Sušené luštěniny mi dlouho unikaly. Neptejte se mě na to, jak jsem se pokoušela vařit sypké fazole z koše téměř osm hodin, až jsem rezignovala na jejich použití na cokoli jiného než na štěrk.
Ale cizrna je výjimkou. Tato všestranná surovina, krémová a jemná, nikdy nezklame, ať už se smíchá do humusu, dusí v chana masale nebo se křupne pod brojlerem a konzumuje při koktejlové hodince.
Pro mě se půvab sušené nedá přeceňovat. V době, kdy prakticky nic nemám pod kontrolou a množství věcí, které bych chtěl mít pod kontrolou, je prakticky všechno, možnost vyladit vnitřní strukturu a chuť malých fazolí daleko předčí pohodlí plechovky.
Také jsem si ještě musel vypracovat pečlivý protokol o cizrně. V minulosti jsem oscilovala mezi promyšleným namáčením přes noc a panickým namáčením na pouhých pár hodin; obrátila jsem se na hrnec a vodu a také jsem vytáhla tlakový hrnec. Ve snaze ještě více omezit rozsah chaosu jsem se rozhodla najít jednou provždy oblíbený recept tím, že jsem proti sobě postavila různé metody namáčení a vaření.
Kontrola & Drobný tisk
Každý pokus se skládal z 1/2 šálku sušené cizrny a 1/2 lžičky košer soli ve fázi vaření. Celé namáčení „přes noc“ trvalo 12 hodin. Každou skupinu uvařené cizrny jsem zkontrolovala z hlediska chuti, textury a snadného odstranění slupky pro všechny fanoušky hedvábného hummusu. Jste tam venku, že? Všechny dávky byly vyfotografovány na mém nočním stolku, který je stále cítit cizrnou, díky za váš zájem.
Metody namáčení
Při porovnávání jednotlivých metod namáčení jsem použila stejný způsob vaření: Namočenou cizrnu scedíme, propláchneme, zalijeme 2 šálky vody a vaříme 14 minut pod vysokým tlakem v rychlovarné konvici.
Rychlé vaření
Metoda
Přitažlivě nazvaná „rychlé vaření“, metoda převzatá z časopisu Bon Appétit a hrdě pojmenovaná v mé kuchyni, spočívá v tom, že cizrnu v hrnci přikryjete několika centimetry vody, uvedete do varu, pak ztlumíte plamen, přikryjete pánev a necháte alespoň 30 minut (já jsem vařila asi 45 minut).
Výsledky
Výsledné garbanzos nebyly tak měkké a slané jako některá z dávek namočených přes noc po 14 minutách pod vysokým tlakem, ačkoli byly důkladněji uvařené a o něco slanější než ty „instantně namočené“. Zkusila bych to znovu, ale s delší dobou vaření a dalším kořením.
Instantní namáčení
Metoda
Okamžitě mě zaujalo, když jsem v rámci tohoto receptu na chana masalu narazila na metodu namáčení cizrny narychlo. Mechanismus je podobný jako u „rychlého vaření“ s několika úpravami:
Výsledky
Na první pohled nevypadala tato cizrna o moc jinak než před namočením – ale po pobytu v instantním hrnci docela změkla. Kdybych se do této metody namáčení pustila znovu, experimentovala bych s přidáním minimálně dalších 10 minut k době vaření, možná i více. Většina z nich měla ve středu stále suchou křupavost. Za zmínku také stojí, že slupky nešly dolů tak snadno jako u některých jiných dávek.
Přes noc, bez soli
Metoda
Přikryjte 1/2 hrnku cizrny několika hrnky vody ve velké míse a nechte 12 hodin odstát.
Výsledky
Přes noc namočená cizrna byla na dotek pevná, ale na zub měkká. Nebyla ani nijak zvlášť hedvábná, ani mazlavá, prostě standardní konzistence garbanzo-at-a-salad-bar. Jejich barva zůstala spíš béžová než plavá žlutá jako u některých jiných dávek. Žádná slupka se během vaření v tlakovém hrnci sama nesloupla, ale šla naprosto snadno odstranit rukou.
Přes noc, se solí
Metoda
Přikryjte 1/2 šálku cizrny několika šálky vody ve velké míse, přidejte vrchovatou lžičku soli a nechte 12 hodin odstát. Argumentem pro přidání soli do namáčecí tekutiny je podle The Wimpy Vegetarian to, že „podporuje konzistentní strukturu uvařených fazolí, která předčí buď předběžné namáčení bez soli, nebo vynechání kroku předběžného namáčení.“
Výsledky
Struktura této cizrny byla jemně, sotva odlišná od nesolené dávky namočené přes noc. Osolená přes noc namočená cizrna byla na povrchu trochu zrnitější, jakoby erodovanější, ale po celou dobu měla lahodně slanou chuť, na kterou si nikdo nestěžoval. (Byla jsem sama a nestěžovala jsem si.)
Přes noc, s jedlou sodou
Postup
Přikryjte 1/2 hrnku cizrny několika hrnky vody ve velké míse, přidejte 1/2 lžičky jedlé sody a nechte 12 hodin odstát. V mnoha návodech se dočtete, že přidání přibližně lžičky jedlé sody do namáčecí vody pomůže se změkčením sušené cizrny.
