Pravda o „nadcházejícím nedostatku tequily“ a skutečných rizicích, kterým průmysl čelí
Tady je dobrá zpráva o „krizi agáve“: Dostáváme se na vrchol. Špatnou zprávou je, že podobnou nebo ještě horší situaci pravděpodobně zažijeme zhruba za 12 let. Je to proto, že tento cyklus boomu a propadu v dostupnosti a cenách agáve se opakuje od doby, kdy byla tequila zpopularizována.
Pěstitelé agáve mají tendenci vysazovat více agáve, když jsou ceny vysoké, a představují si zisky, kterých dosáhnou, až rostlina za sedm až osm let dozraje. Když však tato doba nastane, ceny se propadnou, protože agáve je k dispozici mnohem více. Pěstitelé jsou tedy rozčarováni, prodávají úrodu za nízkou cenu nebo vůbec a rozhodnou se na svých polích pěstovat něco jiného, například kukuřici. Sedm až osm let poté nastane nedostatek agáve a ceny prudce vzrostou, a tak cyklus pokračuje.
„Příběh boomu a pádu cen agáve sahá až do doby mého prapradědečka, tedy do doby před 140 lety,“ říká Guillermo Erickson Sauza, majitel společnosti Tequila Fortaleza.
„Zhruba před dvaceti lety jsme měli podobný vrchol na úrovni téměř 1 600 USD za tunu agáve a před čtyřmi lety to bylo pod 25 USD za tunu,“ řekl.
Rozdíl tentokrát spočívá v tom, že účinky tohoto cyklu byly prodlouženy zvýšenou poptávkou v důsledku celosvětové popularity tequily a určitými spekulacemi ze strany zprostředkovatelů a pěstitelů agáve, kteří chtějí za svou úrodu získat co nejlepší ceny, dokud je cena vysoká. (To samozřejmě není nic neobvyklého, protože totéž by se dalo říci o mnoha podnicích.)
Tentokrát však tyto faktory rozbouřily normální přetahování mezi nabídkou a poptávkou, což vedlo k jedněm z nejvyšších cen agáve zaznamenaných od roku 2002 až 2003. Ceny agáve již dosáhly 22 pesos za kilogram, zatímco ještě před pěti lety to byly pouhé 3 pesos za kilogram.
Tato situace se postarala o velké titulky o „nedostatku agáve“, a dokonce se mluvilo o tom, že nám hrozí „vyčerpání zásob tequily“, což zmátlo spotřebitele. Někteří milovníci tequily byli ponecháni na pochybách, zda by měli dočasně přejít na jiný alkohol, nebo riskovat další poškození odvětví tím, že vytvoří poptávku, když je nabídka malá. Tyto titulky však byly zavádějící. Nabídka byla dostatečná – i když za vysoké ceny – ale mnoho tequilerů za ni odmítá platit a někteří dokonce tvrdí, že zastavili výrobu, dokud ceny neklesnou.
Agave piñas, sklizené a připravené ke zpracování pro použití v tequile.
„Nedostatek NENÍ, je to spekulace,“ říká mistr destilatér Felipe Camarena, výrobce tequily značek G4, Terralta a Pasote, který rovněž pochází z dlouhé linie pěstitelů agáve. „Mohu dostat vše, co chci, pokud zaplatím cenu. Lidé chodí do naší palírny každý den a nabízejí prodej agáve.“
On i další majitelé značek, se kterými jsme mluvili, mají pocit, že tito dodavatelé přehnali cenu agáve a že někteří se rozhodli počkat s prodejem, dokud agáve nedosáhne určité vysoké ceny (například 25 MXN pesos za kilogram), i když to znamená nechat některé rostliny shnít na poli, zatímco čekají na magické číslo.
Pěstitelé agáve, jako například Enrique Fonseca, však věří, že cena je a vždy byla založena na dostupné nabídce a poptávce po agáve v daném okamžiku.
„Je to volný trh,“ říká Fonseca. “ Měl by přestat nakupovat za vysoké ceny. Pokud by se jim pak podařilo dosáhnout snížení cen, pak by platilo, že není žádný nedostatek, pouze spekulace. Ale to jsem v poslední době nezaznamenal. A nemyslím si, že to uvidím alespoň v tomto roce.“
Přestože výrobci tequily předpovídají (doufají), že jsme již dosáhli vrcholu a ceny agáve nemohou jít výše jednoduše proto, že to výrobu tequily příliš prodražuje, Fonseca s tím nesouhlasí. Na základě nedostatku agáve v letech 2001-2002 se domnívá, že ceny by mohly vystoupat až na 30-33 pesos za kilogram, než se vrátí zpět dolů.
