Mexické čerstvé chilli papričky

V Mexiku existuje mnoho druhů chilli papriček, toto je jen malá ukázka těch nejběžnějších, jejich použití a vlastností.

Typy mexických čerstvých chilli papriček

Kromě kukuřice, o které se říká, že je základem mexické kuchyně, jsou chilli papričky také nezbytnou součástí mnoha našich lahodných pokrmů. Ačkoli se chilli papričky pěstují a konzumují v mnoha zemích světa, v Mexiku se pěstuje snad více než 65 druhů čerstvých chilli papriček, a když k nim připočteme sušené a uzené verze, vzroste jejich počet na 145 různých druhů.

Naneštěstí existuje asi 16 druhů chilli papriček, které jsou v současnosti považovány za ohrožené. K tomuto problému přispívá několik faktorů, jako je nedostatečná infrastruktura a příznivé podmínky pro produkci některých druhů chilli papriček, jakož i nedostatečná informovanost obyvatelstva. Pokud se pro tyto odrůdy nepodaří vytvořit trh a producenti je nebudou moci prodat, může se stát, že se sklizeň a produkce v určitém okamžiku zastaví.

Pěstování některých odrůd chilli mimo jejich endemickou oblast navíc vedlo k poněkud neuspokojivým výsledkům, například k pěstování chilli bez stejné chuti a pálivosti jako v oblasti jejich původu. To se týká zejména státu Oaxaca, kde Mixtékové z pohoří Sierra Madre Occidental uchovávají své jedinečné chilli papričky Pasilla Mixteco tak pečlivě, že ani badatelé či znalci nevědí, jak vypadají čerstvé, a způsob sušení zůstává pro mnohé záhadou.

ČILI V HISTORII

Po objevení dnešní Ameriky se Španělé setkali s touto vzácnou odrůdou zeleniny a nazvali tuto novou ingredienci pimiento, protože jedinou podobnou chuť, kterou znali, byl černý pepř, španělsky „pimiento“. Děti přistěhovalců narozených v Mexiku nakonec přejmenovaly nahuatlský název chile na chile. V angličtině byl nový druh zaveden spojením dvou slov: Chile-Pepper.

Zajímavé je, že v předhispánských dobách se chilli používalo jako potravina a lék, ale také jako válečná zbraň a způsob trestu. Nebudeme se tomuto tématu věnovat příliš podrobně, ale také nás fascinuje, že jsme se dozvěděli mnoho o využití našich slavných chilli papriček.

V Mexiku jsou chilli papričky ingrediencí, která na našich stolech nikdy nechybí, Ať už je používáme k přípravě omáček, mícháme s jinými ingrediencemi v receptech, nebo je prostě jíme syrové, aby dodaly jídlu pikantní chuť, Mexičané jsou po celém světě známí svou zvláštní chutí na chilli papričky a jejich pálivost.

Kolik druhů chilli papriček existuje?

Uvažuje se, že v Mexiku existuje přibližně 68 druhů chilli papriček, z nichž některé jsou ve stavu vyhynutí. Téma chilli papriček, jejich vlastností a použití je velmi intenzivní a toto je jen malý přehled nejpoužívanějších a nejoblíbenějších čerstvých chilli papriček v Mexiku.

Čerstvé chilli papričky

1. Chilli Serrano (Seco: sušené chilli)

SCOVILLE 23 000 Přibližně jasně zelené barvy a špičaté. Měří v průměru 6 až 7 cm na délku (2½ až 2¾ palce) Známá také jako „Chile verde“

Chilli paprička serrano patří mezi nejoblíbenější v celém Mexiku. Používá se do syrových omáček, jako je Salsa Mexicana nebo Pico de Gallo, do vařených omáček, pečeně a do každodenního dušeného masa. Běžně se také konzumuje v soustech.

Tato chilli paprička se pěstuje v hornaté oblasti státu Puebla, odkud pochází její název. I když se pěstuje i v jiných státech země.

