Ne všechny potraviny mají vlastní URL, ale aquafaba („AF“), viskózní tekutina z konzervované cizrny, kterou obvykle vyléváte do kanalizace, ano. Stránku aquafaba.com si v roce 2015 zaregistroval zdatný softwarový inženýr z centrální Indiany Goose Wohlt poté, co se spolu s 45tisícovou skupinou na Facebooku (Veganské pusinky – hity a slečny) dohodl na názvu. Dalšími uchazeči byly „bloop“ a „l’egg“, ale vítěz vzešel z googlování: „Posedlost touto ingrediencí začala poté, co Wohlt a jeho žena objevili návod francouzského kuchaře Joëla Rössela, jak připravit veganské pusinky. Ukázalo se, že hustý, želatinový vedlejší produkt z namáčení luštěnin je dokonalou veganskou náhradou vajec. Nyní se toho chytají luxusní restaurace, bary a zpravodajské a mediální kanály po celé zemi, od Los Angeles po New York. Zde je vše, co potřebujete vědět.
Co to je?
Aquafaba je hustá tekutina, která vzniká po delším namáčení nebo vaření luštěnin, například cizrny, ve vodě. Je to průsvitná viskózní hmota, kterou pravděpodobně spláchnete do odtoku, když otevřete plechovku cizrny. A ve veganských kuchařských kruzích se stala stříbrnou kulkou k přípravě vzdušných pusinek a expertních whiskey sourů bez vajec.
Jason Eisner, hlavní barman podniků Gracias Madre a Café Gratitude, provozuje veganský barový program a zjistil, že náhražky jsou nadměrně zapáchající, špatně chutnající nebo se s nimi špatně pracuje. Strávil více než 100 hodin studiem aquafaby a je to jediná náhražka, kterou nyní používá. „Když naplníte dvě sklenice, jednu bílkem a druhou aquafabou, ani nepoznáte rozdíl,“ řekl. „Jediným poznávacím znamením je vůně: vaječné bílky smrdí jako mokrý pes a cizrna není cítit vůbec.“
S laskavým svolením Café Gratitude
Proč by vás to mělo zajímat?
Slovo „aquafaba“ bylo, bez legrace, vynalezeno teprve před něco málo více než rokem, ale mezi rostoucí populací veganů se rozmáhá. Restaurace jako Nix v New Yorku i Blue Hill v restauraci Stone Barns ji zařadily do své kuchyně jako způsob výroby pěn a koktejlů z rostlinných surovin. Podle deníků New York Times, New York Magazine, Eater a Serious Eats, které o zázracích této tekutiny nedávno psaly, je letošní rok rokem, kdy se aquafaba stane velkým hitem.
Jak ji použít
Zastoupí vejce a vaječné bílky všude, kde je potřeba – palačinky, vafle, majonézu, pusinky, na co si vzpomenete. Wohlt říká, že pravidlo zní: 1 polévková lžíce na jeden žloutek, 2 polévkové lžíce na jeden bílek a 3 polévkové lžíce na jedno celé vejce. Na konzistenci aquafaby však záleží. Wohlt navrhuje, aby se vodnatá aquafaba na sporáku zredukovala asi o 25 procent, aby zhoustla. Pokud je již hustá (jako někdy z konzervované cizrny), nemusíte ji redukovat. S trochou pokusů a omylů získáte cit.
V Gracias Madre a Café Gratitude nahrazuje emulgovaná aquafaba vaječné bílky, které vytvářejí pěnu v nápojích, jako je kyselé a cappuccino (navíc brzy přibude veganský vaječný krém!). Pro nápoj, jako je whiskey sour, Eisner protřepe likér s ledem, přecedí do velkého džbánu na nápoje, přidá unci aquafaby a pak do něj vezme ruční emulgátor. Poté Eisner směs asi sedm vteřin provzdušňuje a pak ji celou nalije zpět do šejkru (bez ledu, protože by na něm aquafaba ulpěla). Akvafaba přijme jakoukoli příchuť, která se do ní přidá. Hotline Sling v Gratitude Newport Beach (na obrázku výše), kombinace ginu, trnek a citronu, je smíchaný se slanou pěnou z aquafaby a strouhanou hořkou čokoládou, o které Eisner přísahá, že chutná jako slaný karamel.
S laskavým svolením Sir Kensington’s
Bespekulantská značka koření Sir Kensington’s právě uvedla na trh Fabanaise, veganskou náhražku majonézy vyrobenou z aquafaby. Doufá, že půjde o krémovou, pikantní sendvičovou pomazánku (je také obohacena o mořské řasy kombu) nebo třeba omáčku na namáčení crudités a pečené zeleniny.
Tak co, má to nějaké zdravotní výhody?“
Wohlt strávil minulý rok sháněním peněz od obětavých členů facebookové skupiny, aby otestoval fytochemické složení a výživové informace aquafaby. Jeho analýza zjistila, že aquafaba obsahuje asi 1 procento bílkovin ve srovnání s vaječným bílkem, který má asi 10 procent bílkovin. Jinak je tekutina jednoduchou kombinací bílkovin, škrobů a rostlinné gumy, podobně jako složení cizrny.
„Podle mě není důvod nahrazovat ji ve věcech, kde by byl vaječný bílek, pokud nejste vegani,“ řekla dietoložka Christy Harrisonová. Poznamenala, že zatímco cizrna je sytá a v kombinaci s obilovinami může být skvělým zdrojem vegetariánských bílkovin, aquafaba nemá zcela stejné vlastnosti jako luštěnina (má méně vlákniny). Obecně toho z ní prostě moc není. „Z nutričního hlediska se teprve začíná studovat ,“ řekla, „dokonce i z hlediska škrobu toho není v porci, kterou byste skutečně snědli, mnoho. Stopové množství bílkovin.“ A v koktejlech, dodala, neriskujete onemocnění z potravin, které pochází ze syrových vaječných bílků.
Mimochodem, pro kuchaře, barmany a domácí kuchaře je tu spousta prostoru k experimentování. Jason Eisen tuší, že strávil „100 hodin“ hraním si s aquafabou, a nyní vymýšlí spojení pusinek a lihovin na konec léta. Dish, Food, Meal, Plant, and Platter Ted Cavanaugh
Když vám život nadělí cizrnu… udělejte si humus
Nutno znát recept na kyselé. Víte, co máte dělat
.