Výsledky
Když jsem otevřela víko tlakového hrnce, vypadalo to, jako by tam rozmazlený puberťák, který má šatnu plnou věcí, které nesnáší, hodil záchvat vzteku. Po prohrabání několika centimetrů kalné pěny nad varnou tekutinou – a pro pořádek uvádím, že jsem si jistá, že jsem cizrnu po namočení propláchla – jsem se dostala k vrstvě zcela vymazaných luštěnin, samá kaše a odloupnutá slupka. Po následném průzkumu jsem se od The Bean Institute (!!! žádám o práci co nejdříve) dozvěděla, že přidáním jedlé sody do vody na vaření se doba vaření zkrátí zhruba na polovinu, takže mám podezření, že při namáčení došlo k podobnému efektu, který vedl k extrémně rychlému změknutí cizrny.
Metody vaření
Na základě výsledků testů namáčení se při každém způsobu vaření – samozřejmě s výjimkou dávky v tlakovém hrnci bez namáčení – začínalo s cizrnou, která se namáčela 12 hodin bez přidání soli nebo jedlé sody do namáčecí tekutiny, jako s kontrolou.
Povrchová deska, zakrytá &Povrchová deska, nezakrytá
Metoda pro varnou desku, zakrytá
- Namočte 1/2 šálku sušené cizrny na 12 hodin.
- Slijte, propláchněte a přidejte do hrnce. Zalijte ji několika centimetry vody a přidejte 1/2 lžičky soli.
- Přiveďte k varu, snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud nezměkne, asi 90 minut až 2 hodiny.
Způsob vaření na plotně, bez pokličky
- Namočte 1/2 šálku sušené cizrny na 12 hodin.
- Namočenou cizrnu slijte, propláchněte a přidejte do hrnce. Zalijte ji několika centimetry vody a přidejte 1/2 lžičky soli.
- Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte na mírném ohni do změknutí, asi 90 minut až 2 hodiny.
Výsledky
Prováděl jsem současně pokusy na přikryté i odkryté plotně a byl jsem zmaten jemnými rozdíly ve výsledných produktech, nakolik může být člověk zmaten několik hodin po maratonu vaření cizrny. Zakrytá várka byla nakonec nějak méně slaná než nezakrytá, ale slupky se daly mnohem snáze odstranit. Texturálně byla zakrytá cizrna o chlup hedvábnější, zatímco nezakrytá byla škrobovitější, jako malá bramborová kaše.
Tlakový hrnec, namočená
Metoda
- Namočte 1/2 hrnku sušené cizrny na 12 hodin.
- Slijte, propláchněte a přidejte do tlakového hrnce. Zalijte 2 šálky vody a přidejte 1/2 lžičky soli.
- Vařte na vysoký tlak 14 minut.
Výsledky
Jedná se přesně o stejný pokus jako u cizrny namočené přes noc bez přísad, se stejnými výsledky: o něco pevnější, ale stále dostatečně měkká cizrna, která měla spíše ovesný tón než některé jiné vzorky, a o něco méně slaná.
Tlakový hrnec, nenamočená
Metoda
- V tlakovém hrnci smíchejte 1/2 šálku sušené cizrny se 3 šálky vody a 1/2 lžičky soli.
- Vařte na vysoký tlak 45 minut.
Výsledky
Z této dávky vznikla nestejně uvařená cizrna, některá byla měkká a slupka z ní již sklouzávala jako z příliš volných šatů na večírek, jiná byla uprostřed ještě tvrdá, vůbec nepřipomínala fazole na večírku. Zdálo se, že sůl prostupuje touto cizrnou méně než v jiných várkách, jako by ji stálo veškerou energii pouhé hydratování.
Pouhý hrnec
Postup
- Namočte 1/2 hrnku sušené cizrny na 12 hodin.
- Cizrnu slijte, propláchněte a přidejte do pomalého hrnce. Zalijte 2 šálky vody a přidejte 1/2 lžičky soli.
- Vařte 4 hodiny na vysoké teplotě.
Výsledky
Ačkoli bych tuto metodu neoznačil za efektivní, výsledné garbanzos byly příjemně rozmačkané, konzistencí někde mezi dvěma várkami na plotně. Stejně jako přes noc namočená cizrna uvařená v instantním hrnci měla bledší a méně žlutý odstín a slupky, které se nemohly dočkat, až se hned odlepí.
Takže, jaký způsob je nejlepší?
Existuje několik vynikajících způsobů, jak uvařit cizrnu, od vaření na plotně po vaření v instantním hrnci – jen nešetřete namáčením. (A pokud to uděláte, připravte se na to, že pokud chcete cizrnu bez slupky, budete ji vařit déle a budete muset náročněji odstraňovat slupku.)
Pokud vám záleží na pronikání koření, zvažte osolení namáčecí tekutiny. Nebo pokud na solení zapomenete, vyzkoušejte metodu vaření na plotně bez obalu.
Pro nejefektivnější způsob vaření vhoďte namočenou cizrnu do tlakového hrnce. (Pokud ji máte rádi obzvlášť měkkou, zvyšte čas ze 14 minut na 15 až 16 minut při vysokém tlaku.)
Pokud máte k dispozici spoustu času a toužíte po škrobnatější struktuře, použijte metodu vaření na plotně bez pokličky; pro hedvábnější luštěniny zvolte metodu vaření na plotně pod pokličkou.
Pokud dáváte přednost nenáročnému vaření po celé odpoledne, vyndejte pomalý hrnec.
Pokud dáváte přednost nenáročnému vaření po celé odpoledne, vyndejte pomalý hrnec.