Pivní marinády na kuře

Kompletní průvodce kuřecím masem marinovaným v pivu. Vyberte si z několika receptů nebo si namíchejte vlastní pivní marinádu na kuře s využitím chutí různých pivních stylů a kombinací koření a bylinek.

• Pokud spěcháte, přeskočte na náš seznam receptů na pivní marinádu na kuře.
• Jinak se podíváme na to, jak pivní marinády fungují, jaké pivní styly vyhledávat, příslušné tipy a jak si můžete vytvořit vlastní recept.

Proč pivní marináda na kuře?

Pivo dělá všechno lepší (většinu věcí) a pivní marinády na maso obecně a kuře zvlášť nejsou výjimkou.

Především pivní marináda dodává kuřecímu masu na povrchu chuť.

Je také šťavnatější (zejména kuřecí prsa) a za určitých okolností ho může zjemnit – pokud je pivo laktokyselé nebo obsahuje jinou složku s enzymy štěpícími bílkoviny (např. níže uvedená marináda al pastor, která obsahuje bromelain z použití čerstvého ananasu).

Přestože je infuze chuti hlavní výhodou, pivní marinády mají silnou vlastnost, pokud jde o grilování kuřecího masa na dřevěném uhlí, které s nimi bylo v kontaktu.

Antiradikálová schopnost řemeslného piva může zabránit tvorbě karcinogenních látek na povrchu masa grilovaného na dřevěném uhlí zvaných polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) . Několik studií prokázalo, že maso marinované v pivu brání tomu, aby škodlivé PAH dosáhly významných hodnot. Ve skutečnosti je účinek tím silnější, čím tmavší je pivo.

TIP: Vzhledem k výše uvedeným informacím používejte při grilování kuřete na dřevěném uhlí vždy pivní marinádu.

Anatomie pivní marinády na kuře

Dobrá pivní marináda by měla být dobře vyvážená, se vzájemně se doplňujícími přísadami a použitým pivním stylem. Vyváženosti snadno dosáhnete, pokud pokryjete následující obecné kategorie.

• Pivo. Na výběru pivního stylu záleží – tipy a nápady naleznete v následující části.
• Bylinky & Koření. Čerstvé nebo sušené bylinky, celé nebo mleté koření určují celkový kulinářský směr pivní marinády. Zvolte jich libovolně mnoho nebo málo a ujistěte se, že jsou vhodné pro kuře, fungují navzájem i s použitým pivem.
• Česnek & Cibule. Čerstvý mletý česnek nebo nadrobno nakrájená šalotka či zelená cibulka vás nikdy nezklamou, protože přispívají pikantní chuti pivních marinád. Použití česnekového prášku nebo cibulového prášku je také v pořádku.
• Kyselina. I když je pivo kyselý nápoj, většina stylů nemá dostatečně nízké pH, aby přispělo k takové kyselosti, která by vyvážila ostatní přísady.
• Pokud nepoužíváte kyselé pivo, vždy přidejte do marinády trochu další kyselosti. Použijte šťávu z čerstvých citrusů, různé druhy octa, worcesterskou omáčku, tamarindovou pastu, hořčici (skvělá jako emulgátor) atd.
• Sladidlo. Pivo přináší různé stupně sladové sladkosti, ale přidání trochy medu, agáve, hnědého cukru atd. je vždy užitečné a skutečně pomáhá vytvořit rovnováhu. Sladidlo volte v souladu s ostatními ingrediencemi.
• Olej. Jemnější oleje, jako je rostlinný, olivový a slunečnicový, používejte hojně a oleje s výraznější chutí, jako je sezamový nebo arašídový olej, používejte střídměji. Do této kategorie lze zařadit plnotučné kokosové mléko.
• Teplo. Přidání pálivých ingrediencí není povinné, ale pamatujte, že kapka pálivé omáčky může posílit celkový chuťový základ, aniž by se celá mariánka dostala do pálivé oblasti. Použijte čerstvé nebo sušené pálivé chilli papričky, pálivé omáčky, mletý pepř, hořčičná semínka atd.
• Sůl & Pepř. Marináda nemusí obsahovat sůl. Ve skutečnosti se přidáním soli marináda z definice mění v solný nálev. To však předpokládá přidání značného množství soli, které znatelně zvyšuje slanost tekutiny. Obecně platí, že trocha soli a pepře dodá marinádě na pivo rovnováhu a doporučujeme použít obojí. Pokud nepoužíváte sójovou omáčku, miso pastu nebo rybí omáčku či jiný zdroj slanosti, vždy zvažte přidání trochy hrubé košer nebo mořské soli.

