Doporučené konzervárny
Zařízení pro tepelné zpracování doma konzervovaných potravin jsou dva hlavní typy – konzervárny na vaření ve vodě a tlakové konzervárny. Většina z nich je určena pro sedm čtvrtlitrových sklenic nebo osm až devět půllitrů. Malé tlakové konzervárny pojmou čtyři čtvrtlitrové sklenice; některé velké tlakové konzervárny pojmou 18 půllitrových sklenic ve dvou vrstvách, ale pojmou pouze sedm čtvrtlitrových sklenic. Tlakové hrnce s menším objemem se pro zavařování nedoporučují. S tlakovými nádobami s malým objemem se zachází podobně jako se standardními většími nádobami a měly by se odvzdušňovat pomocí typických postupů odvzdušňování.
Nízkokyselé potraviny se musí zpracovávat v tlakovém hrnci, aby nehrozilo riziko botulismu. Přestože tlakové konzervárny lze použít i pro zpracování kyselých potravin, doporučují se pro tento účel konzervárny na vařící vodu, protože jsou rychlejší. Zpracování jedné várky sklenic v tlakovém konzervátoru trvá 55 až 100 minut, zatímco celková doba zpracování většiny kyselých potravin ve vroucí vodě se pohybuje od 25 do 60 minut. Konzervárna na vařící vodu naplněná naplněnými sklenicemi vyžaduje asi 20 až 30 minut zahřívání, než se v ní začne vařit voda. Naplněná tlaková konzerva vyžaduje asi 12 až 15 minut zahřívání, než se začne odvzdušňovat; dalších 10 minut na odvzdušnění konzervy; dalších 5 minut na natlakování konzervy; dalších 8 až 10 minut na zpracování kyselých potravin; a nakonec dalších 20 až 60 minut na vychladnutí konzervy před vyjmutím sklenic.
Konzervy na vařící vodu
Tyto konzervy jsou vyrobeny z hliníku nebo oceli s porcelánovým povrchem. Mají odnímatelné perforované stojany a nasazená víka. Konzervárna musí být dostatečně hluboká, aby během zpracování byl nad horními okraji sklenic alespoň 1 palec prudce vroucí vody. Některé konzervárny na vařící vodu nemají ploché dno. Na elektrickém sporáku musí být použito ploché dno. Na plynovém hořáku lze použít buď ploché, nebo žebrované dno. Aby bylo zajištěno rovnoměrné zpracování všech sklenic u elektrického sporáku, neměla by být konzervační nádoba o více než 4 palce širší v průměru než topné těleso, na kterém se ohřívá.
Ilustrace konzervárenské nádoby na vaření vody
Používání konzervárenských nádob na vaření vody
Pro úspěšné konzervování ve vařící vodě postupujte podle následujících kroků:
- Předtím, než začnete připravovat potraviny, naplňte konzervárenskou nádobu do poloviny čistou vodou. To je přibližně hladina potřebná pro naplnění konzervárny půllitrovými sklenicemi. Pro jiné velikosti a počty sklenic bude třeba množství vody v konzervátoru upravit tak, aby bylo 1 až 2 cm nad horní částí naplněných sklenic.
- Předehřejte vodu na 140°F pro syrové balené potraviny a na 180°F pro horké balené potraviny. Během předehřívání vody můžete začít s přípravou potravin.
- Naplněné sklenice opatřené víčky vložte do stojanu konzervárny a pomocí úchytů spusťte stojan do vody; nebo pomocí zvedáku na sklenice naplňte konzervárnu se stojanem na dně po jedné sklenici. Při použití zvedáku na sklenice se ujistěte, že je bezpečně umístěn pod hrdlem sklenice (pod šroubovacím páskem víčka). Sklenice udržujte stále ve svislé poloze. Naklonění sklenice by mohlo způsobit vylití potravin do těsnicí oblasti víka.
- V případě potřeby přidejte další vroucí vodu tak, aby hladina vody byla alespoň 1 palec nad víčky sklenic. Při době zpracování delší než 30 minut by hladina vody měla být alespoň 2 palce nad horními okraji sklenic.
- Přepněte ohřev do nejvyšší polohy, zakryjte konzervárnu víkem a zahřívejte, dokud voda v konzervárně nezačne prudce vřít.
- Nastavte časovač na celkový počet minut potřebných ke zpracování potravin.
- Konzervárnu udržujte zakrytou a udržujte v ní vroucí vodu po celou dobu plánovaného zpracování. Nastavení teploty lze o něco snížit, pokud je po celou dobu procesu udržován úplný var. Pokud se voda kdykoli během procesu přestane vařit, přiveďte vodu znovu k prudkému varu a začněte časový plán procesu znovu, od začátku.
- Pokud je to nutné, přidejte další vroucí vodu, abyste udrželi hladinu vody nad sklenicemi.
- Když jsou sklenice vařené po doporučenou dobu, vypněte ohřev a sejměte víko konzervárny. Před vyjmutím sklenic počkejte 5 minut.
