Známá také jako metoda „cukr-zkrácení“, při níž se cukr a tuk nejprve smíchají a poté se přidáním míchání vytvoří krém.
Při krémování se vytvoří malé vzduchové buňky, které se pak začlení do směsi. Takto vzniklá směs nabývá většího objemu a měkčí konzistence. Přesná doba správného krémování se řídí několika faktory: teplotou ztuženého tuku nebo tuku (nejlépe 21 °C). Studený ztužený tuk (např. máslo, margarín atd.) není dostatečně plastický, aby se rychle zapracoval a udržel vzduchové buňky. Stejně tak příliš teplé tuky (24 °C nebo více) nebudou schopny udržet tolik vzduchu ani dát takový objem, protože jsou měkké a nesnesou tření stroje a neustálé míchání.
Cukr a ztužený tuk se šlehají při střední rychlosti, dokud nejsou měkké a lehké. Vysoká rychlost míchání má tendenci zničit nebo snížit počet vzduchových buněk, které se vytvářejí a zapracovávají v počátečních fázích míchání.
Ve druhé fázi se přidávají vejce v několika dávkách. Nezkušený pekař velmi často přidá vejce příliš rychle, než se vstřebají do směsi, a dojde ke srážení. Vejce obsahuje albumin neboli bílek a žloutek. Žloutek vejce obsahuje tuk, který pokrývá povrch buněk vytvořených při krémování a umožňuje buňkám rozpínat se a držet přidanou tekutinu (bílky, mléko atd.), aniž by se srazily.
Sražení je důsledkem toho, že je tekutiny více, než jsou buňky pokryté tukem schopny udržet.
Krémová směs, která byla pečlivě promíchána a nesrazila se, má roztok vody v tuku. Dortové směsi, které se srážejí, jsou ty, u nichž se voda nebo tekutina uvolnila z buněk a vytvořila emulzi tuk ve vodě.
Příliš rychlé přidání vajec nebo přidání veškeré další tekutiny (mléka) najednou způsobí srážení. Přidání malé části mouky na začátku směsi pomůže eliminovat srážení u směsí s vysokým obsahem tekutiny. Střídavé přidávání mouky s tekutinou po vyšlehání směsi rovněž eliminuje tendenci ke srážení. Těsto se pak míchá pomalu, dokud není hladké a mouka zcela promíchaná a vlhká.
Tento postup si můžete vyzkoušet v naší sekci Recepty
.