Salsa Frita de Chile Serrano

2. Zelené a vyzrálé papriky jalapeño (červené) (sušené: chipotle)

SCOVILLE: 2 500 – 8 000 Jasně zelená barva se silnější slupkou než papriky serrano a 7 – 9 cm. (3 až 3/12 palce). V obchodech je najdete většinou zelené a někdy i červené zralé. Ty s žilkami na vnější slupce jsou považovány za pálivější.

Toto chilli ze státu Veracruz, kde se vyskytují i jeho další odrůdy, je oblíbené v receptech v centrální části země, stejně jako chilli Serrano se používá do omáček všeho druhu, ale díky své o něco větší velikosti než chilli Serrano. V sušeném stavu je to známé chilli Chipotle.

Tyto chilli papričky se používají k přípravě curtido neboli nakládaných chilli papriček s mrkví a cibulí. Používají se k našim koláčům a dalším

mexickým pokrmům

. Připravují se také capeados s plněnými a smaženými vejci a další úpravy, při nichž se chilli papričky plní smetanovým sýrem, polévají slaninou a připravují na grilu. Obě úpravy se podávají jako předkrm.

Jak připravit Chile Jalapeños v octě.

3. Chile Poblano (sušené: Ancho)

SCOVILLE: 1000 – 1500 Tmavě zelené barvy, s masitou slupkou a kónickým tvarem. Měří v průměru 12 cm na délku. ( 5 palců)

Poblano chilli papričky se hojně používají při přípravě chilli rellenos, ať už s masem, sýrem, fazolemi nebo jinými druhy náplní. Nejznámější mexickou paprikou chile relleno je bezpochyby Chile en Nogada.

Papriky hoblano se před použitím v mnoha receptech obvykle opékají, aby se odstranila jejich slupka. To je případ rajas con crema, rajas con papas nebo dušených omáček, jako je Pollo a la Crema.

Pokud je sušená, jedná se o chilli Ancho.

Čile Poblano plátky se smetanou

4. Chile Chilaca (sušené: pasilla)

ČILI: 1000 – 2500, tmavě zelené s poněkud zvlněnou slupkou, dlouhé a špičaté. Délka 15 až 25 cm. (V průměru je dlouhá asi 6 palců)

Chile Chilaca má velmi podobné použití jako Chile Poblano a stejně tak existují kuchaři, kteří ji před použitím do svých pokrmů opékají, ačkoli není nutné ji opékat, pokud chcete. Jedním z nejoblíbenějších způsobů použití této chilli papričky jsou plátky se smetanou, nakrájené na čtverečky, přidané do dušených pokrmů či vývarů nebo plněné. V některých částech centrální části země ji nazývají chile para deshebrar, protože ji krájejí na proužky, které používají do dušených pokrmů.

Její chuť je mírná a nepříliš ostrá.

5. Chile Güero nebo Xcatic

SCOVILLE: cca 2 500 – 5 000. Je dlouhý asi 10-11 cm a má světle žlutou barvu. (2,5 až 2,75 cm)

Tato chilli paprička se hojně používá v kuchyni poloostrova Yucatán. Má střední teplotu a používá se na mnoho způsobů. Buď opečené a nakrájené na plátky a podávané s cibulí a limetkou jako přílohou. Nebo jako součást dušených kuřat, ryb nebo mořských plodů.

Existují recepty, kde se připravuje plněná a přelitá vejcem.

Tvarem se podobá americké banánové paprice.

6. Chile Pimiento Morrón

Zelená, červená, žlutá a oranžová paprika Morrón se používá do dušených pokrmů a syrová do salátů. Pražená červená paprika se hojně prodává ve sklenicích nebo plechovkách, v Mexiku se používá při přípravě dresinků nebo ve směsi se sýry a smetanou do těstovin a náplní sendvičů.

Jedná se o chilli papričku bez pálivosti, téměř sladkou, takže ji lze použít v neuvěřitelném množství receptů.

