Sýrový kurz 101

Sýrový kurz s popelavým kozím sýrem, polovinou Pont-l’Evèque a Perail. Mnohé sýry doplňují džemy nebo konfity. Recept na šalotkový konfit je uveden níže. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

Francouzský epikurej 18. století Jean Anthelme Brillat-Savarin ve svých pamětech Fyziologie chuti píše: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“ – jídlo bez sýra je jednooká kráska. Psal se rok 1825, ale tento aforismus platí dodnes.*

Francouzi jsou na své sýry nesmírně pyšní, protože mají více než 400 různých druhů sýrů a jejich průměrná spotřeba činí 53 kilogramů na osobu ročně. Vyžaduje to nespočet receptů – plátky Fourme d’Ambert na pikantním hruškovém koláči, čerstvě nastrouhaný Comté posypaný na gratinovaný pokrm, omáčka z Roquefortu na flank steaku, Reblochon roztavený s bramborami na tartiflette a tak dále a tak dále.

Skuteční milovníci sýrů však dávají přednost sýru v centru dění. Pro ně je sýrový chod – předkládaný po hlavním jídle a před dezertem – tím nejčistším způsobem, jak si vychutnat a oslavit dary mléka na stole.

Kurz sýrů představuje také vynikající příležitost ke studiu gastronomických postav u stolu: Jsou tací, kteří zdvořile zavrtí hlavou a přejdou to, a jsou tací, kterým se rozzáří oči a odhalí netušené zásoby chuti k jídlu. (Podle mých zkušeností se nadšení těch druhých často přenese i na ty první, kteří se nakonec také pustí do jídla.)

Při sestavování obložené mísy by měl výběr sýrů odrážet především chutě vaše a vašich hostů, ale stejně jako u jídla byste měli usilovat o harmonickou rozmanitost. Každá položka by se měla dostatečně lišit od ostatních, aby udržovala zájem strávníků, a výběr by měl dávat smysl jako celek.

Klasický francouzský sýrový chod obvykle nabízí minimálně tři sýry, z nichž každý představuje jiný druh mléka (kravské, kozí nebo ovčí) nebo jinou skupinu sýrů. Na výběr jsou čerstvé sýry, měkké sýry s povrchovou plísní (Brie, Camembert), měkké sýry s omytou kůrou (Maroilles, Epoisses, Reblochon), měkké sýry s přírodní kůrou (Saint-Marcellin, většina kozích sýrů Crottins), modré sýry (Roquefort, Bleu d’Auvergne), neohřívané lisované sýry (Cantal, Morbier) a ohřívané lisované sýry (Beaufort, Emmental). Jednotlivé sýry lze rozmístit po talíři v nejlepším pořadí, abyste je mohli ochutnat, od nejjemnějšího po nejsilnější.

Moderní interpretace představuje jednu rodinu sýrů, přičemž každý výběr přináší zajímavý hlas do sboru. Nedávno jsem měl takový talíř na farmě v Provence, kde chovají kozy a vyrábějí vlastní sýry. Šíře chutí a textur – od jemných a křehkých přes krémové a pikantní až po tvrdé jako kámen a ostré jako břitva – mi dala na chvíli zapomenout, že kozí není jediný druh sýra.

A pokud se vám náhodou dostane do rukou nějaký obzvlášť vynikající řemeslný sýr – krémový Mont d’Or, vyzrálé Comté nebo slavný Munster – neváhejte ho nechat hrát sólo.

Sýrový talíř se ve svém nejjednodušším vyjádření podává jen s dostatečným množstvím chleba. Ideálním párem pro mě zůstává čerstvá bageta, ale dobře může fungovat i venkovský chléb v silných plátcích. Speciální chleby (s různými směsmi mouky, ořechů, bylinek nebo sušeného ovoce) jsou lákavé a jejich párování je někdy velmi úspěšné – řekněme ořechový nebo rozinkový chléb s modrými sýry, sezamový chléb s Brie – ale doporučuji je podávat jako doplněk k chlebu neutrálnější chuti, protože některé sýry (a sýraři) je nesnášejí.

Sýrový chod se někdy podává se salátem (jednoduše upraveným s trochou olivového nebo ořechového oleje, aby se nesrazil s ostatními chutěmi), ale oblíbenou alternativou je čerstvé ovoce. Hroznové víno, plátky jablek nebo hrušek pomáhají pročistit chuťové buňky mezi sýry a doplňují většinu z nich, zatímco fíky se skvěle hodí ke kozím sýrům, meruňky ke Camembertu a červený rybíz nebo borůvky k Morbier.

Dalšími možnými společníky jsou jemně sladké džemy, med, zeleninové konfity, sušené ovoce a ořechy, stejně jako různé bylinky a koření. Džem z černých třešní se v Baskicku klasicky podává k ovčímu sýru, medem lze lehce pokapat kozí sýr nebo Reblochon, konfitovanou šalotku lze spojit s Pont-l’Evêque, kmín nebo kmín s goudou a Munsterem, lískové oříšky s Coulommiers, papriku s Comté atd. Řiďte se svými instinkty a nebojte se experimentovat.

Co se týče párování vín, pryč jsou doby, kdy bylo červené považováno za jedinou přijatelnou možnost. Stále častěji se objevují bílá vína, šampaňské a dokonce i pivo. Párování sýra s vínem ze stejného regionu je vždy sázkou na jistotu, ale to, co toto cvičení ztěžuje, je, že každý druh sýra na talíři si skutečně zaslouží svého vinného partnera: lehké červené víno k měkkým sýrům s povrchovými plísněmi, robustní červené k omytým kůrkám a modrým sýrům, suché a ovocné bílé k přírodním kůrkám, lehké červené nebo suché bílé k lisovaným sýrům.

Navrhuji, abyste se rozhodli pro nejlehčí párování: je lepší nechat nejsilnější sýr trochu nedopitý, než zcela přebít ten nejjemnější. Pro jednoduchost však můžete zvolit pokračování s posledním vínem podávaným během jídla.

Vychutnejte si.

*Doslova Brillat-Savarin napsal „dezert bez sýra je jednooká kráska“, ale jednalo se o dobu, kdy se sýr podával jako součást dezertní pomazánky, proto jsem si dovolil upravit překlad pro srozumitelnost s ohledem na dnešní použití.

RECEPT:

1 libra šalotky (asi 12 malých)

2 lžíce másla

2 lžíce balzamikového octa

2 lžičky hnědého cukru

Sůl a pepř

Salotku oloupej a nakrájej na tenké plátky. Rozpusťte máslo na velké pánvi na středním ohni. Přidejte šalotky a promíchejte, aby se obalily. Snižte teplotu na minimum, přidejte balzamikový ocet a cukr, osolte a opepřete a znovu promíchejte.

Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud šalotka nebude velmi měkká, asi hodinu a půl, a občas promíchejte. Pokud začne směs vysychat nebo se lepit na pánev, přidejte trochu vody. Když je šalotka měkká, ochutnejte konfit a upravte koření. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Uchovávejte v chladničce až týden nebo zmrazte.

Podávejte jako přílohu k sýrům, grilovaným rybám nebo masu, přidejte do sendvičů, vmíchejte do zálivky nebo namažte na malé toasty s trochou uzené šunky.