Nejlepší pivo k použití

Důležité je vybrat pivo s nízkou hořkostí a chutí.

Pokud z nějakého důvodu nechcete kuřeti dodat hořkost, nemá smysl používat agresivně chmelenou, vlhkou IPA nebo stout s praženým ječmenem a výrazným chmelovým kousnutím.

Stejně nesmyslné by bylo použít mdlý masově vyráběný ležák na bázi kukuřičného sirupu, který vaší marinádě nepřinese vůbec nic hodnotného.

Vyberte si dobře ošetřené, chuťově výrazné ležáky a piva. Zbavte se mylných představ, že ležáky nebo lehčí piva nejsou chuťově výrazná nebo že pivo musí mít vysoký objem alkoholu, aby bylo považováno za chuťově výrazné.

Zvažte tyto styly:

• tradiční evropské ležáky (např. český pils, mnichovský Helles, bock, Oktoberfest)
• americké řemeslné ležáky nebo mexické ležáky (např. Vídeňský ležák)
• pšeničná piva
• saisony a belgická piva obecně
• portéry nebo sladké stouty
• anglický mild, anglický pale ale, skotské pivo, zimní zahřívací piva
• mléčně kysaná piva (gose, Berliner Weisse)

TIP: Nákup jednotlivých plechovek nebo lahví piva při nákupu potravin je skvělým způsobem, jak zajistit, abyste měli správný styl pro svůj recept na pivní marinádu.

TIPY na kuře marinované v pivu

• Kuře vždy marinujte zakryté (použijte zipové sáčky, vzduchotěsné nádoby s víčky nebo plastovou fólii, která vytvoří vzduchotěsný uzávěr nad miskami) a v chladu.
• Kuře marinujte 2 až 12 hodin (skvěle se osvědčuje přes noc).
• Kuře můžete během marinování občas otočit, aby se celý jeho povrch měl možnost nasytit marinádovými příchutěmi.
• Použitou marinádu po vyjmutí kuřete z marinády vždy zlikvidujte – nesnažte se z ní udělat omáčku ani ji nepoužívejte k podlévání.
• Pokud chcete část marinády použít k podlití při grilování nebo pečení kuřete, oddělte z ní na začátku malé množství a uchovávejte ji v chladu, dokud ji nebudete potřebovat.
• Kuře po vyjmutí z marinády osušte a osolte a opepřete.

Co když skončíte s příliš velkým množstvím marinády vzhledem ke kuřeti?

Níže uvedené recepty patří mezi naše nejoblíbenější, ve kterých necháváme kuře koupat, a jsou napsány tak, aby z nich vzniklo dostatečné množství marinády:

• velké celé kuře
• přibližně 6-8 kuřecích prsou
• přibližně 10-12 kuřecích stehen bez kůže
• přibližně 8-10 vykostěných, kuřecích stehen bez kůže
• asi 10-12 kuřecích paliček
• asi 24 kuřecích křídel

Možná budete vařit méně kuřete, než je uvedeno výše, a nakonec budete mít více marinády, než je potřeba.

Nenechte dobrou pivní marinádu přijít nazmar!

Přebytky můžete snadno použít jako výpek nebo je zmrazit pro pozdější použití. Nebo – náš oblíbený způsob – naložte do extra marinády další kuře. Použijte igelitový sáček uzavíratelný zipem a celou ji zmrazte, dokud ji nebudete potřebovat uvařit.

Jen nezapomeňte nechat rozmrazit v lednici, ne na kuchyňské lince.

Pivní marináda na kuřecí recepty

Čili česneková (Helles) marináda z ležáku

Tento recept využívá lahodnou sladovou sladkost a bylinné tóny chmele Noble ležáku Helles. Můžete ji nahradit jiným zlatavým ležákem, například českým pilsnerem (nejpodobnější), světlým bockem (alias Helles bock) nebo americkými řemeslnými ležáky a blonďatými ejly.

Velmi rádi ji používáme na celá kuřata – kuře spatchcock je po koupeli v této marinádě obzvlášť šťavnaté a chutné, protože po odstranění páteře se ochutí podstatně větší povrch masa (na obrázku č. 6 níže).

