Obsah
(Poslední aktualizace: 28. ledna 2019)
Německý Altbier není v dnešní době příliš rozšířený styl. Komerčních příkladů je velmi málo, ale já mám oceněný recept na Altbier, o který bych se s vámi rád podělil.
Nejběžnějším komerčním příkladem je pravděpodobně Alaskan’s Alt Style Amber (který mám opravdu rád).
Můj recept není klonovaný. Je to spíše jeden z mých vlastních výmyslů. Vytvořil jsem ho před několika lety na základě toho, co jsem si o tomto stylu zjistil, a také na základě některých dalších receptů, které jsem našel na internetu.
Následující recept je to, co jsem vymyslel, a podle mého skromného názoru je to zatraceně dobrý Altbier.
O tomto stylu
Podle BJCP Style Guidelines 2015 lze typický Altbier jednoduše popsat takto:
Je to vyvážené, dobře prokvašené, hořké, ale sladové, čisté a hladké německé pivo jantarové až měděné barvy. Hořkost je vyvážena bohatostí sladu, ale intenzita a charakter sladu může být od střední až po vysokou (hořkost se zvyšuje s bohatostí sladu).
Plný popis stylu a statistiky si můžete přečíst zde.
Jednou z věcí, která tento styl skutečně odlišuje, je to, že se tak trochu pohybuje na hranici mezi profilem kvašení ležáku a ale.
Existuje několik kvasničných kmenů, které se pro tento styl obzvlášť hodí. Fermentis K-97 Dry German Ale Yeast je dobrou volbou díky čistému esterovému profilu a vysoké flokulaci.
Moje interpretace
Tento Altbier vypadá docela chutně, že?
Jak jsem zmínil, můj recept je jakousi kombinací některých příkladů, které jsem našel jinde, spolu s mým vlastním výzkumem tohoto stylu. Vzhledem k tomu, že komerčních snadno dostupných příkladů bylo tak málo, musel jsem se opravdu řídit svým instinktem a prostě se pokusit uvařit dobré pivo.
Recept samotný je opravdu docela jednoduchý. To je téměř vždy nejlepší přístup.
Pokud nemáte nic, co by si opravdu odporovalo, jednoduchý recept téměř vždy vyjde přinejmenším „docela dobře“. Věřím, že dobrý recept na Altbier je také docela jednoduchý a snadný.
Tento recept byl vlastně jeden z prvních, který jsem sám vymyslel. Jak bylo tehdy mým zvykem, pojmenoval jsem ho podle jedné populární videohry z mládí. Altered Beast.
Pojmenoval jsem ho tak ze tří důvodů:
- Ta hra se mi opravdu líbila
- Znělo to jako cool název pro recept na pivo
- Je to Altbier, takže ALTered Beast mi prostě přišlo vhodné
Můj oceněný recept na Altbier
Tento celozrnný Altbier je docela jednoduchý. Myslím, že to je u mých receptů časté téma.
Jednou z věcí, která však není tak úplně jednoduchá, je to, že tento styl, vzhledem ke své předpokládané „hybridní“ povaze, vyžaduje poměrně specifické kvasnice a kvasný profil.
Jako u každého receptu si ho samozřejmě můžete upravit podle svých potřeb a možností. Nestresujte se příliš, pokud budete muset kvasnice vyměnit. Jen se snažte pokud možno zůstat na chladném konci rozsahu vámi zvolených kvasnic.
Statistika
Podle mého v současnosti preferovaného nástroje pro tvorbu pivních receptů, BeerSmith Mobile, jsou očekávané statistiky pro můj recept Altbier při použití mého pivovarského nastavení následující:
- OG – 1,049
- FG – 1.009
- IBU – 38,5
- SRM – 15,2
- ABV – 5,28
Konečné výsledky se mohou lišit v závislosti na účinnosti vaší vlastní varné sestavy.
Zrno
- 55,8 % německý plzeňský slad
- 18,6 % mnichovský slad
- 18,6 % vídeňský slad
- 4,7 % karamelový slad
- 2.3% čokoládový slad
Takže pro typickou 6galonovou várku (s přihlédnutím k určitým ztrátám a případným 5 galonům baleného piva) to může vypadat asi takto:
- 6lb německého plzeňského sladu
- 2lb mnichovského sladu
- 2lb vídeňského sladu
- 8oz karamelového sladu
- 4oz čokoládového sladu
Čokoládový slad je jen pro trochu barvy.