- Pomocí zvedáku na zavařování vyjměte sklenice a položte je na utěrku, přičemž mezi sklenicemi ponechte během chlazení alespoň 1 cm mezeru. Sklenice nechte nerušeně chladnout při pokojové teplotě po dobu 12 až 24 hodin.
Tlakové konzervárny
Tlakové konzervárny pro domácí použití byly v posledních letech značně přepracovány. Modely vyrobené před rokem 1970 byly těžké stěnové konvice s upínacími nebo otočnými víky. Byly vybaveny číselníkovým ukazatelem, odvzdušňovacím otvorem ve formě petcock nebo protizávaží a bezpečnostní pojistkou. Moderní tlakové konvice jsou lehké tenkostěnné konvice; většina z nich má otočné víko. Mají stojan na sklenice, těsnění, číselníkový nebo vážený manometr, automatický odvzdušňovací/závěr víka, odvzdušňovací otvor (parní ventil), který se uzavírá protizávažím nebo váženým manometrem, a bezpečnostní pojistku.
Tlak neničí mikroorganismy, ale vysoké teploty působící po přiměřenou dobu mikroorganismy ničí. Úspěšnost zničení všech mikroorganismů schopných růstu v konzervovaných potravinách je založena na teplotě dosažené v čisté páře bez vzduchu na úrovni moře. Při hladině moře poskytuje konzervárna provozovaná při manometrickém tlaku 10,5 lbs vnitřní teplotu 240 °F.
Části tlakové konzervárny
Dvě závažné chyby v teplotách dosažených v tlakových konzervárnách vznikají proto:
| Vnitřní teploty konzervárny jsou ve vyšších nadmořských výškách nižší. Pro nápravu této chyby musí být konzervárny provozovány při zvýšených tlacích uvedených v této publikaci (Úplný průvodce domácím konzervováním USDA) pro příslušné výškové rozsahy. | ||
| Vzduch zachycený v konzervárně snižuje teplotu dosaženou při tlaku 5, 10 nebo 15 liber a má za následek nedostatečné zpracování. K největšímu objemu vzduchu zachyceného v konzervárně dochází při zpracování syrových balených potravin v konzervárnách s číselníkovým tlakem. Tyto konzervárenské nádoby během zpracování neodvádějí vzduch. V zájmu bezpečnosti je nutné všechny typy tlakových konzerváren odvzdušnit 10 minut před tím, než se v nich vytvoří tlak. |
Chcete-li konzervárnu odvzdušnit, nechte odvzdušňovací otvor u novějších modelů odkrytý nebo u některých starších modelů otevřete petlice ručně. Při zahřívání naplněné konzervy s uzamčeným víkem dojde k varu vody a vzniku páry, která uniká petrolejovým kohoutem nebo odvzdušňovacím otvorem. Když pára poprvé unikne, nastavte časovač na 10 minut. Po uplynutí 10 minut odvzdušňování zavřete petcock nebo umístěte protizávaží nebo zatíženou měrku nad odvzdušňovací otvor, aby se v konzervárně vytvořil tlak.
Modely se zatíženou měrkou vypouštějí nepatrné množství vzduchu a páry pokaždé, když se jejich měrka během zpracování pohne nebo zachvěje. Přesně kontrolují tlak a není třeba je během zpracování sledovat ani kontrolovat jejich přesnost. Zvuk kývání nebo chvění závaží signalizuje, že konzervátor udržuje doporučený tlak. Jedinou nevýhodou konzerváren se závažím je, že nemohou přesně korigovat tlak ve vyšších nadmořských výškách. V nadmořských výškách nad 1 000 stop musí být provozovány při tlaku v konzervárně 10 místo 5 nebo 15 místo 10 PSI.
Každoročně před použitím zkontrolujte přesnost číselníkových měřidel. Měřidla, která ukazují vysoké hodnoty, způsobují nedostatečné zpracování a mohou mít za následek nebezpečné potraviny. Nízké hodnoty způsobují nadměrné zpracování. Úpravu tlaku lze provést, pokud manometr ukazuje až o 2 libry vyšší nebo nižší hodnotu. Měřidla, která se liší o více než 2 libry, vyměňte. Každá libra tlaku je velmi důležitá pro teplotu uvnitř konzervárny potřebnou k výrobě bezpečných potravin, takže přesné manometry a úpravy jsou nezbytné, pokud manometr ukazuje vyšší hodnotu, než by měl. Pokud manometr ukazuje nižší hodnotu, než by měl, je možné provést úpravy, aby se zabránilo nadměrnému zpracování, ale nejsou pro bezpečnost zásadní. Měřidla lze zkontrolovat v mnoha okresních kancelářích Cooperative Extension nebo se obraťte na výrobce tlakového konzervátoru, který vám poskytne další možnosti.
S těsněním víka konzervátoru zacházejte opatrně a čistěte je podle pokynů výrobce. Zadřené nebo vysušené těsnění umožní únik páry při tlakové konzervaci. Mezi jednotlivými použitími udržujte těsnění v čistotě. Těsnění u starších modelů konzerváren může vyžadovat lehký nátěr rostlinným olejem jednou ročně. Těsnění u novějších modelů konzerváren jsou předem namazaná a olejování se u nich nevyžaduje. Pokud máte pochybnosti, zda je konkrétní těsnění, které používáte, předem namazáno, podívejte se do návodu ke konzervátoru.