Složení: 1:

• 12 oz ležáku Helles
• 3-.4 zelené cibulky
• 2 PL chilli česnekové omáčky (pokud chcete pikantnější marinádu, zvyšte množství)
• 1 PL medu
• 1 ČL koriandrových semínek
• 1/4 šálku sójové omáčky
• 2 PL limetkové šťávy
• 1/4 šálku rostlinného oleje

Jak na to:

Vymáčkněte limetkovou šťávu a odměřte 2 PL. Nakrájejte zelenou cibulku. Přidejte ingredience do mísy (pokud marinujete celé kuře, použijte velkou) a jako poslední přilijte pivo. Prošlehejte metličkou, aby se vše spojilo. Kuře ponořte, obalte ze všech stran, přikryjte plastovou fólií a nechte marinovat.

Med, Citrusy &Marináda z pšeničného piva

Pro tuto marinádu doporučujeme použít americké pšeničné pivo nebo belgický wit, protože mají obvykle citrusové tóny a často se dále ochucují agávou, medem a čerstvou citrusovou kůrou nebo pyré. Pokud použijete konzervované citrony, marináda získá lahodnou dávku citronové esence.

Tuto šťavnatou pivní marinádu rádi používáme ke kuřecím prsům.

Složení: 1:

• 12 oz pšeničného piva (amerického nebo belgického)
• 1 celý citron nebo polovina konzervovaného citronu
• 2 mandarinky nebo 1 pomeranč
• 1 limetka
• 2-3 stroužky česneku
• 5-6 snítek tymiánu
• 1/4 šálku olivového oleje
• 2 lžíce medu
• 2 lžičky soli
• 1 lžička bílého pepře

Jak na to:

Limetu a mandarinky/pomeranč oloupejte a vymačkejte z nich šťávu do mísy. Pokud použiješ čerstvý citron – oloupej ho a vymačkej z něj 1 lžíci šťávy, pokud použiješ konzervované citrony – odstraň z nich dužinu a nakrájej je na tenké plátky podle obrázku níže (č. 2). Česnek rozdrťte. Všechny ingredience vložte do nádoby nebo sáčku se zipem a jako poslední přidejte pšeničné pivo. Prošlehejte, aby se spojily, ponořte kuřecí maso a nechte marinovat. Před tepelnou úpravou maso osušte a dochuťte solí a pepřem.

Mexický ležák

Můžete zde zvolit buď světlý, nebo tmavý mexický ležák (tzv. vídeňský ležák) a pokud chcete marinádu udělat extra pikantní, použijte navíc jalapeňo nebo přidejte lžičku či dvě kajenského pepře.

Tuto marinádu často používáme na kuřecí stehna bez kůže.

Složení: 1:

• 12 oz mexického ležáku
• 1 limetka
• 1 jalapeňo
• 2 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce rostlinného oleje
• 2. lžička mexického oregana
• 1 lžička chilli prášku
• 2 lžičky kmínu
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky pepře

Jak na to:

Posekejte česnek, oloupejte limetku a vymačkejte z ní šťávu, jalapeňo nakrájejte na tenké plátky. Všechny ingredience dejte do mísy – mexický ležák přidejte jako poslední a poté vyšlehejte. Ponořte kuřecí maso a nechte marinovat.

Bavorská ležáková marináda

U této marinády můžete vždy počítat s dunkelovým ležákem, ale když jsou v sezóně marzeny (piva Oktoberfest), můžete připravit dokonalé pečené kuře na Oktoberfestu tak, že místo nich připravíte marinádu s ležákem Oktoberfest. Vhodné jsou také ležáky typu Bock.

Složení: 1:

• 12 oz tmavého německého ležáku
• 1/4 šálku arašídového oleje
• 1 PL bavorské (sladké) hořčice (Bayerischer Süßer Senf)
• 1 PL jablečného moštu. ocet
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky černého pepře

Jak na to:

Posekejte česnek. Nejprve vyšlehejte arašídový olej a bavorskou hořčici, poté přidejte jablečný ocet a pokračujte ve šlehání do hladka. Vmíchejte ostatní přísady, pivo přidejte jako poslední. Přidejte kuře, dobře ho obalte a nechte marinovat.

Jihoasijský nádech

Pro tuto marinádu inspirovanou thajskou kuchyní rádi používáme belgické pivo wit, ale skvěle se hodí i americké nebo bavorské pšeničné pivo nebo dokonce pivo gose (pokud použijete gose, vynechejte limetkovou šťávu).