Cyklus boomu a poklesu je zdrojem frustrace jak pro pěstitele agáve, tak pro výrobce tequily, a při každém vzestupu a pádu je na jedné či druhé straně patrné napětí. V současné době pociťují největší tlak majitelé značek, kteří se snaží udržet při životě a zároveň čekají na pokles cen agáve. Za několik let to budou pěstitelé.
Někteří větší hráči v oboru si samozřejmě buď udržují vlastní úrodu, a/nebo mají dlouhodobé smlouvy s pěstiteli agáve, které určují cenu, kterou platí, což je od tohoto cyklu poněkud izoluje. To však není případ většiny menších výrobců, kteří se nemohou zavázat k nákupu polí agáve najednou. Jediný způsob, jak mohou udržet ceny na nízké úrovni, je vlastnit a sklízet vlastní pole.
Doktor Adolfo Murillo pěstuje agáve na svém rodinném ranči již 25 let a zažil tento cyklus z pohledu farmáře i majitele značky. Odhaduje, že hranice rentability pro pěstitele agáve se pohybuje mezi 2 až 3 pesos za kilogram. Jeho značka tequily Alquimia však používá pouze vlastní organickou agáve, jejíž produkce stojí více, ale stále není tak drahá jako současná cena na volném trhu.
„Příliš často jsem viděl, jak rodina investuje své skromné prostředky do nákupu rostlin, věnuje svou půdu příslibu dobré ceny, věnuje roky tvrdé práce a mnohokrát se zadluží kvůli nákupu hnojiv, pesticidů, prostředků na hubení plevele a fungicidů, aby udržela svou úrodu při životě,“ říká Murillo. „Když pak přijde čas prodeje, zjistí, že cena je tak nízká, že se jim investované peníze nevrátí.“
Agáve rostoucí na pozemku společnosti Tequila Fortaleza ve městě Tequila v mexickém státě Jalisco.
„I když možná existuje několik společností, které jsou zcela soběstačné, myslím, že většina z nich není,“ říká Erickson Sauza. „K vypěstování agáve potřebné pro náš tequilový průmysl je zapotřebí spousta pozemků nebo partnerských smluv. A neexistuje žádné rychlé řešení tohoto problému.“
„V současné době vidíme, že se sklízí tříleté a čtyřleté nedozrálé agáve. Je to proto, že pěstitelé sázejí na to, že cena klesne dříve, než jejich úroda dosáhne zralosti,“ dodal.“
Někteří větší producenti si díky hodnotě svých kontraktů mohli stanovit vlastní pravidla. Ačkoli jsou tyto smlouvy často nevýhodné během vrcholů a propadů cyklu konjunktury, některé z nich mají přinést do cyklu určitou stabilitu.
Příklad společnost Patrón stanovuje minimální cenu, aby zajistila ziskovost pěstitelů i při nízkých cenách, a poté garantuje aktuální tržní sazbu, když ceny rostou. To vše je součástí snahy udržet pěstitele v konzistentnějším podnikání, spíše než se zajišťovat proti cenám agáve, potvrdil mluvčí společnosti Patrón.
Je tu ovšem ještě jeden, novější hráč v odvětví, který tento cyklus ovlivňuje – výrobci tequily, kteří používají difuzéry. Při výrobě difuzérů se používá obří stroj, který se běžně používá k výrobě agávového nektaru. Jedná se o kontinuální proces, který dokáže co nejefektivněji urychlit drcení, extrakci a přeměnu škrobů na cukry. Tradiční postupy vyžadují k výrobě 1 litru tequily přibližně 7 kg agáve, zatímco difuzéry potřebují k výrobě stejného množství pouze 3,3 kg. Nepotřebují také zralé rostliny, které potřebují tradiční výrobci. V difuzéru mohou použít čtyřleté agáve a dosáhnout ještě větší výtěžnosti zkvasitelných cukrů, než jakou tradiční výrobce získá z šesti až osmiletých agáve.
A zatímco v posledním roce je zralých rostlin velký nedostatek, mladší agáve se shánějí o něco snadněji, což dává uživatelům difuzérů mírnou výhodu.