Bezpečnostní pojistky víka jsou tenké kovové vložky nebo gumové zátky určené k uvolnění nadměrného tlaku z konzervárny. Při čištění víka do pojistek nešťourejte ani je nepoškrábejte. Používejte pouze konzervárny, které mají schválení Underwriter’s Laboratory (UL), aby byla zajištěna jejich bezpečnost. Náhradní měrky a další díly pro konzervárny jsou často k dostání v obchodech nabízejících konzervárenské vybavení nebo u výrobců konzerváren. Při objednávání dílů uveďte číslo modelu konzervárny a popište potřebné díly.
Používání tlakových konzerváren
Pro úspěšné konzervování pod tlakem postupujte podle následujících kroků:
- Do konzervárny nalijte 2 až 3 palce horké vody. Některé specifické výrobky uvedené v této příručce vyžadují, abyste začali s ještě větším množstvím vody v konzervárně. Vždy postupujte podle pokynů s postupy USDA pro konkrétní potraviny, pokud vyžadují přidání většího množství vody do konzervárenského hrnce. Naplněné sklenice umístěte na stojan pomocí zvedáku na sklenice. Při použití zvedáku na sklenice se ujistěte, že je bezpečně umístěn pod hrdlem sklenice (pod šroubovacím páskem víčka). Sklenice udržujte po celou dobu ve svislé poloze. Naklonění sklenice by mohlo způsobit vylití potravin do těsnicí oblasti víčka. Víko konzervárny bezpečně upevněte.
- Zátěž nechte mimo odvzdušňovací otvor nebo otevřený petrželový kohout. Zahřívejte na nejvyšší stupeň, dokud z otevřeného petcock nebo odvzdušňovacího otvoru nebude volně proudit pára.
- Při zachování vysokého stupně ohřevu nechte páru nepřetržitě proudit (odvádět) po dobu 10 minut a poté umístěte závaží na odvzdušňovací otvor nebo zavřete petcock. Během následujících 3 až 5 minut se v konzervárně vytvoří tlak.
- Začněte časovat proces, jakmile údaj na manometru ukáže, že bylo dosaženo doporučeného tlaku, nebo jakmile se manometr se závažím začne třást nebo houpat, jak popisuje výrobce konzervárny.
- Regulujte teplo pod konzervárnou tak, abyste udržovali stálý tlak na správné hodnotě manometru nebo mírně nad ní. Rychlé a velké změny tlaku během zpracování mohou způsobit zbytečné ztráty tekutiny ze sklenic. Postupujte podle pokynů výrobce konzervárenského zařízení, jak by měl vážený manometr ukazovat, že udržuje požadovaný tlak.
DŮLEŽITÉ: Pokud kdykoli tlak klesne pod doporučenou hodnotu, obnovte tlak v konzervárně a začněte časování procesu znovu, od začátku (s použitím celkové původní doby procesu). To je důležité pro bezpečnost potravin. - Po dokončení načasovaného procesu vypněte ohřev, pokud možno odstraňte konzervárnu z ohřevu a nechte konzervárnu zbavit tlaku. Konzervárnu násilně neochlazujte. Násilné chlazení může mít za následek nebezpečné potraviny nebo jejich zkažení. Chlazení konzervárny studenou tekoucí vodou nebo otevření odvzdušňovacího otvoru před úplným odtlakováním konzervárny způsobí ztrátu tekutiny ze sklenic a poruchy těsnění. Násilné chlazení může také deformovat víko konzervárny u starších modelů konzerváren a způsobit únik páry. Odtlakování starších modelů bez číselníkových ukazatelů by se mělo časovat. Standardní velikost silnostěnných konzerváren vyžaduje přibližně 30 minut při naplnění půllitry a 45 minut při naplnění kvarty. Novější tenkostěnné konzervárny se ochlazují rychleji a jsou vybaveny odvzdušňovacími zámky. Tyto konzervárny se zbaví tlaku, když píst jejich odvzdušňovacího zámku klesne do normální polohy.
- Po zbavení konzervárny tlaku odstraňte závaží z odvzdušňovacího otvoru nebo otevřete petrželový kohout. Počkejte 10 minut, odklopte víko a opatrně jej sejměte. Zvedněte víko směrem od sebe, aby vás pára nepopálila do obličeje.
- Sklenice vyjměte zvedákem na sklenice a položte je na utěrku, přičemž mezi sklenicemi ponechte během chlazení alespoň 1 cm mezeru. Sklenice nechte nerušeně chladnout při pokojové teplotě po dobu 12 až 24 hodin.
Ilustrace úspěšných kroků při zavařování pod tlakem.
Tento dokument byl převzat z publikace „Kompletní průvodce domácím zavařováním“, Zemědělský informační bulletin č. 539, USDA, revidovaný v roce 2009.
Revidováno v červenci 2009.