Složení: 1:

• 12 oz belgického piva wit
• 1/4 šálku plnotučného kokosového mléka
• 2 polévkové lžíce čerstvé limetkové šťávy (pokud použijete kyselé pivo, např. gose)
• 1 lžíce hnědého cukru
• 2 lžíce koriandru
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička rybí omáčky
• 1 lžíce sójové omáčky
• 1-2 suché thajské chilli papričky pro pálivost (nepovinné)

Jak na to:

Koriandr nasekejte, česnek prolisujte a vymačkejte limetkovou šťávu. Hnědý cukr nechte namočený v limetkové šťávě (nebo v troše piva), dokud nezměkne. Všechny ingredience smíchejte dohromady, pivo přidejte jako poslední. Přidejte kuře a nechte marinovat.

Tmavý ale Pikantní marináda

Tato pikantní pivní marináda sází na pálivost chilli, které dodává teplo pražené sladové sladkosti a karamelové nebo čokoládové tóny porterů a sladkých stoutů. Je opravdu dobrá pro tmavé kuřecí maso, zejména pokud plánujete po jeho upečení podávat jako přílohu krtečka.

Složení: 1:

• 12 oz piva porter (nebo anglického (sladkého) stoutu)
• 1 PL hnědého cukru
• 1 PL balzamikového octa
• 2 vypeckované sušené švestky, (nepovinné)
• 1/4 šálku rostlinného oleje
• 1 PL vloček chilli papriček
• 1 ČL soli
• 1/2 ČL pepře

Jak na to:

Nejprve smíchejte hnědý cukr a balsamico. Pokud používáte sušené švestky, rozmělněte je a přidejte k cukru/balzamiku. Dále přidejte olej, pepřové vločky, sůl a pepř. Nakonec přilijte pivo, promíchejte, přidejte kuře a nechte marinovat.

Ančovičky, kapary a Gose Ale

Trpkost piva gose (můžete použít i Berliner Weisse) krásně spolupracuje s hlubokým umami naložených ančoviček a slaností kaparů.

• 12 oz piva gose
• 4 naložené filety ze sardelí
• 1 PL kaparů
• 1/4 šálku olivového oleje
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce čerstvé petrželky
• 1/2 lžičky pepře

Jak na to:

Posekejte česnek a najemno nasekejte petrželku. Na dně mísy hřbetem lžíce přitlačte na sardelové filety a kapary, až se promění v pastovitou směs. Přidejte hořčici a olivový olej a promíchejte. Přidejte zbytek ingrediencí (gózu nalijte jako poslední) a prošlehejte, poté kuře marinujte.

Bazalkové pesto Pivní marináda

Můžete si vyrobit vlastní bazalkové pesto nebo použít pesto zakoupené v obchodě.

Pivně můžete použít plzeňské pivo (i severoněmecké, jejich bylinné chmelení se k němu skvěle hodí), americký ležák, jantarové pivo, světlé pivo, kolš a samozřejmě klasické pšeničné pivo. Pokud použijete pivo gose, vynechejte citronovou šťávu.

Složení: 1:

• 12 oz pilsner nebo blonde ale nebo kolsch
• 1/2 šálku bazalkového pesta
• 2 PL citronové šťávy
• 1 PL olivového oleje
• 1 ČL soli
• 1/2 ČL pepře

Jak na to:

Složky prošlehejte, aby vznikla homogenní směs, a do marinády přidejte kuře.

Marináda al pastor s vídeňským ležákem

Tato marináda používá kromě klasické mexické marinády al pastor s čerstvým ananasem také vídeňský ležák. Obvykle se používá na vepřové maso, ale neuvěřitelně dobře funguje i na kuřecí. Recept najdete zde.

Namíchejte si vlastní pivní marinádu

Již pouhé procházení výše uvedených receptů ve vás možná vzbudilo několik vlastních nápadů nebo vyvolalo určité námitky, pokud jde o použití některých ingrediencí, které se vám možná nelíbí nebo byste je raději nahradili. A právě v tom spočívá krása sestavování pivní marinády – vykoupejte své kuře ve směsi chutí, která vám udělá největší radost!

Snažte se pokrýt každou z hlavních kategorií ingrediencí uvedených v části Anatomie pivní marinády na kuře v tomto příspěvku, ale jinak – experimentujte! Vaření s pivem je stejně zábavné jako vede k lahodným výsledkům.