Næringsindhold i croissanter

Croissant er et smørholdigt, viennoiserie- og flækket wienerbrød af østrigsk oprindelse, som er opkaldt efter sin historiske halvmåneform. Croissanter består af en lagdelt gærhævet dej. Dejen lægges i lag med smør og rulles eller foldes flere gange og rulles til et ark ved en teknik, der kaldes laminering. Denne proces giver en lagdelt, flækket konsistens, der ligner butterdej. Halvbrød er blevet fremstillet siden renæssancen. Croissanter er en fast bestanddel af franske og østrigske bagerier og konditorier. I slutningen af 1970’erne opstod der fabriksfremstillede, frosne og ubagte deje til fastfood, som er friskbagt af ufaglært arbejdskraft. I Frankrig er croissanter en almindelig del af morgenmaden. Croissanter, når de laves i hånden, kræver dygtighed og tålmodighed.

Kulinariske anvendelser

• Ukogt croissantdej vikles om mandelmasse, praliné eller chokolade, inden den bages eller skæres i skiver for at inkludere sødt eller salte fyld.
• Croissanter smages til med tørret frugt som rosiner eller sultanas og andre frugter som æbler.
• I Frankrig og Spanien er croissanter ikke fyldt.
• I USA er croissanter fyldt med ost, skinke og spinat.
• Croissanter er fyldt med ost, chokolade, zaatar og mandler.
• I Tyskland er croissanter fyldt med persipan eller Nutella.

Sådan vælger du

• Kontroller udløbsdatoen, før du køber de færdigpakkede croissanter eller croissantdej.
• Køb fra bagerbutikker frem for at gå efter mærkevarecroissanter.
• Vælg om muligt croissanter med økologiske ingredienser.

Hvordan laver man croissanter?

Ingredienser:

Til dejen:

• 4 kopper ubleget alm. mel
• 5 oz. kold sødmælk
• 5 oz. koldt vand
• 3 spsk. blødt usaltet smør
• 2 oz. granuleret sukker
• 2-1/4 tsk. bordsalt
• 1 spsk. (plus 1/2 tsk.) instant gær

Til smørlaget:

• Til æggemassen
• 10 oz. koldt usaltet smør
• 1 stort æg

Gør dejen:

Mix alle ingredienserne til dejen i skålen på en standmixer med dejkrog. Bland i 3 minutter på lav hastighed og høj hastighed i 3 minutter. Overfør dejen til en let melet 10 tommer tærteform eller en tallerken. Mel let på toppen af dejen, og pak den godt ind med plastik, så den ikke tørrer ud. Sæt den på køl natten over.

Mag smørlaget:

Skær det kolde smør på langs i ½ tomme tykke plader. Organiser stykkerne på et stykke pergament eller vokspapir dannet 5 til 6 tommer i kvadrat. Skær smørret på tværs efter behov, så det passer. Top med et andet stykke vokspapir eller pergamentpapir. Med en kagerulle bankes smørret med lette og jævne bevægelser. Stød smørret, indtil det er ca. 7 til ½ tomme i kvadrat, og skær kanterne af smørret. Læg de resterende stykker på toppen af den firkantede kant, og bank dem let med en kagerulle. Sæt dejen på køl, mens den rulles.

Laminér dejen

Læg dejen på en let melet arbejdsflade, og rul den ud til 10 til ½ tommer firkant. Brug børste mel af overskydende dej med en børste. Tag smørret ud af køleskabet. Pak smørret ud, og læg det på dejen, så spidserne på smørkvadratet er centreret langs dejens sider. Fold den ene dej over smørret og stræk den lidt ud, så spidsen når frem til midten af smørret. Gør det samme med de andre flapper. Tryk kanterne helt sammen for at forsegle smørret inde i dejen. Mel på toppen og bunden af dejen let. Brug kagerullen, tryk dejen fast for at forlænge den lidt, og begynd at rulle i stedet for at trykke. Fokuser på at forlænge snarere end at udvide dejen, og gør kanterne lige.

