Pisk fløden med et piskeris til faste toppe i en skål. Dæk til, og sæt den på køl, indtil den skal bruges.
Hæld hønsefondet i en gryde, bring det til at simre, og skru ned for varmen til den laveste indstilling. Dæk gryden til for at forhindre fordampning. Opvarm en sauteuse på 5 liter (5 liter) ved middellav varme, og tilsæt olien. Tilsæt løg og 2 tsk. salt. Kog løgene langsomt, uden at de bliver brune, indtil de er helt bløde, og reducer om nødvendigt varmen for at forhindre, at løgene bliver brune. Tilsæt risene, og lad dem koge under hyppig omrøring med en træske i 3 minutter. Tilsæt hvidvinen, og kog videre under konstant omrøring, indtil risene har absorberet al vinen. Bliv ved med at koge risene, indtil du ikke længere kan lugte alkoholaromaen fra vinen.
Hæld så meget af den varme kyllingebouillon over risene, at de knap nok dækker dem. Fortsæt med at koge under omrøring, indtil bouillonen er absorberet. Tilsæt mere bouillon, så risene dækkes, og rør hele tiden, mens bouillonen absorberes. Gentag denne proces, indtil det meste af bouillonen er absorberet, og risene er kogt, men midten er stadig al dente. Det er ikke sikkert, at du har brug for hele bouillonen, så det er vigtigt at smage på risene ofte for at afgøre, om de er færdige. Når risene er kogt al dente, tilsættes smørret, og det piskes kraftigt i risene, indtil det er emulgeret. Tilsæt parmesanen, og rør rundt, indtil det hele er blandet godt sammen. Tilsæt evt. lidt mere hønsefond, så risene bliver cremede og overfladen naturligt flader ud i gryden (der skal ikke dannes toppe). Juster krydderierne med salt, og rør derefter hurtigt piskefløden i. Fordel risottoen på 4 varme tallerkener, og server straks. Serverer 4 personer.
Opskrift af Thomas Keller, kok/indehaver, The French Laundry