7. Zelené chilli nebo severní zelené chilli

ŠKOLKA: 500 – 2500 SHU Světle zelená barva, dlouhá a špičatá. Je v průměru 15 centimetrů dlouhý. A je středně ostrý. Je charakteristický pro Chihuahuu, Sonoru, Durango a některé části jihu Spojených států. Když dozraje, stává se z ní slavná chilli paprička Chile Colorado (Kalifornie a Nové Mexiko), která se používá do dušených pokrmů ve státech Sonora a Chihuahua.

Obvykle se peče, stejně jako chilli papričky poblano, a krájí se na plátky pro přípravu slavného severského guláše chile con queso a jedním ze základních jídel je bramborový vývar se sýrem. V sušeném stavu se nazývá chile colorado.

V USA je známá také pod názvy Chile Anaheim nebo Chile California.

8. Habanero (sušené; habanero)

SCOVILLE: 100 000 – 350 000 Tato chilli paprička roste zeleně a při dozrávání se mění na žlutou a poté na červenou. V průměru měří 4 cm. ( 1½ palce)

Habanero v mexické kuchyni nás přivádí na jedno místo, na Yucatán, a to proto, že jedním ze základních doplňků k ochutnání slavné cochinita pibil je řada chilli papriček habanero nakrájených na drobné kostičky a smíchaných s trochou limetky, aby se nevysušily a dodaly kyselou (a samozřejmě pikantní) chuť achiote, která doprovází lahodné marinované vepřové maso.

Obvykle ho používám do domácí majonézy k tacos ve stylu baja a Aguachile habanero je také pokrm, který si musíte vyzkoušet, abyste si vychutnali toto lahodné a intenzivní chilli.

Takové omáčky, jako je Ha‘ Sikil P’ak, která ve svém názvu popisuje nezbytné ingredience a navíc chilli papričku habanero (se semínky) a koriandr.

Ha‘ = voda | Sikil = semena | P’ak = rajče

Pepřová omáčka Habanero s rajčetem

9. Manzano chilli

Jedná se o poměrně pálivé chilli a jeho běžné použití je v salse, i když ve státě Mexiko se vaří také v rajas se smetanou a bramborami. Když dozraje, zbarví se do žluté nebo červené barvy.

Tato chilli paprička je velmi oblíbená v centrální oblasti země, má válcovitý tvar a její zvláštností jsou tmavá, téměř černá semena.

Chilli manzano je přímým příbuzným chilli habanero, je jako jeho zvětšená kopie, ale se sníženou intenzitou, a přestože se chutí podobá spíše pálivé zelenině, často se uvádí jako alternativní příloha v pokrmech, jako je cochinita pibil, která simuluje, hlavně kvůli barvě, konzumaci habanera.

Běžně se také vyskytuje v mixiote taquerias, jako chilli v octě, někdy s ananasem nebo obvykle jako žluté proužky, což je převládající barva jablečného chilli, na některých místech zde ve Spojených státech je najdete zralé, když se změní na oranžovou nebo červenou.

Cured Manzano Chiles

PŘEHLÉDNĚTE SI NÁŠ ČLÁNEK O SUCHÝCH ČILIČKÁCH Z MEXIKA.

10. Chilli Chiltepín (suché: chiltepín)

SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Jasně tmavě zelená barva, která se po dozrání mění na červenou. Měří 1 až 1,5 cm. (½ palce nebo méně) Je známá pod mnoha jinými názvy než chiltepínské chilli, říká se jí chile de monte nebo piquín a v každé oblasti země se vyskytuje nějaký druh velmi malého chilli podobného tomuto.

Na trhu Garmendia (centrální trh v Culiacánu) jsme poznali, že v sierře prší, protože chiltepíny už dorazily. Podél uliček a u stánků s mořskými plody prodávaly dámy čerstvé chiltepiny v malých sáčcích, většinou zelené a připravené k přidání do aguachile, pokrmu, kde jsou chiltepiny základem.

