeně sladká, nebudete muset do tohoto receptu přidávat cukr. Podrobný návod na kombuchu s citronovou verbenou slouží jako vzor pro všechny recepty na kombuchu v této kapitole. Doporučujeme vám přečíst si tento recept dříve, než se pustíte do tohoto.

Složení

• 2 kilogramy nefiltrované jablečné šťávy
• 200 gramů nepasterizované kombuchy nebo tekutiny, která se dodává se zabalenou SCOBY
• 1 SCOBY

Návod

1. Kombucha je vhodná pro přípravu jablečné šťávy. Do fermentační nádoby nalijte jablečnou šťávu. Zpětným promícháním vmíchejte 200 g nepasterizované kombuchy. V rukavicích opatrně vložte SCOBY do tekutiny. Vrchní část fermentační nádoby zakryjte sýrovou utěrkou nebo prodyšnou kuchyňskou utěrkou a zajistěte ji gumičkou. Kombuchu označte a postavte ji na teplé místo.

2. Nechte kombuchu kvasit a každý den sledujte její průběh. Dbejte na to, aby vrchní část SCOBY nevyschla; v případě potřeby ji pomocí naběračky navlhčete částí tekutiny. Jakmile budete s chutí kombuchy spokojeni – pravděpodobně 7 až 10 dní od začátku – přemístěte SCOBY do nádoby pro skladování a kombuchu sceďte. Spotřebujte ji ihned nebo ji uchovejte v chladničce, zmrazte či rozlijte do lahví.

Navržené použití

Jablečná kombucha Herb Tonic

Smícháním jablečné kombuchy s čerstvými bylinkami získá tekutina éterické aromatické vlastnosti. V Kodani máme to štěstí, že se můžeme projít po okolí a najít mladé větve douglasky, ze kterých si můžeme připravit svěží jablečno-borovicový tonik. (V mixéru rozšleháme 25 g čerstvého jedlového jehličí s 500 g jablečné kombuchy, přecedíme a podáváme.) Spoustu vhodných tanečních partnerů pro jablečnou kombuchu však najdete i na místním trhu. Pomocí stojanového mixéru rozšlehejte půl svazku bazalky nebo 10 gramů natrhaného rozmarýnového jehličí s 500 gramy jablečné kombuchy. Přeceděte přes jemné sítko a získáte osvěžující vzpruhu.

Jablečno-zeleninové smoothie

Smíchání vařené zeleniny s ovocnou kombuchou je naprosto vynikající způsob, jak získat trochu vlákniny (a také skvělý způsob, jak propašovat více zeleniny do jídelníčku vašich dětí). K jablečné kombuchě se dobře hodí špenát, šťovík, zelí nebo pečená řepa (která se také dobře kombinuje s růžovou kombuchou). Protože je zelenina plná vlákniny, v mixéru pěkně zhoustne. Snažte se o poměr kombuchy a zeleniny 4:1 a mixujte alespoň minutu, než ji propasírujete přes jemné sítko a můžete podávat.

Přetištěno se svolením našeho mediálního spolupracovníka Modern Farmer.

.