Datos nutricionales del croissant

El croissant es una masa mantecosa, viennoiserie y hojaldrada de origen austriaco que recibe su nombre por su histórica forma de media luna. Los croissants están formados por capas de masa leudada con levadura. La masa se recubre con mantequilla y se enrolla o se dobla varias veces y se enrolla en una hoja en una técnica conocida como laminación. El proceso desarrolla una textura en capas y hojaldrada que se asemeja al hojaldre. Los panes de media luna se elaboran desde el Renacimiento. Los croissants son un producto básico de las panaderías y pastelerías francesas y austriacas. A finales de la década de 1970, la formación de la masa hecha en fábrica, congelada y sin hornear, se convirtió en comida rápida recién horneada por mano de obra no cualificada. En Francia, los croissants son parte habitual del desayuno. Los croissants cuando se hacen a mano requieren habilidad y paciencia.

Usos culinarios

• La masa de croissant sin cocer se envuelve con pasta de almendras, praliné o chocolate antes de hornearse o se corta en rodajas para incluir rellenos dulces o salados.
• Los croissants se aromatizan con frutos secos como pasas o sultanas y otras frutas como manzanas.
• En Francia y España, los croissants no se rellenan.
• En Estados Unidos, los croissants se rellenan con queso, jamón y espinacas.
• Los croissants se rellenan con queso, chocolate, zaatar y almendras.
• En Alemania, los croissants se rellenan con persipán o Nutella.

Cómo seleccionar

• Compruebe la fecha de caducidad antes de comprar los croissants preenvasados o la masa de croissant.
• Comprar en la panadería en lugar de ir a por croissants de marca.
• Si es posible, seleccionar croissants con ingredientes orgánicos.

¿Cómo hacer croissant?

Ingredientes:

Para la masa:

• 4 tazas de harina sin blanquear para todo uso
• 5 onzas de leche entera fría
• 5 onzas de agua fría
• 3 cdas. mantequilla blanda sin sal
• 2 onzas de azúcar granulada
• 2-1/4 cucharaditas de sal de mesa
• 1 cucharada (más 1/2 cucharadita) de levadura instantánea

Para la capa de mantequilla:

• Para el lavado de huevos
• 10 onzas. mantequilla fría sin sal
• 1 huevo grande

Hacer la masa:

Mezclar todos los ingredientes de la masa en el bol de la batidora de pie con gancho de amasar. Mezcle durante 3 minutos a velocidad baja y alta. Transfiera la masa a un molde para tartas de 10 pulgadas ligeramente enharinado o a un plato llano. Enharine ligeramente la parte superior de la masa y envuélvala bien con plástico para que no se seque. Refrigérela toda la noche.

Haga la capa de mantequilla:

Corte la mantequilla fría a lo largo en placas de ½ pulgada de grosor. Organice los trozos en un trozo de pergamino de papel encerado formado por un cuadrado de 5 a 6 pulgadas. Cortar la mantequilla en sentido transversal para que quepa. Cubra con otro trozo de papel encerado o pergamino. Con un rodillo, machacar la mantequilla con golpes ligeros y uniformes. Machaque la mantequilla hasta que tenga entre 7 y ½ pulgadas cuadradas y recorte los bordes de la mantequilla. Ponga los recortes en la parte superior del cuadrado y golpéelos ligeramente con el uso del rodillo. Refrigere mientras rueda la masa.

Laminado de la masa

Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extiéndala en un cuadrado de 10 a ½ pulgadas. Usando la harina de cepillo del exceso de masa. Saque la mantequilla de la nevera. Desenvolviendo la mantequilla, colóquela sobre la masa de manera que los puntos del cuadrado de mantequilla se centren a lo largo de los lados de la masa. Doble una de las solapas de la masa sobre la mantequilla estirando ligeramente para que la punta llegue al centro de la mantequilla. Hacer lo mismo con las otras solapas. Presione los bordes completamente para sellar la mantequilla dentro de la masa. Enharinar ligeramente la parte superior e inferior de la masa. Usar el rodillo, presionar la masa firmemente para alargarla ligeramente y comenzar a enrollar en lugar de presionar. Concéntrese en alargar la masa en lugar de ensancharla y haga que los bordes sean rectos.