Chmelící plán
Chmelení Northern Brewer používám při FWH (první chmelení mladiny) pro hořký přídavek Altbieru.
Pro chuť a aroma používám Saaz
Při stejné velikosti várky 6 galonů, za předpokladu, že vaše EKG obsahují typických 5 % AA (alfa kyselin), by vaše přídavky mohly vypadat takto:
@FWH (First Wort Hops) – 1 oz Northern Brewer Hops (zhruba 36 IBU)
@ Flameout – 1 oz Saaz Hops (zhruba 2.5 IBU)
Důležitá poznámka: Zkontrolujte čísla alfa kyselin na balení chmele. V závislosti na výchozí AA a stáří může být nutné upravit množství přidaného chmele, abyste dosáhli cílové hořkosti!
Kvasinky
Jak již bylo zmíněno, pro tento recept na Altbier jsou vhodnou volbou suché německé ale kvasinky Fermentis K-97.
Další vhodné kvasinky jsou k dispozici ve většině dobrých kvasničných laboratoří. Zde je několik důležitých věcí, na které je třeba se zaměřit.
- Německé ale kvasnice
- Vysoká flokulace
- Čistý esterový profil
- Dobrý výkon při nižších ale teplotách
V nouzi můžete použít i starý dobrý sáček amerických ale kvasnic US-05 a vyjde to s dobrými výsledky.
Snažím se mít nějaké ty kvasnice po ruce pro dny překvapivého vaření, právě proto, že jsou tak univerzální a čisté. Možná jste si všimli, že zde navrhuji několik různých suchých kvasnic. K dispozici jsou samozřejmě i dobré tekuté kvasnice:
Tady je několik dobrých možností tekutých kvasnic:
- White Labs 036 Dusseldorf Alt Yeast
- Wyeast 1007 German Ale Yeast
Brew Day
Voda
Zpravidla používám pro začátek vodu s reverzní osmózou z obchodu nebo svůj domácí filtrační systém RO. To zanechává čistou vodu bez chlóru a chloraminů, ale také zbavuje vodu „dobrých chuťových“ iontů.
Obvykle přidávám lžičku chloridu vápenatého a sádry jako základ pro mnoho mých receptů.
Rašení
Tento recept rdím při o něco nižší teplotě po delší dobu, aby (teoreticky) vznikla kvašnější mladina.
Dělám to proto, že mé preferované kvasnice (zmíněné výše) nejsou superkvasné a já chci, aby můj Altbier měl pěkný, svěží říz.
Z tohoto důvodu volím 75minutové rmutování při teplotě 148 stupňů F.
Vaření
Nic zvláštního, zejména proto, že se v polovině varu nepřidává chmel.
Prostě přidejte svůj přídavek FWH, když začnete přečerpávat do varného kotle, a pak ho zasáhněte přídavkem flameout po tradičním 60minutovém varu.
Chlazení
Popisoval jsem to ve svém receptu na belgický blonde ale, a to je v podstatě můj standardní postup chlazení. Vlastně bych z toho asi měl udělat samostatný článek. Brzy to udělám. EDIT: Udělal jsem to!
DOPORUČUJI: Srovnání chladičů mladiny
Kvašení
DOPORUČUJI: Nejlepší regulátor teploty kvašení
Kvasinky Fermentis K-97 podle údajů preferují teplotu v rozmezí 59-70 stupňů F.
Pokud ji můžeš po většinu kvašení udržovat ještě o něco nižší, je to ještě lepší. Jakmile je většina primárního kvašení dokončena, nebál bych se teplotu zvýšit směrem k vyššímu rozmezí, abych podpořil úplné prokvašení a snad vyčistil případné nepříjemné chutě.
Po dokončení kvašení je čas zabalit váš oceněný altbier. Užijte si ho, jako všechno v životě, sdílení znamená péči! Proto prosím použijte tlačítka v horní nebo dolní části tohoto příspěvku a podělte se o recept s některým ze svých přátel, kteří se věnují domácímu pivovarnictví!
.