Jak vyrobit ovocnou kůži z jablek

Jablka jsou vynikající volbou pro dehydrataci a jsou vhodná zejména pro začátečníky. Chutné jsou plátky, kolečka i kousky (a lze je také kandovat). Ovocné kůry vyrobené z jablek samotných nebo v kombinaci s jiným ovocem jsou vynikající.

Základní koncept kůry je jednoduchý. Ovoce nebo zelenina se očistí, rozetřou na pevný plát a dehydratují, dokud se neodstraní většina vlhkosti a pyré se nezmění v pružný kožovitý plát. Ovocné kůže lze změkčit ve vodě a použít jako náplň do koláčů, jako dezertní polevu do zmrzliny nebo pudinku nebo jako příchuť do jogurtu. Děti i dospělí si ovocné kůže vychutnávají jako skvělou a zdravější alternativu k cukrovinkám.

Vybavení

Níže uvedené pokyny jsou určeny pro výrobu jablečných kůží pomocí průmyslového nebo domácího dehydrátoru nebo konvektomatu; doporučuje se cílová teplota 135 °F. Pokud používáte jinou než konvekční troubu nebo žijete v oblasti, kde je možné sušit na slunci, přečtěte si kompletní návod v mé knize The Beginner’s Guide to Making and Using Dried Foods (Průvodce pro začátečníky při výrobě a používání sušených potravin).

Nezáleží na tom, jaké zařízení použijete, pro přípravu kůží je nezbytné větrání. Z tohoto důvodu se neobtěžujte s levnými vyráběnými sušičkami, které postrádají ventilátor. Dehydrátory ve tvaru krabice jsou pro přípravu kůží účinnější než modely se stohovatelnými zásobníky. V modelu se stohovatelným zásobníkem vzduch proudí vertikálně středovým otvorem. Ačkoli dobře navržené modely se stohovatelnými zásobníky zajišťují větrání po stranách zásobníků i uprostřed, značná část vertikálního proudění vzduchu je přerušena pevnými pláty potřebnými pro rozprostření pyré z ovoce určeného k sušení. Naproti tomu vzduch ve skříňové sušičce fouká do stran napříč tácy a zajišťuje rovnoměrné větrání všech táců. (Mějte také na paměti, že kůže připravené v modelu se stohovatelnými tácy budou mít uprostřed otvor, zatímco kůže připravené v krabicových sušičkách budou uprostřed pevné.)

Pro přípravu jablečné kůže se hodí kterékoli z následujících kuchyňských zařízení.

• Na jablka se skvěle hodí mixér. Možná budete muset přidat trochu tekutiny, aby se směs uvolnila, zejména pokud mixujete syrové ovoce. Můžete také přimíchat ochucovadla, například vanilkový extrakt nebo skořici, nebo tekutý cukr, například med nebo javorový sirup (viz následující recepty). Pyré nemusí být zcela hladké a rovnoměrné.
• Hladkého pyré dosáhnete pomocí kuchyňského mlýnku. Nevýhodou je, že kuchyňské mlýnky jsou objemné na skladování a nepříjemné na čištění.
• Pro měkké vařené ovoce lze použít sítko s drátěnými oky. Umístěte cedník nad mísu, přidejte nakrájené ovoce a energicky promíchejte dřevěnou lžící nebo gumovou stěrkou, abyste protlačili dužinu. Nezapomeňte oškrábat vnější část (dno) cedníku, abyste zachytili pyré, které se tam může držet. Pyré bude velmi hladké.

A v neposlední řadě (toto není volitelné) jsou nutné pevné pláty, které budou pyré držet, ať už použijete jakýkoli způsob sušení. Vyráběné dehydrátory mají speciální pevné pláty vyrobené speciálně pro každý model; některé dehydrátory se dodávají s několika pevnými pláty, zatímco u jiných modelů si je musíte dokoupit. Některé pláty fungují dobře tak, jak jsou, a bez problémů uvolní hotovou kůži, ale jiné je třeba lehce potřít sprejem na vaření, aby se kůže snadněji vyjímala; vyzkoušejte malou dávku kůže, abyste zjistili, jak si povede ten váš. Pokud používáte troubu, dobře fungují nepřilnavé pečicí plechy s hladkým, nepoškozeným povrchem; pro dosažení nejlepších výsledků je lehce zamlžte sprejem na vaření.