Enrolle la masa hasta que tenga 8 por 24 pulgadas. Vuelva a dar forma a las esquinas con las manos si los extremos pierden la forma cuadrada. Cepille la harina de la masa. Tome un extremo corto de la masa y dóblelo sobre la masa dejando un tercio del otro extremo de la masa al descubierto. Doblar la masa expuesta sobre el lado doblado. En una bandeja para hornear, coloque la masa, cúbrala con un envoltorio de plástico y congélela durante unos 20 minutos para que se relaje y enfríe la masa. Repita el proceso de enrollado y doblado; enrolle en la dirección de los dos extremos hasta que la masa mida aproximadamente 8 por 24 pulgadas. Volver a doblar la masa y cepillar el exceso de harina y dar la vuelta a los bordes redondeados o a los extremos cortos con capas untadas. Coloque la masa en una bandeja para hornear y cúbrala con papel plástico metiendo el plástico por debajo de los cuatro lados. Refrigérela toda la noche.

Divida la masa

Al día siguiente, desenvuélvala y enharine ligeramente la parte superior e inferior de la masa. Utilice el rodillo para despertar la masa presionando firmemente a lo largo de su longitud. Enrolle la masa en una tira larga y estrecha de 8 pulgadas por unas 44 pulgadas. Espolvoree harina si la masa se pega al rodar. Cuando la masa tenga la mitad o dos tercios de su longitud final, puede resistirse a rodar e incluso encogerse. Levante la masa una pulgada en su punto medio y permita que se encoja por ambos lados, esto evita que la masa se encoja al cortarla. Asegúrese de que hay suficiente exceso de masa en cada extremo para permitir recortar los extremos de manera que queden rectos y la tira de masa tenga 40 pulgadas de largo. Recórtala. Ponga cinta adhesiva o una vara de medir a lo largo de la parte superior de la masa. Con un cuchillo, marque la parte superior de la masa a intervalos de cinco pulgadas a lo largo. Poner la vara de medir en la parte inferior de la masa. Marque a 2 ½ pulgadas del final de la masa y marque a intervalos de 5 pulgadas desde el punto a lo largo de la parte inferior de la masa.

Haga cortes diagonales colocando la vara de medir en la esquina superior y en la primera marca inferior. Con el uso de una rueda de pizza o un cuchillo, corte la masa a lo largo de esta línea. Cambie la vara de medir a la siguiente serie de marcas y corte. Repite hasta que hayas cortado la masa en diagonal a lo largo de toda la longitud. Habrá 8 cortes. A continuación, cambiar el ángulo de la vara de medir para unir la otra esquina superior y la marca inferior y cortar la masa a lo largo de esta línea formando triángulos. Repite esto a lo largo de toda la masa. Terminará con 15 triángulos.

Dar forma a los croissants

Con el uso de un cuchillo de banco o de un cuchillo para pelar, formar una muesca de ½ – ¾ pulgadas de largo en el centro del lado corto de cada triángulo. La muesca ayuda a enrollar el croissant en forma de media luna. Agarre el triángulo de masa de manera que el lado corto con muesca quede en la parte superior y alargue suavemente hasta 10 pulgadas sin comprimir ni apretar la masa. Este paso hace que se formen más capas y más volumen.

Ponga el croissant en la superficie de trabajo con el lado con muescas más cercano. Con una mano en cada lado de la muesca, enrolle la masa hacia el extremo puntiagudo. Abrir las manos hacia fuera mientras se rueda para que las piernas se alarguen. Presione la masa con fuerza para que las capas se peguen entre sí, pero evite el exceso de compresión que podría extender las capas. Enrolle la masa en toda su longitud hasta que el extremo puntiagudo del triángulo esté directamente debajo del croissant. A continuación, doblar dos patas hacia una formando una media luna apretada y presionar suavemente las puntas de las patas.

Los croissants restantes tienen la misma forma. Dispóngalos en dos bandejas de horno grandes forradas con pergamino. Ponga tanto espacio como sea posible entre ellos ya que se eleva cuando se hornea.

Prepare los croissants

Bata el huevo con 1 cucharadita de agua hasta que esté suave para hacer el lavado de huevo. Cepille ligeramente en cada croissant. Refrigere el resto del lavado de huevo. Requiere de 1 a ½ a 2 horas para que se endurezca completamente. Está listo cuando se ven las capas de masa de lado y los croissants se menean si se agitan las hojas. Finalmente, los croissants son más grandes que cuando se les dio forma por primera vez.

Hornee los croissants

Antes de que los croissants estén completamente a prueba, coloque las rejillas en los tercios superior e inferior del horno y caliéntelo a 425°F convencional o 400°F de convección. Para la segunda vez, cepille los croissants con el lavado de huevo. Coloque las hojas en el horno. Después de 10 minutos, gire las hojas e intercambie las posiciones. Continúe horneando hasta que las partes inferiores estén uniformemente doradas, las partes superiores estén bien doradas y los bordes muestren signos de coloración. Baje la temperatura 10°F si se oscurece demasiado rápido durante la cocción. Deje enfriar en las bandejas de hornear sobre rejillas.