Sklízí se pomocí plachet, které se umístí pod strom a čeká se na opad, který nastane v důsledku dozrávání nebo dešťů. Domnívám se, že cena je jedna z nejdražších na světě mezi národními chilli papričkami, a to vzhledem k její náročnosti, velikosti a skutečnosti, že sklizeň není tak snadná. Jejich cena se může vyšplhat až na 1500 dolarů za kilogram.

Dá se také použít k dochucení polévek a vývarů v jakékoliv formě, čerstvé nebo sušené, a pro odvážné jsou nebezpečně chutné omáčky tatemada s chiltepínem, kde se chilli papričky opečou spolu s česnekem a cibulí a smíchají v molcajete s trochou citronu nebo pomeranče, pepře, soli a je hotová dokonalá salsa brava.

Salsa de Chile de Monte en Molcajete

11. Chile de Arbol Fresco

SCOVILLE: 15 000 – 30 000

Čerstvé chile de arbol má jasně zelenou barvu, která se dozráváním mění na červenou a stává se z něj sušené chile de arbol, které mnozí z nás znají a které je nejznámější po celé zemi. Na rozdíl od svého názvu tato chilli paprička neroste na stromě, ale rostlina je o něco vyšší než ostatní chilli papričky.

Tato chilli paprička je dlouhá a tenká, asi 7 cm dlouhá a 1 cm široká. Existuje ještě jedna velmi podobná chilli paprička, které se také říká chile de árbol nebo chile de rata, protože je o něco delší.

Tato chilli paprička má podobnou chuť jako chilli serrano, ale je pálivější a používá se do omáček a dušených pokrmů. Jak je však uvedeno výše, v čerstvém stavu ji na trzích příliš často nenajdete.

12. KARIBSKÉ CHILI

CHILI: 5 000 až 15 000

Známé také jako Chile Güero 0 Chile Caloro. Menší verze jsou údajně pálivější.

Je to světle žlutá chilli paprička s hladkou, lesklou a tlustou slupkou. Je v průměru 6-7 cm dlouhý a 3 cm silný. Předpokládá se, že je pojmenována podle chilli pocházejícího z karibských ostrovů.

Používá se pečená k nakládání, nakládaná s octem, do omáček a gulášů. Jednou z nejběžnějších úprav je opečení chilli papriček, jejich jemné nasekání a smíchání s nakrájenou cibulí, limetkovou šťávou a solí. V některých taqueriích se podává jako příloha. A jako příloha k rybám a mořským plodům je velmi chutná. Připravují se také jako chiles toreados.

Možností a kombinací s chilli papričkami je nepřeberné množství, protože pečené, vařené, smažené, sušené, čerstvé dávají šmrnc i osvědčeným pokrmům, ale můžeme se otevřít a riskovat přípravu nových věcí.

Jídlo připravené s chilli nemusí být vždy pálivé, ale jedna z nejznámějších mexických frází zní: „Když to nekouše, tak to nechutná.“

Jak uchovat čerstvé chilli papričky déle?

Tipy pro uchování čerstvých chilli papriček.

Čerstvé chilli papričky vydrží v chladničce déle, pokud je uložíte do plastového sáčku a dovnitř vložíte papírový ubrousek, který absorbuje vlhkost. Tímto způsobem lze chilli papričky uchovat čerstvé po dobu několika týdnů.

Pokud chcete čerstvé chilli papričky uchovat delší dobu, například dva nebo tři měsíce, uložte je do mrazničky v plastovém sáčku. Je třeba zmínit, že chilli papričky skladované v mrazáku ztratí část své pálivosti, protože kapsaicin, který jim dodává pálivost, se mrazem snižuje.

Článek napsal Mely Martínez ve spolupráci s Manuelem Arciniegou.

Článek napsal Mely Martínez ve spolupráci s Manuelem Arciniegou.

Článek napsal Mely Martínez ve spolupráci s Manuelem Arciniegou.

Článek napsal Manuel Arciniega.