Croissantin ravintoarvo

Croissant on itävaltalaista alkuperää oleva voitaikinapohjainen, wienerinen ja hiutalemainen leivonnainen, joka on saanut nimensä historiallisesta puolikuun muodosta. Croissantit koostuvat kerroksellisesta hiivalla hapatetusta taikinasta. Taikina kerrostetaan voilla ja kaulitaan tai taitetaan useita kertoja ja kaulitaan levyksi laminointitekniikalla. Prosessin tuloksena syntyy kerroksittainen, hiutalemainen rakenne, joka muistuttaa lehtitaikinaa. Crescents-leipiä on valmistettu renessanssista lähtien. Croissantit ovat ranskalaisten ja itävaltalaisten leipomoiden ja konditorioiden peruskamaa. 1970-luvun lopulla syntyi tehdasvalmisteisia, pakastettuja ja paistamattomia taikinoita, jotka valmistetaan pikaruoaksi, joka leivotaan tuoreeltaan ammattitaidottoman työvoiman toimesta. Ranskassa croissantit ovat yleinen osa aamiaista. Croissantit käsin tehtynä vaativat taitoa ja kärsivällisyyttä.

Kulinaariset käyttötarkoitukset

• Kypsennyksetön croissant-taikina kääritään mantelimassan, praline- tai suklaataikinan ympärille ennen leivontaa tai leikataan viipaleiksi, jotta se sisältäisi makeita tai suolaisia täytteitä.
• Croissantit maustetaan kuivatuilla hedelmillä, kuten rusinoilla tai sulttaanipähkinöillä, ja muulla hedelmällä, kuten omenoilla.
• Franssissa ja Espanjassa croissanttitaikina ei ole täytetty.
• Yhdysvalloissa croissantit täytetään juustolla, kinkulla ja pinaatilla.
• Croissantit täytetään juustolla, suklaalla, zaatarilla ja manteleilla.
• Saksassa croissantit täytetään persipanilla tai Nutellalla.

Valintatapa

• Tarkista viimeinen käyttöpäivämäärä, ennen kuin ostat valmiiksi pakattuja croissantteja tai croissanttien taikinaa.
• Osta mieluummin leipomomyymälästä kuin mene merkkicroissantteihin.
• Valitse mahdollisuuksien mukaan croissantteja, joissa on luomuraaka-aineita.

Miten tehdään croissantteja?

Ainekset:

Taikinaa varten:

• 4 kuppia valkaisemattomia yleiskäyttöisiä jauhoja
• 5 unssia kylmää täysmaitoa
• 5 unssia kylmää vettä
• 3 rkl. pehmeää suolatonta voita
• 2 oz. rakeista sokeria
• 2-1/4 tl. ruokasuolaa
• 1 rkl (plus 1/2 tl.) pikahiivaa

Voikerrosta varten:

• Munanpesua varten
• 10 oz. kylmää suolatonta voita
• 1 iso kananmuna

Taikinan valmistus:

Sekoita kaikki taikinan ainekset taikinakoukulla varustetun sauvasekoittimen kulhossa. Sekoita 3 minuuttia matalalla ja korkealla nopeudella. Siirrä taikina kevyesti jauhotettuun 10 tuuman piirakkavuokaan tai ruokalautaselle. Jauhota kevyesti taikinan päällinen ja kääri taikina hyvin muoviin, jotta se ei kuivu. Laita se jääkaappiin yön yli.

Voikerroksen tekeminen:

Kylmä voi leikataan pituussuunnassa ½ tuuman paksuisiksi levyiksi. Järjestä palat 5 – 6 tuuman neliön muotoiselle vahapaperin pergamenttipalalle. Leikkaa voi poikittain tarpeen mukaan sopivaksi. Laita päälle toinen pala vahapaperia tai pergamenttia. Pamauta voita kevyin ja tasaisin vedoin vatkaimella. Vatkaa voita, kunnes siitä tulee noin 7 ½ tuuman neliö, ja leikkaa voin reunat. Laita leikkeet neliön päälle ja lyö ne kevyesti vatkaimella. Jäähdytä taikinan kaulimisen ajaksi.

Laminoi taikina

Aseta taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja kauli se 10 – ½ tuuman neliöksi. Harjaa jauhoja käyttäen ylimääräinen taikina pois. Ota voi pois jääkaapista. Kääri voi irti ja aseta se taikinan päälle niin, että voineliön kohdat keskitetään taikinan sivuille. Taita toinen taikina voin päälle ja venytä sitä hieman niin, että piste ulottuu voin keskelle. Tee samoin muille läpille. Paina reunat kokonaan kiinni, jotta voi sulkeutuu taikinan sisään. Jauhota taikinan ylä- ja alaosa kevyesti. Käytä vatkainta, paina taikinaa lujasti, jotta se venyy hieman, ja aloita rullaaminen painamisen sijasta. Keskity pikemminkin pidentämään kuin leventämään taikinaa ja tee reunoista suorat.

