V míse ušlehejte smetanu do pevných vrcholů. Přikryjte a uložte do chladničky, dokud nebude potřeba.
Kuřecí vývar nalijte do hrnce, přiveďte ho k varu a snižte teplotu na nejnižší stupeň. Hrnec přikryjte, aby se neodpařoval. Rozehřejte pětikilovou (pětilitrovou) sautézu na středně nízké teplotě a přidejte olej. Přidejte cibuli a 2 lžičky soli. Cibuli pomalu vařte a dávejte pozor, aby nezhnědla, dokud nebude úplně měkká, a v případě potřeby snižte teplotu, aby cibule nezhnědla. Přidejte rýži a za častého míchání dřevěnou lžící vařte 3 minuty. Přidejte bílé víno a za stálého míchání vařte, dokud rýže nevstřebá všechno víno. Rýži vařte tak dlouho, dokud z vína nebude cítit alkoholové aroma.
Rýži zalijte takovým množstvím horkého kuřecího vývaru, aby byla sotva zakrytá. Za stálého míchání pokračujte ve vaření, dokud se vývar nevstřebá. Přidejte další vývar, aby byla rýže pokryta, a průběžně míchejte, dokud se vývar vstřebává. Tento postup opakujte, dokud se většina vývaru nevstřebá a rýže není uvařená, ale její střed je stále al dente. Možná nebudete potřebovat všechen vývar, proto je důležité rýži často ochutnávat, abyste zjistili její propečenost. Jakmile je rýže uvařená al dente, přidejte máslo a energicky ho do rýže zašlehejte, dokud se neemulguje. Přidejte parmazán a míchejte, dokud se důkladně nespojí. V případě potřeby přidejte ještě trochu kuřecího vývaru, aby byla rýže krémová a povrch se na pánvi přirozeně zploštil (neměla by tvořit špičky). Dochuťte solí a poté rychle vmíchejte šlehačku. Rizoto rozdělte na 4 teplé talíře a ihned podávejte. Podává se pro 4 osoby.
Recept Thomas Keller, šéfkuchař/majitel The French Laundry
.