Výroba jablečné kůže: ČTYŘI KROKY

Krok 1: Oloupejte jablka a zbavte je jádřinců. Před nakrájením ovoce na menší kousky pro přípravu pyré je třeba odříznout případná poškozená nebo otlačená místa. Poté připravte pyré podle návodu, a to podle některého z níže uvedených receptů nebo podle vlastní kombinace. Na kůži lze použít vařená nebo syrová jablka. Viz recepty pro syrové a vařené varianty.

Krok 2: Připravte podnosy nebo stojany. Nalijte protlak na plech a rozprostřete ho do kruhu nebo obdélníku o tloušťce asi ¼ palce; většina plechů pro dehydrátor a plechů plné velikosti pojme 1½ až 2 šálky protlaku. Pomocí hřbetu velké lžíce rozetřete pyré tak, aby byl střed silný asi ⅛ palce; okraje by měly být silné ¼ palce, protože okraje schnou rychleji než střed.

Krok 3 (pro dehydrátory a konvekční trouby): Sušte při teplotě 135 °F, dokud se kůže nedá odlepit od plechu, aniž by se přilepila. Otočte kůži a pokračujte v sušení; pro rychlejší výsledky položte otočenou kůži na jiný tác nebo stojan vyložený sítem, nikoli na pevný plech. Po správném vysušení by měla být kůže pružná a suchá na dotek, bez lepkavých míst; měla by zůstat pružná. Celková doba sušení se obvykle pohybuje v rozmezí 6 až 15 hodin v závislosti na vlhkosti protlaku a účinnosti vaší sušičky nebo trouby.

Krok 4: Přeneste kůži ještě mírně teplou na plastovou fólii dostatečně velkou, aby se do ní vešla celá kůže. Srolujte kůži a zabalte ji k sobě, přičemž konce stočte. Zabalené kůže zřetelně označte a uložte do vysokých skleněných nádob nebo jiných kanystrů. Kůže lze uchovávat při pokojové teplotě po mnoho měsíců, ale lze je také skladovat v chladničce, aby si zachovaly čerstvější chuť; před konzumací je přiveďte k pokojové teplotě.

Jste připraveni vyzkoušet vlastní? Zde jsou mé recepty na syrovou, vařenou a javorovou kůži. Šťastnou jablečnou sezónu!

Surová jablečná kůže

Připraví se 1,5 až 2 šálky pyré

Složení

Postupy

1. Jablka, mošt a skořici smíchejte v mixéru. Zpracujte do hladka.
2. Pyré rozetřete na pevný linecký plát a usušte podle návodu.

Vařená jablečná kůže

Připraví se 1,5 až 2 šálky pyré

Složení

Postup

1. Jablka a vodu smíchejte ve středním nereaktivním hrnci. Za občasného míchání vařte na mírném ohni do změknutí.
2. Zpracujte přes mlýnek na potraviny nebo drátěné sítko. Vmíchejte med.
3. Pyré rozetři na pevnou podložku a usuš podle návodu.

Mapa-Kissed Apple Leather

Připraví se 1½ až 2 šálky pyré

Složení

Postupy

1. Jablka oloupejte a zbavte jádřinců, a poté je nakrájejte na ½palcové kousky.
2. Nakrájená jablka smíchejte s javorovým sirupem, jablečnou šťávou a vanilkou v nereaktivním hrnci. Přiklopte a vařte na středně nízkém ohni za častého míchání, dokud jablka nebudou velmi měkká, asi 10 minut.
3. Zpracujte v kuchyňském robotu do hladka nebo přes mlýnek či drátěné sítko.
4. Pyré rozetři na pevný plát a usuš podle návodu.