Konš Hershey z počátku 20. století, vystavený jako součást sbírky Hershey Story
Konšováním se látky ze suchého kakaa, které vytvářejí chuť, přerozdělují do tukové fáze. Vzduch proudící přes conche odstraňuje z čokolády některé nežádoucí kyseliny octovou, propionovou a máselnou a snižuje vlhkost. Malé množství vlhkosti výrazně zvyšuje viskozitu hotové čokolády, proto se stroje místo vodou čistí kakaovým máslem. Některé látky vznikající při pražení kakaových bobů se v konši oxidují, čímž se zjemňuje chuť výrobku.
Teplota konše se kontroluje a liší se pro různé druhy čokolády. Obecně platí, že vyšší teplota vede ke zkrácení potřebné doby zpracování. Teplota se pohybuje od přibližně 49 °C (120 °F) pro mléčnou čokoládu až po 82 °C (180 °F) pro hořkou čokoládu. Zvýšená teplota vede k částečné karamelizaci chuti a u mléčné čokolády podporuje Maillardovu reakci.
Čokoláda prochází během konšování třemi fázemi. V suché fázi je materiál v práškové formě a mícháním se částice obalí tukem. Pohyb vzduchu při konšování odstraňuje část vlhkosti a těkavých látek, které mohou dodávat chuti kyselý nádech. Rovnováha vlhkosti ovlivňuje chuť a texturu konečného výrobku, protože po obalení částic tukem se vlhkost a těkavé chemické látky hůře uvolňují.
V pastovité fázi je více částic obaleno tuky z kakaa. V této fázi se zvyšuje výkon potřebný k otáčení hřídelí konše.
Konečná tekutá fáze umožňuje menší úpravu viskozity hotového výrobku přidáním tuků a emulgátorů v závislosti na zamýšleném použití čokolády.
Zatímco většina konšů jsou stroje s dávkovým procesem, konše s kontinuálním tokem oddělují jednotlivé fáze pomocí jezů, přes které výrobek prochází jednotlivými částmi stroje. Kontinuální konše mohou zkrátit dobu konšování mléčné čokolády až na čtyři hodiny.