Faits nutritionnels des croissants

Le croissant est une pâtisserie beurrée, viennoiserie et feuilletée d’origine autrichienne qui doit son nom à sa forme historique de croissant. Les croissants sont constitués d’une pâte superposée levée à la levure. La pâte est recouverte de beurre et roulée ou pliée plusieurs fois, puis enroulée en une feuille selon une technique connue sous le nom de laminage. Ce procédé permet d’obtenir une texture feuilletée et stratifiée qui ressemble à une pâte feuilletée. Les pains croissants sont fabriqués depuis la Renaissance. Les croissants sont un aliment de base des boulangeries et pâtisseries françaises et autrichiennes. À la fin des années 1970, la formation de la pâte fabriquée en usine, congelée et non cuite, s’est transformée en restauration rapide qui est fraîchement cuite par une main-d’œuvre non qualifiée. En France, les croissants font partie intégrante du petit-déjeuner. Les croissants lorsqu’ils sont fabriqués à la main nécessitent de l’habileté et de la patience.

Utilisations culinaires

• La pâte à croissant non cuite est enveloppée autour de pâte d’amande, de praliné ou de chocolat avant d’être cuite ou tranchée pour inclure des garnitures sucrées ou salées.
• Les croissants sont aromatisés avec des fruits secs tels que des raisins secs ou des sultanines et d’autres fruits tels que des pommes.
• En France et en Espagne, les croissants ne sont pas fourrés.
• Aux États-Unis, les croissants sont fourrés au fromage, au jambon et aux épinards.
• Les croissants sont fourrés au fromage, au chocolat, au zaatar et aux amandes.
• En Allemagne, les croissants sont fourrés au persipan ou au Nutella.

Comment choisir

• Vérifier la date de péremption avant d’acheter les croissants préemballés ou la pâte à croissant.
• Achetez chez les boulangers plutôt que d’opter pour des croissants de marque.
• Si possible, sélectionnez des croissants avec des ingrédients biologiques.

Comment faire un croissant ?

Ingrédients:

Pour la pâte:

• 4 tasses de farine tout usage non blanchie
• 5 oz de lait entier froid
• 5 oz d’eau froide
• 3 Tbs. beurre mou non salé
• 2 oz. de sucre cristallisé
• 2-1/4 c. à thé de sel de table
• 1 c. à thé (plus 1/2 c. à thé) de levure instantanée

Pour la couche de beurre:

• Pour le lavage à l’oeuf
• 10 oz. beurre non salé froid
• 1 gros oeuf

Faire la pâte:

Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte. Mélangez pendant 3 minutes à basse vitesse et à haute vitesse. Transférer la pâte dans un moule à tarte de 10 pouces ou une assiette à dîner légèrement farinés. Fariner légèrement le dessus de la pâte et bien l’envelopper de plastique pour qu’elle ne se dessèche pas. Réfrigérez-la toute la nuit.

Faites la couche de beurre:

Coupez le beurre froid dans le sens de la longueur en plaques de ½ pouce d’épaisseur. Organisez les morceaux sur un morceau de parchemin de papier ciré formé de 5 à 6 pouces carrés. Couper le beurre en croix comme nécessaire pour s’adapter. Recouvrir d’un autre morceau de papier ciré ou parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez le beurre par des coups légers et réguliers. Pilez le beurre jusqu’à ce qu’il fasse environ 7 à ½ pouces carrés et coupez les bords du beurre. Placez les rognures sur le dessus du carré et écrasez-les légèrement à l’aide du rouleau à pâtisserie. Réfrigérer pendant que l’on roule la pâte.

Laminer la pâte

Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et la rouler en un carré de 10 à ½ pouce. À l’aide d’une brosse à farine, enlever l’excédent de pâte. Sortir le beurre du réfrigérateur. Déballer le beurre, le placer sur la pâte de façon à ce que les points du carré de beurre soient centrés le long des côtés de la pâte. Replier une pâte sur le beurre en l’étirant légèrement pour que la pointe atteigne le centre du beurre. Faire de même avec les autres rabats. Presser complètement les bords pour sceller le beurre à l’intérieur de la pâte. Fariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur la pâte pour l’allonger légèrement et commencer à la rouler au lieu de la presser. Se concentrer pour allonger plutôt qu’élargir la pâte et rendre les bords droits.

Rouler la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse 8 par 24 pouces. Remodeler les coins avec les mains si les extrémités perdent leur forme carrée. Brosser la farine sur la pâte. Prenez une extrémité courte de la pâte et repliez-la sur la pâte en laissant un tiers de l’autre extrémité de la pâte exposée. Replier la pâte exposée sur le côté plié. Sur une plaque de cuisson, placez la pâte, couvrez-la d’un film plastique et mettez-la au congélateur pendant environ 20 minutes pour la détendre et la refroidir. Répétez le roulage et le pliage ; roulez dans le sens des deux extrémités jusqu’à ce que la pâte fasse environ 8 pouces sur 24. Plier à nouveau la pâte et brosser l’excès de farine et retourner les bords arrondis ou les extrémités courtes avec des couches étalées. Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie et couvrez-la d’un film plastique en rentrant le plastique sous quatre côtés. Mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit.

