EAT ARTICHOKE
Il carciofo non è un cibo da scegliere quando hai bisogno di una dose di fast food. È un cibo lento su cui soffermarsi. La pazienza dimostrata nella preparazione e nel mangiare è alla fine ricompensata dalle foglie sottilmente aromatizzate e dall’appetitoso cuore di carciofo. Si può servire il carciofo come piatto a sé stante, con una ciotola di vinaigrette o di burro al limone da intingere. Noi preferiamo usarlo come ingrediente, aggiungendo qualcosa di speciale all’insalata, al sugo della pasta o al condimento della pizza.
STORIA
Il carciofo si è sviluppato dal cardo e si pensa che abbia avuto origine nella regione mediterranea. Ci sono riferimenti alla sua coltivazione in Italia e in Sicilia dal 300 a.C. circa. Nel IX secolo era coltivato dai Mori nella Spagna meridionale. Si pensa che sia stato introdotto in Inghilterra nel XVI secolo, anche se non ha mai avuto un grande impatto sulla cucina britannica.
Oggi il carciofo è apprezzato nella cucina francese e italiana, e le ricette per il carciofo ripieno sono state a lungo popolari nella cucina araba.
BIOLOGIA
Un singolo carciofo è il bocciolo non aperto della pianta Cynara scolymus, un membro della famiglia del cardo.
TIPS
ACQUISTO
Cogli carciofi con foglie ben colorate, non danneggiate e ben chiuse. I carciofi freschi saranno pesanti per le loro dimensioni a causa del loro contenuto di umidità. I carciofi più piccoli hanno foglie più tenere (i carciofi piccoli possono avere foglie interamente commestibili); quelli più grandi hanno cuori più grandi.
Conservazione
Spruzzare con un po’ d’acqua e conservare in un sacchetto di plastica in frigorifero. Usare il prima possibile per ottenere il massimo del sapore.
PREPARAZIONE
Rimuovere e scartare le foglie esterne più dure (brattee). Tagliare le punte appuntite delle foglie. Tagliare il gambo alla base e rimuovere le fibre dure che corrono alla base, se possibile. Aprire delicatamente le foglie per accedere al cuore del fiore. Estrarre il cono centrale delle foglie più sottili per rivelare il “choke” fibroso non commestibile (potrebbe non essere presente nei carciofi piccoli). Raschiatelo con cura con un cucchiaino, lasciando il prezioso cuore al suo posto. Sciacquare il carciofo con acqua acidulata (per esempio acqua con una buona spremuta di succo di limone) per prevenire lo scolorimento.
Le pentole di ferro, rame o alluminio causano l’ossidazione e lo scolorimento dei carciofi. Usare coltelli e pentole non reattivi (per esempio acciaio inossidabile, vetro o smalto). Mettere i carciofi tagliati con il gambo verso il basso in una grande pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto il succo di mezzo limone. Può essere utile mettere un colino, un setaccio o un altro dispositivo sopra la pentola per mantenere i carciofi sommersi. Il tempo di cottura sarà tra i 20 e i 45 minuti a seconda delle dimensioni. I carciofi sono cotti quando è possibile estrarre facilmente una foglia interna e il gambo è tenero. Mettere il carciofo dal lato del gambo in su in un setaccio per scolare e raffreddare. Se si mangia con una salsa di immersione, il carciofo è meglio servirlo appena caldo.
I carciofi possono anche essere grigliati o alla brace. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, rimuovere il gambo, strofinare con olio d’oliva e grigliare a fuoco moderato-basso fino a quando la base è tenera – circa 30 minuti.
Mangiare
Togliere una foglia, immergere (in hollondaise, burro al limone, maionese, o vinaigrette), raschiare la parte tenera dalla base di ogni foglia con i denti e scartare la parte più dura. Ripetere fino a quando tutte le foglie sono state eliminate (le foglie più piccole e sottili possono essere ignorate). Quando arrivate al cuore del carciofo (tagliate via la strozzatura se questo non è stato fatto prima della cottura) mangiatelo con coltello e forchetta.
MISCELLANEA
Il cinar, uno spirito a base di carciofo, è un aperitivo popolare in Italia.