„mladé rostliny agáve, které nevyžadují tradiční techniky výsadby, údržby polí a sklizně, ani komunity, které tyto práce živí,“ říká Jake Lustig ze společnosti Haas Brothers Spirits a majitel značky tequily ArteNOM.
Podle Lustiga se tato praxe v posledních dvou desetiletích nejvíce podílela na snížení počtu pěstitelů agáve z více než 25 000 v 90. letech 20. století na méně než 2 500 v roce 2010, a to vše při ztrojnásobení objemu produkce této kategorie.
„Negativní dopad chemické difuzní technologie na ekonomickou udržitelnost venkova, kulturu a dědictví farmářů i na samotný destilát prostě nelze přeceňovat,“ dodává Lustig.
To je pohled na současnou situaci. Podívejme se do budoucnosti.
Kde jsme vzali čísla použitá v grafu?
Při psaní tohoto článku a hledání historických čísel na internetu jsme zjistili, že nikde neexistují. Proto jsme kontaktovali naše přátele z oboru (značky tequily, palírny a pěstitele agáve, kteří agáve po celá ta léta nakupovali/prodávali).
Celkově jsme získali údaje od 4 značek, 3 palíren a 1 pěstitele agáve – všichni si po celá ta léta vedli záznamy. Souhlasili s tím, že se s námi o tyto údaje podělí pod podmínkou, že nezveřejníme jejich identitu. Informace se u všech poměrně shodovaly, takže jsme je zprůměrovali a získali graf, který nyní vidíte.
Po vytvoření tohoto grafu jsme jej poslali všem stranám, které nám data zaslaly, aby jej potvrdily/ověřily si jeho správnost, a všechny se shodly, že je přesný.
Pokud chcete tento graf nebo námi shromážděná data použít, není problém. Ale nezapomeňte uvést odkaz na náš článek a jako zdroj uveďte TasteTequila.com.
Agave Ahead!
Oficiální statistiky Consejo Regulador del Tequila (CRT) a Camara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) ukazují, že nabídka agáve se v příštích 5 až 6 letech dramaticky zvýší. Do roku 2023 bychom měli být svědky nadbytku agáve, přičemž hodnota agáve by se mohla pohybovat v rozmezí 1 MXN peso za kilogram. Současné prognózy naznačují, že do roku 2023 bude k dispozici pětinásobné množství agáve, než kolik průmysl potřebuje.
(Tyto výpočty byly provedeny včetně agáve potřebné pro udržení průmyslu agávového nektaru)
Strana pěstitelů
Je snadné pochopit, proč by zejména menší pěstitelé chtěli vydělat co nejvíce, dokud to jde. Mexická daňová pravidla vyžadují, aby pěstitelé s jedním pozemkem zaplatili při prodeji své úrody velký daňový účet z hrubých výnosů, jako by se jednalo o 100% zisk, místo aby si mohli odečíst výdaje v průběhu sedmi až osmi let, které trvá, než jejich úroda dozraje.
Tento problém však nemají pokračující právnické osoby a vlastníci více pozemků, protože každý rok dosahují příjmů z úrody na různých polích a mohou si odečíst výdaje každoročně.
Ale nyní, v období konjunktury, mají pěstitelé jiný problém – rozdělit své příjmy do různých právnických osob, aby mohli využít dalšího mexického daňového pravidla, které říká, že pokud jste pouze pěstitel, jste osvobozeni od daní od prvního milionu pesos. To vedlo k tomu, že pěstitelé vytvářejí subjekty zvané „Sociedades de producción rural“ neboli „Sociedades“, které zahrnují více rodinných příslušníků, což jim umožňuje vydělávat miliony pesos, osvobozené od daní.
Sociedad má stejnou výhodu jako jeden pěstitel, takže pokud jsou například dva členové, jsou oba osvobozeni od daní po přibližně 1 milionu pesos. Členové to však mohou udělat pouze v případě, že 90 % jejich příjmů pochází ze zemědělství.
Kamión plný zralého modrého agáve weber směřuje do lihovaru v Arandas v mexickém státě Jalisco.
Někteří pěstitelé agáve nyní tahají tolik peněz, že jim docházejí rodinní příslušníci, kteří si mohou nárokovat vlastnictví jejich úrody. Mexický daňový zákon říká, že po vyplacení prvního milionu pesos musí farmář ze zbývajících příjmů zaplatit 20% daň. Protože si nemohou odečíst výdaje vzniklé během šesti až sedmi let, které trvalo vypěstování úrody, musí se jim to vrátit. To není snadný úkol, když si vláda bere svůj podíl z horní části.