Rul dejen ud, indtil den er 8 x 24 tommer. Omform hjørnerne med hænderne, hvis enderne mister den firkantede form. Børst melet af dejen. Tag den ene korte ende af dejen, og fold den tilbage over dejen ved at lade en tredjedel af den anden ende af dejen ligge frit. Fold den blottede dej over den foldede side. Læg dejen på en bageplade, dæk den til med plastfolie, og frys den i ca. 20 minutter for at få dejen til at slappe af og afkøle den. Gentag rulning og foldning; rul i retning af de to ender, indtil dejen er ca. 8 x 24 tommer. Fold igen dejen og børst overskydende mel af, og vend under eventuelle afrundede kanter eller korte ender med indsmurte lag. Læg dejen på en bageplade, og dæk den med plastfolie ved at putte plast under fire sider. Sæt den på køl natten over.

Del dejen

Næste dag pakkes dejen ud og meles let på toppen og bunden af dejen. Brug kagerullen til at vække dejen ved at trykke fast på den i længden. Rul dejen til en lang og smal strimmel på 8 tommer gange ca. 44 tommer. Drys mel, hvis dejen hænger fast, når den rulles. Når dejen er halvdelen til to tredjedele af sin endelige længde, kan den modstå rulning og endda krympe tilbage. Løft dejen en tomme på midten og lad den krympe fra begge sider, så den ikke krymper, når den skæres. Sørg for, at der er nok overskydende dej i begge ender til, at enderne kan klippes til, så de er lige, og at dejstrimlen er 40 tommer lang. Trim den. Pout tape eller meterstok i længderetningen langs toppen af dejen. Med en kniv markeres toppen af dejen med fem tommer mellemrum langs længden. Sæt en målestok på bunden af dejen. Marker 2 ½ tommer ind fra enden af dejen og marker med 5 tommer mellemrum fra punktet langs bunden af dejen.

Skær diagonale snit ved at placere målestokken i øverste hjørne og første nederste markering. Ved hjælp af et pizzahjul eller en kniv skæres dejen langs denne linje. Skift målestokken til det næste sæt mærker, og skær. Gentag dette, indtil man har skåret dejen diagonalt i hele længden. Der vil være 8 snit. Skift derefter vinkel på målestaven, så den forbinder det andet øverste hjørne med det nederste mærke, og skær dejen langs denne linje, så der dannes trekanter. Dette gentages i hele længden af dejen. Det vil ende med 15 trekanter.

Form croissanterne

Med en bænk- eller skærekniv dannes et ½ – ¾ tommer langt hak i midten af den korte side af hver trekant. Indskæringen hjælper den rullede croissantkrølle til en halvmåne. Tag fat i dejen trekant, så den korte indskårne side forbliver på toppen og stræk forsigtigt til 10 tommer uden at komprimere eller klemme dejen. Dette trin giver flere lag og mere loft.

Sæt croissant på arbejdsfladen med den tandede side tættest på. Rul dejen med en hånd på hver side af indskæringen væk mod den spidse ende med en hånd på hver side af indskæringen. Bred hænderne udad, mens man ruller, så benene bliver længere. Tryk dejen med kraft, så lagene hænger sammen, men undgå overdreven komprimering, der kan sprede sig over lagene. Rul dejen hele vejen ned i længden, indtil den spidse ende af trekanten er lige under croissanten. Derefter bøjes to ben mod et og danner en stram halvmåneform, og spidserne af benene presses forsigtigt sammen.

De resterende croissanter formes på samme måde. Anbring den på to store bageplader med pergamentbeklædte bageplader med bagerand. Sæt så meget plads som muligt imellem dem, da de rejser sig, når de bages.

Proof croissanterne

Pisk æg med 1 tsk. vand til glat til fremstilling af æggeblødning. Pensl let på hver croissant. Sæt den resterende æggevask på køl. Det tager 1½ til 2 timer at hæve helt igennem. Den er klar, når lag af dejen set fra siden og croissanterne vrikke, hvis man ryster pladerne. Til sidst er croissanterne større, end de først blev formet.

Bag croissanterne

Hvor croissanterne er helt gennemstegte, placeres riste i øverste og nederste tredjedel af ovnen, og ovnen opvarmes til 425°F konventionel eller 400°F varmluft. For anden gang pensles croissanterne med ægvask. Sæt pladerne i en ovn. Efter 10 minutter vendes pladerne, og der byttes om på de forskellige positioner. Bage videre, indtil bundene er jævnt brune, toppene er kraftigt brunede, og kanterne viser tegn på farve. Sænk temperaturen med 10°F, hvis den bliver for hurtigt mørk under brændingen. Lad den køle af på bageplader på riste.