Kauli taikina, kunnes se on 8 x 24 tuumaa. Muotoile kulmat uudelleen käsin, jos päät menettävät neliön muodon. Harjaa jauhot pois taikinasta. Ota taikinan toinen lyhyt pää ja taita se taikinan päälle niin, että kolmasosa taikinan toisesta päästä jää vapaaksi. Taita paljastunut taikina taitetun puolen päälle. Aseta taikina leivinpaperille, peitä se muovikelmulla ja pakasta noin 20 minuuttia, jotta taikina rentoutuu ja jäähtyy. Toista kauliminen ja taittaminen; kauli kahden pään suuntaan, kunnes taikina on noin 8 x 24 tuumaa. Taita taikina uudelleen ja harjaa pois ylimääräiset jauhot ja käännä alle mahdolliset pyöristyneet reunat tai lyhyet päät, joissa on levitettyjä kerroksia. Aseta taikina leivinpaperille ja peitä se muovikelmulla työntämällä muovi neljän sivun alle. Laita se jääkaappiin yön yli.

Jaa taikina

Peruuta taikina seuraavana päivänä ja jauhota taikinan ylä- ja alaosa kevyesti. Herättele taikina vatkaimella painamalla lujasti sen pituussuunnassa. Kauli taikina pitkäksi ja kapeaksi kaistaleeksi 8 tuumaa kertaa noin 44 tuumaa. Ripottele jauhoja, jos taikina tarttuu kauliessa. Kun taikina on puolet tai kaksi kolmasosaa lopullisesta pituudestaan, se saattaa vastustaa kaulimista ja jopa kutistua takaisin. Nosta taikinaa sentin verran sen keskikohdasta ja anna sen kutistua molemmilta puolilta; tämä estää taikinaa kutistumasta leikattaessa. Varmista, että molemmissa päissä on riittävästi ylimääräistä taikinaa, jotta päät voidaan leikata niin, että ne ovat suorat ja taikinakaistaleen pituus on 40 tuumaa. Leikkaa se. Työnnä teippiä tai mittatikkua pituussuunnassa taikinan yläreunaa pitkin. Merkitse veitsellä taikinan yläpuoli viiden tuuman välein pituussuunnassa. Laita mittatikku taikinan pohjaan. Merkitse 2 ½ tuumaa sisään taikinan päästä ja merkitse 5 tuuman välein pisteestä pitkin taikinan pohjaa.

Tee vinoviillot asettamalla mittakeppi yläkulmaan ja ensimmäiseen alareunan merkkiin. Leikkaa taikina pizzapyörällä tai veitsellä tätä linjaa pitkin. Vaihda mittatikku seuraavaan merkkiin ja leikkaa. Toista, kunnes taikina on leikattu vinosti koko pituudelta. Leikkauksia tehdään 8 kappaletta. Vaihda sitten mittakepin kulmaa niin, että se yhdistää toisen yläkulman ja alimman merkin, ja leikkaa taikina tätä linjaa pitkin muodostaen kolmioita. Toista tämä koko taikinan pituudelta. Lopputuloksena on 15 kolmiota.

Muotoile croissantit

Muotoile penkkiveitsellä tai kuorintaveitsellä ½ – ¾ tuuman pituinen lovi jokaisen kolmion lyhyen sivun keskelle. Notch avustaa rullattua croissantia käyristymään puolikuun muotoiseksi. Tartu taikinakolmioon niin, että lyhyt lovettu puoli jää päälle, ja venytä se varovasti 10 tuuman pituiseksi painamatta tai puristamatta taikinaa. Tämä vaihe saa aikaan lisää kerroksia ja kuohkeutta.

Aseta croissant työtasolle, jossa lovettu puoli on lähimpänä. Kauli taikina yhdellä kädellä loven kummaltakin puolelta kohti terävää päätä. Levitä käsiä ulospäin rullatessasi niin, että jalat pitenevät. Paina taikinaa voimakkaasti, jotta kerrokset pysyvät kiinni toisissaan, mutta vältä liiallista puristusta, joka voisi levitä kerrosten päälle. Rullaa taikina koko pituudeltaan, kunnes kolmion kärki on suoraan croissantin alapuolella. Taivuta sitten kaksi jalkaa yhtä kohti muodostaen tiukan puolikuun muodon ja paina jalkojen kärjet varovasti yhteen.

Loput croissantit muotoillaan samalla tavalla. Asettele ne kahdelle isolle pergamentilla vuoratulle reunustetulle leivinpaperille. Laita niiden väliin mahdollisimman paljon tilaa, sillä ne kohoavat paistettaessa.

Kuorruta croissantit

Vispilöi kananmuna ja 1 tl vettä tasaiseksi kananmunapesua varten. Sivele kevyesti jokaiselle croissantille. Säilytä loput munapesusta jääkaapissa. Täydellinen kypsyminen kestää 1 ½-2 tuntia. Se on valmis, kun taikinakerrokset näkyvät sivulta katsottuna ja croissantit heiluvat, jos levyjä ravistetaan. Lopulta croissantit ovat suurempia kuin ne muotoiltiin ensin.

Bake the croissants

Ennen kuin croissantit ovat täysin kypsiä, aseta telineet uunin ylimpään ja alempaan kolmannekseen ja lämmitä uuni 425°F tavalliseen tai 400°F konvektioon. Sivele croissantit toista kertaa kananmunapesulla. Laita levyt uuniin. Käännä levyt 10 minuutin kuluttua ja vaihda paikkaa. Jatka paistamista, kunnes pohjat ovat tasaisen ruskeita, päälliset ovat runsaasti ruskistuneet ja reunoissa näkyy värjäytymisen merkkejä. Laske lämpötilaa 10 °F, jos se tummuu liian nopeasti palamisen aikana. Anna jäähtyä leivinpöydillä telineillä.