A vzhledem k tomu, že po období konjunktury bude bezpochyby následovat období krize, je nám jasné, proč je pro pěstitele důležité využít všech daňových úlev, které najdou, aby ušetřili co nejvíce. A ani to často nestačí. Historické údaje o cenách ukazují, že cyklus propadu je nyní mnohem delší než období konjunktury, a z tohoto důvodu je pro mnoho malých rodinných farem nemožné přežít.
Důvod, proč se nyní období konjunktury táhnou mnohem déle než dříve, souvisí z velké části s používáním moderních výrobních postupů založených na difuzorech, kdy se snižuje potřeba kvalitního vyzrálého agáve.
„Domnívám se, že nedostatek se bude prodlužovat kvůli tomu, že mnoho odběratelů agáve nakupuje velmi mladé agáve, některé až tříleté,“ říká Murillo.
Podle Lustiga má používání mladších agáve výrobci difuzérů přímý vliv na značky používající tradiční postupy.
„Zbývá tak málo zralého agáve, že kvalitnější lihovary zvyšují ceny kvůli omezené nabídce,“ říká Lustig.
„Široká dostupnost levné, difuzní šťávy prodloužila dobu, kterou by jinak trvalo dostat se do závěrečné fáze tohoto cyklu,“ říká.“
Udržitelnost
Přestože nás v příštích pěti až šesti letech čeká boom v dostupnosti agáve, někteří právem poukazují na to, že to neřeší udržitelnost. Existuje několik problémů, které ovlivňují dlouhodobé zdraví tohoto odvětví, počínaje samotnou rostlinou agáve.
Téměř všechna agáve se vyrábí pomocí klonů mateřské rostliny, které jsou geneticky identické. Problém spočívá v tom, že pokud se rostlině nedovolí vyvíjet se a mutovat, může se stát náchylnou k chorobám nebo škůdcům, kteří mají potenciál zničit obrovskou část nabídky. Proto někteří vyzývají pěstitele agáve, aby umožnili rostlině přirozené opylení.
„Více než dvacet let se snažím na tento problém upozornit,“ říká David G. Suro, majitel značek tequily Siembra Azul a Siembra Valles. „Neznám nikoho, kdo by pěstoval ze semen. Pokud někdo takový existuje, rád bych se s ním setkal a pogratuloval mu!“
Ještě naléhavější jsou důsledky klimatických změn, které se zrychlily víc, než co tato úžasná 12 milionů let stará rostlina kdy zažila.
„Kvůli klimatickým změnám trpí všechny živé bytosti,“ říká Dr. Benjamín Rodríguez-Garay, výzkumný pracovník v oblasti rostlinných biotechnologií na CIATEJ Unidad Zapopan, který se specializuje na genetické vylepšování druhu agáve.
Uvádí, že při stabilním prostředí by normálně trvalo asi 800 let, než by se nemoc vyvinula tak, aby se dostala mimo imunitní systém agáve. Ale s chladnějšími zimami a teplejšími léty bude pro mikroorganismy a bakterie snazší napadnout stresované rostliny agáve způsobené klimatickými extrémy a tuto dobu dramaticky zkrátit.
Rostlina agáve vypěstuje vysoký quiote, který bude v rámci přirozeného reprodukčního cyklu produkovat květy, semena a malé klony sebe sama.
„Mnoho lidí navrhuje, že rostliny ze semen produkovaných otevřeným opylením jsou řešením, protože se obnoví genetická variabilita. V reálném životě to však pro tequilový průmysl nebude fungovat,“ říká Rodríguez-Garay. „Místo toho navrhuji vyvolat genetickou variabilitu řízeným opylením a poté vybrat dobré genotypy/fenotypy, které mají dobrou výkonnost v nových stresových podmínkách prostředí.“
To, co Rodríguez-Garay navrhuje, je druh genetického šlechtění, které se provádí u jiných druhů plodin: identifikace rostlin, kterým se v dnešních klimatických podmínkách daří dobře, a následná sklizeň semen pro výsadbu části plodiny, aby se obnovila určitá forma přirozené ochrany.
„V CIATEJ jsme vypracovali protokoly, jak vše výše uvedené provést, a na těchto otázkách pracujeme, stejně jako… mnoho dalších mexických institucí,“ dodává.
