Současná posedlost rampouchy, divokým pórkem, který je na farmářských trzích a v obchodech s delikatesami drahý, mě přiměla přemýšlet o mé vlastní oblíbené česnekové, pórkové zelenině: Čínská pažitka neboli jiu cai. Ačkoli se čínská pažitka podobá známější pažitce používané jako bylinky, je výrazná a listnatá, což ji řadí spíše k zelenině než k ozdobám. Má česnekovou chuť, šťavnatou a křupavou strukturu a běžně se smaží nebo přidává do knedlíků.
Žlutá čínská pažitka, která je považována spíše za delikatesu než jiu cai, je pažitka, která byla pěstována pod střechou bez přímého slunečního záření (proto má žlutý pigment). Žlutá pažitka je pro běžné jiu cai totéž co pevné tofu pro hedvábné – chuť je sice v podstatě stejná, ale struktura a chuť jsou mnohem jemnější. Jako třetí možnost zvažte kvetoucí pažitku: tyto stonky, pojmenované podle dutých, světle zelených stonků a žlutých poupat, jsou lehké a křupavé, ale mají podstatně méně česnekové chuti než zelené nebo žluté odrůdy.
Lepší než rampouchy
Riskuji, že tím popudím všechny milovníky rampouchů, ale domnívám se, že čínská pažitka je lepší než rampouchy jako zelenina na smažení. Poslouchejte mě: Rampa má bílou cibulovitou část, která je šťavnatá, ale chutná převážně jako cibule, zatímco čínská pažitka je jen jemná listová zelenina. Pokud chci, aby v dušeném pokrmu byla bílá část pórku, pak si prostě vyberu pórek nebo šalotku. Naproti tomu čínská pažitka je především o jemných a křupavých listech, které při krátkém smažení explodují česnekovou chutí a šťávou.
Na asijských trzích najdete čínskou pažitku všude, spolu s méně známými odrůdami žluté a kvetoucí – i když samozřejmě pravděpodobně ucítíte její vůni dříve, než ji ve stáncích uvidíte. Jednou z výhod, kterou má rampa oproti pažitce, je, že rampa v syrovém stavu nevydává škodlivé výpary.
…Ale pozor na zápach
Při mé pokračující snaze nahradit čerstvý vzduch na veřejných prostranstvích vlastními úchvatně štiplavými vůněmi se moje cesta metrem domů s čínskou pažitkou neobešla bez pobavení.
„Ty vole, tady to smrdí odpadky!“ vypískla jedna dospívající dívka své kamarádce. Pak si zakryla nos a odvrátila se ode mě.
Ačkoli by mě nikdy nenapadlo, že pažitka páchne jako odpadkový materiál, nepopiratelně smrdí. Dejte do místnosti jiu cai a váš dům nebude vonět jinak než pažitkou. Každopádně adolescenti zůstali nepřesvědčeni i přes mé upřímné vysvětlení, že čínská pažitka při vaření vůbec nevoní.
Mojí oblíbenou kombinací ke smaženému jiu cai jsou vejce. Ačkoli se vedle zeleniny běžně smaží i vepřové, myslím, že vejce se s křehkostí jiu cai snoubí elegantněji. Při konzumaci pokrmu z vepřového masa a jiu cai budete maso žvýkat ještě dlouho poté, co jiu cai přežvýkáte, ale smažená vejce a jiu cai jsou stejně jemná. Smažené jiu cai a vejce můžete přidat na talíř rýžových koláčků (nian gao) a připravit si tak jedno jídlo. Pokud máte více času, zkuste přidat jemně nasekané jiu cai do knedlíčků a wontonů. Jejich česneková chuť se hodí ke všemu, a to za zlomek ceny rampy.
