Vatkaa kerma kulhossa vispilällä kiinteiksi huipuiksi. Peitä ja laita jääkaappiin, kunnes tarvitset.
Kaada kanaliemi kattilaan, kuumenna kiehuvaksi ja laske lämpö pienimmälle. Peitä kattila haihtumisen estämiseksi. Kuumenna 5-neliöinen (5 l) kattila keskilämmöllä ja lisää öljy. Lisää sipuli ja 2 tl suolaa. Kypsennä sipulia hitaasti, varoen ruskistamasta niitä, kunnes ne ovat täysin pehmeitä, ja vähennä tarvittaessa lämpöä, jotta sipulit eivät ruskistu. Lisää riisi ja jatka kypsennystä puulusikalla usein sekoittaen 3 minuutin ajan. Lisää valkoviini ja jatka keittämistä jatkuvasti sekoittaen, kunnes riisi on imenyt kaiken viinin. Jatka riisin kypsennystä, kunnes viinin alkoholin aromi ei enää haise.
Kaada riisin päälle niin paljon kuumaa kanalientä, että se juuri ja juuri peittää riisin. Jatka keittämistä sekoitellen, kunnes liemi on imeytynyt. Lisää lientä, jotta riisi peittyy, ja sekoita jatkuvasti, kun liemi on imeytynyt. Toista tätä, kunnes suurin osa liemestä on imeytynyt ja riisi on kypsennetty, mutta sen keskusta on vielä al dente. Et välttämättä tarvitse kaikkea lientä, joten on tärkeää maistaa riisiä usein sen kypsyyden määrittämiseksi. Kun riisi on kypsennetty al dente -kypsäksi, lisää voi ja vatkaa sitä voimakkaasti riisin joukkoon, kunnes se on emulgoitunut. Lisää parmesaani ja sekoita, kunnes se on täysin sekaisin. Lisää tarvittaessa hieman lisää kanalientä, jotta riisi on kermaista ja pinta tasoittuu luonnollisesti pannulla (sen ei pitäisi muodostaa huippuja). Säädä mausteet suolalla ja sekoita sitten nopeasti joukkoon kermavaahto. Jaa risotto 4 lämpimälle lautaselle ja tarjoile heti. Tarjoilee 4 annosta.
Resepti: Thomas Keller, kokki/omistaja, The French Laundry
.