Zatím je však stále rychlejší a jednodušší pokračovat v běžné průmyslové praxi používání genetických klonů produkovaných rostlinami agáve, přestože to s sebou nese rizika.
„Praktiky, které výrobci v současnosti používají, nejsou z dlouhodobého hlediska v nejlepším zájmu odvětví,“ říká Suro.
Slyšeli jsme šuškandu od několika výrobců, kteří tvrdí, že plánují začít experimentovat se získáváním agáve vysazené ze semen, ale nikdo s tím ještě nezačal.
Přesto je skutečnost, že výrobci berou udržitelnost vážněji, dobrou zprávou, ale je tu ještě jedna zásadní složka výroby tequily, která je potenciálně ohrožena: jimadores. Jedná se o polní dělníky, kteří vykonávají namáhavou práci při sklizni rostlin agáve, často v intenzivních podmínkách připomínajících poušť. Na rozdíl od téměř všech ostatních částí výrobního procesu nelze sklizeň agáve provádět strojově. Pokud populace jimadorů neporoste spolu s poptávkou, bude to mít pro tequilový průmysl negativní důsledky.
Jimador sklízí v mexickém Jaliscu zralou rostlinu modré agáve pro použití při výrobě tequily.
Práce jimadora se tradičně předává z generace na generaci, ale protože v období konjunktury vykonávají stejnou práci za zhruba stejnou mzdu jako v období krize, neexistuje pro další generace žádná finanční motivace, aby v rodinném podniku pokračovaly.
„Nevytváříme žádné pobídky pro nové generace jimadorů,“ říká Suro. „Musíme pro ně jako odvětví vytvořit ekonomické pobídky, aby v oboru zůstali. Při vytváření těchto pobídek odvádíme velmi špatnou práci.“
Ačkoli je tedy současná „krize agáve“ ve skutečnosti jen součástí běžného cyklu, mohla by se v budoucnu stát katastrofou, pokud nebudeme věnovat pozornost zdraví a udržitelnosti agáve a řádně motivovat lidi, kteří o ně pečují a pěstují je. Prozatím si však vychutnejte svou tequilu. Je za ní mnoho let, tvrdé práce a vášně pro tento destilát.
Jak můžete pomoci
Jako spotřebitelé můžete pomoci jednoduše tím, že budete mít povědomí o současném stavu a odměníte značky, které pro zlepšení situace něco dělají.
Níže uvádíme několik způsobů, jak se můžete podílet na řešení:
Před nákupem si ověřte výrobní postupy značky. Aplikace a webové stránky Tequila Matchmaker vám prozradí, jak byla tequila vyrobena. Všichni víme, že každý výrobní proces má vliv na vůni a chuť výsledného produktu, ale má vliv i na celé odvětví.
Přestaňte kupovat levnou tequilu. Při ceně agáve 22 pesos za kilogram, pokud litrová láhev 100% agáve tequily stojí méně než 27 dolarů, buďte podezřívaví. Pokud výrobce nevlastní vlastní pole agáve a nemůže vyrábět tequilu za nižší cenu, je pravděpodobné, že někoho podvádí. Může to být farmář, majitel značky nebo dokonce vy.
V samotné láhvi je agáve v hodnotě 9 USD. Když k tomu připočteme náklady na láhve, uzávěry, etikety a krabice, vyjde to asi na 12,16 USD jen na pokrytí nákladů v palírně. Přidejte dalších 15 USD za dopravu, dovozní poplatky, poplatky za distribuci a maloobchodní přirážku a dostanete se na 27 USD za láhev, aby se majitel značky vyrovnal, pokud agáve nakoupí na volném trhu.
Značky, které používají difuzory, mohou samozřejmě vyrábět tequilu s mnohem nižšími náklady, ať už mají vlastní pole, nebo ne, protože jde o efektivní proces, při kterém lze použít méně a mladších agáve. Je na vás, abyste se rozhodli, zda vám stojí za to mít levnou tequilu a podporovat trend difuzorů – nám za to nestojí.
Šířte tuto informaci dál. Dostanete to, za co si zaplatíte. Poučte o této problematice další lidi a povzbuďte je, aby podpořili značky, které dělají něco pro to, aby pomohly řešit problémy udržitelnosti nastíněné v tomto příběhu. Pokud jste barman, jste v první linii jako pedagog. Začněte tím, že vyženete mega levné značky ze své studny a ze svého baru.