Divisez la pâte

Le lendemain, déballez et farinez légèrement le dessus et le dessous de la pâte. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour réveiller la pâte en appuyant fermement sur toute sa longueur. Rouler la pâte en une longue et étroite bande de 8 pouces par environ 44 pouces. Saupoudrer de farine si la pâte colle au rouleau. Lorsque la pâte a atteint la moitié ou les deux tiers de sa longueur finale, elle peut résister au roulage et même se rétracter. Soulevez la pâte d’un pouce à mi-chemin et laissez-la rétrécir des deux côtés, cela empêche la pâte de rétrécir lorsqu’elle est coupée. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’excédent de pâte à chaque extrémité pour pouvoir couper les extrémités de façon à ce qu’elles soient droites et que la bande de pâte mesure 40 pouces de long. Coupez-la. Placer un ruban adhésif ou une règle dans le sens de la longueur sur le dessus de la pâte. À l’aide d’un couteau, marquer le dessus de la pâte à intervalles de cinq pouces sur toute la longueur. Placez le mètre sur le bas de la pâte. Marquez à 2 ½ pouces à l’intérieur de l’extrémité de la pâte et marquez à des intervalles de 5 pouces à partir du point le long du fond de la pâte.

Faites des coupes diagonales en plaçant le bâton de verge au coin supérieur et à la première marque inférieure. A l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau, coupez la pâte le long de cette ligne. Changez la règle pour la prochaine série de marques et coupez. Répétez jusqu’à ce que vous ayez coupé la pâte en diagonale sur toute la longueur. Il y aura 8 coupes. Ensuite, changez l’angle de la règle afin de joindre l’autre coin supérieur et la marque inférieure et coupez la pâte le long de cette ligne pour former des triangles. Répétez cette opération sur toute la longueur de la pâte. On finira par obtenir 15 triangles.

Former les croissants

A l’aide d’un couteau d’établi ou d’un couteau d’office, formez une encoche de ½ – ¾ de pouce de long au centre du côté court de chaque triangle. L’encoche aide le croissant roulé à prendre la forme d’un croissant. Saisir le triangle de pâte de façon à ce que le côté court entaillé reste sur le dessus et allonger doucement jusqu’à 10 pouces sans comprimer ou presser la pâte. Cette étape provoque plus de couches et de loft.

Mettre le croissant sur la surface de travail ayant le côté entaillé le plus proche. En ayant une main de chaque côté de l’encoche, rouler la pâte vers l’extrémité pointue. Evaser les mains vers l’extérieur en même temps que le rouleau de façon à allonger les jambes. Presser la pâte avec force pour que les couches collent ensemble mais éviter une compression excessive qui pourrait s’étendre sur les couches. Roulez la pâte sur toute sa longueur jusqu’à ce que l’extrémité pointue du triangle se trouve directement sous le croissant. Ensuite, pliez deux pattes vers l’une d’elles en formant un croissant serré et pressez doucement les pointes des pattes ensemble.

Les autres croissants sont formés de la même manière. Les disposer sur deux grandes plaques à pâtisserie à rebord recouvertes de papier sulfurisé. Mettez autant d’espace que possible entre eux car ils montent lors de la cuisson.

Préparation des croissants

Mélangez l’œuf avec 1 cuillère à café d’eau jusqu’à ce qu’il soit lisse pour faire le lavage à l’œuf. Badigeonner légèrement chaque croissant. Réfrigérer le reste du lavage aux œufs. Il faut de 1 à ½ à 2 heures pour que la pâte soit complètement étuvée. Il est prêt quand on voit les couches de pâte vues de côté et que les croissants remuent si on secoue les feuilles. Éventuellement, les croissants sont plus gros qu’ils n’ont été façonnés au départ.

Cuisson des croissants

Avant que les croissants ne soient complètement étuvés, placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et le chauffer à 425°F conventionnel ou 400°F convection. Pour la deuxième fois, badigeonner les croissants avec le lavage à l’œuf. Mettre les feuilles au four. Après 10 minutes, tourner les feuilles et échanger leurs positions. Continuer à cuire jusqu’à ce que les fonds soient uniformément bruns, que les dessus soient richement dorés et que les bords montrent des signes de coloration. Baissez la température de 10°F si elle fonce trop vite pendant la cuisson. Laissez refroidir sur les plaques à pâtisserie sur des grilles.