Croissant tápértékadatok

A croissant egy osztrák eredetű vajas, bécsi és pelyhes tészta, amely történelmi félhold alakjáról kapta a nevét. A croissant réteges, élesztős kovászos tésztából áll. A tésztát vajjal rétegezik, majd többször meghempergetik vagy összehajtogatják, és a laminálásnak nevezett technikával lapra sodorják. Az eljárás során réteges, pelyhes textúra alakul ki, amely a leveles tésztára hasonlít. A félholdas kenyereket a reneszánsz óta készítik. A croissant a francia és osztrák pékségek és cukrászdák alapanyaga. Az 1970-es évek végén alakult ki a gyári, fagyasztott és sütés nélküli tésztából készített gyorséttermi sütemények, amelyeket szakképzetlen munkaerő frissen süt. Franciaországban a croissant a reggeli gyakori része. A croissantok kézzel történő készítése készséget és türelmet igényel.

Konyhai felhasználás

• A nyers croissant tésztát mandulamassza, praliné vagy csokoládé köré tekerik, mielőtt megsütik vagy felszeletelik, hogy édes vagy sós tölteléket tartalmazzon.
• A croissantokat ízesítik szárított gyümölcsökkel, például mazsolával vagy szultánával és más gyümölcsökkel, például almával.
• Franciaországban és Spanyolországban a croissantokat nem töltik.
• Az Egyesült Államokban a croissantokat sajttal, sonkával és spenóttal töltik.
• A croissantokat sajttal, csokoládéval, zaatarral és mandulával töltik.
• Németországban a croissantokat persipánnal vagy Nutellával töltik.

Hogyan válasszon

• Az előre csomagolt croissantok vagy croissant tészták vásárlása előtt ellenőrizze a lejárati időt.
• Vásároljon inkább péküzletben, minthogy márkás croissantokat vásároljon.
• Ha lehetséges, válasszon bio alapanyagokat tartalmazó croissantokat.

Hogyan kell croissantot készíteni?

Összetevők:

A tésztához:

• 4 csésze fehérítetlen teljes kiőrlésű liszt
• 5 oz. hideg teljes tej
• 5 oz. hideg víz
• 3 tk. puha, sótlan vaj
• 2 oz. kristálycukor
• 2-1/4 tk. asztali só
• 1 tk. (plusz 1/2 tk.) instant élesztő

A vajas réteghez:

• A tojáshabhoz
• 10 oz. hideg sótlan vaj
• 1 nagy tojás

A tészta elkészítése:

Keverjük össze a tészta összes hozzávalóját a tésztakampóval felszerelt botmixer táljában. Keverje 3 percig alacsony és magas fordulatszámon. Tegye át a tésztát egy enyhén lisztezett 10 hüvelykes piteformába vagy vacsoratányérba. A tészta tetejét enyhén lisztezzük be, és csomagoljuk be jól fóliával, hogy ne száradjon ki. Hűtjük be egy éjszakára.

Készítsük el a vajréteget:

Vágjuk a hideg vajat hosszában ½ hüvelyk vastag lapokra. Rendezze a darabokat egy darab viaszpapírból készült, 5-6 hüvelykes négyzet alakú pergamenre. Vágja a vajat keresztben, ahogyan szükséges, hogy elférjen. Fedjük le egy másik darab viaszpapírral vagy pergamenpapírral. Sodrófa segítségével, könnyű és egyenletes ütésekkel klopfolja a vajat. Üssük a vajat, amíg kb. 7-5 cm-es négyzet alakú nem lesz, és vágjuk le a vaj széleit. Tegye a nyesedékeket a négyzet tetejére, és sodrófával enyhén klopfolja ki őket. Hűtőbe tesszük, amíg a tésztát sodorjuk.

Lamináljuk a tésztát

Fektessük a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre, és sodorjuk 10 ½ hüvelykes négyzet alakúra. Ecsettel ecsetelje le a lisztet a felesleges tésztáról. Vegyük ki a vajat a hűtőből. Csomagolja ki a vajat, helyezze a tésztára úgy, hogy a vaj négyzet pontjai a tészta oldalai mentén középen legyenek. Hajtsa az egyik tésztát a vajra, kissé megnyújtva, hogy a pont a vaj közepéig érjen. Ugyanígy járjon el a többi lapocskával is. A széleket teljesen összenyomjuk, hogy a vajat a tésztába zárjuk. A tészta tetejét és alját enyhén lisztezze be. Használjon sodrófát, nyomja meg erősen a tésztát, hogy kissé megnyúljon, és nyomkodás helyett tekerni kezdje. Koncentráljon arra, hogy a tésztát inkább megnyújtsa, mint kiszélesítse, és a szélei egyenesek legyenek.

A tésztát 8 x 24 hüvelyk nagyságúra tekerje. Formázza át a sarkokat a kezével, ha a végek elveszítik a négyzet alakot. Ecsetelje le a lisztet a tésztáról. Fogjuk meg a tészta egyik rövid végét, és hajtsuk vissza a tésztára úgy, hogy a tészta másik végének egyharmadát szabadon hagyjuk. Hajtsa a szabadon maradt tésztát a hajtogatott oldalra. Helyezze a tésztát egy sütőlapra, fedje le fóliával, és kb. 20 percig fagyassza meg, hogy a tészta megpihenjen és kihűljön. Ismételje meg a tekerést és a hajtogatást; tekerje a két vég irányába, amíg a tészta körülbelül 8 x 24 hüvelyk nagyságú nem lesz. Ismét hajtsa össze a tésztát, és ecsetelje le a felesleges lisztet, és fordítsa alá a lekerekített széleket vagy a rövid végeket kenhető rétegekkel. Helyezze a tésztát sütőlemezre, és fedje le fóliával úgy, hogy négy oldala alá fóliát húz. Hűtőbe tesszük egy éjszakára.

A tésztát szétosztjuk

Másnap csomagoljuk ki, és a tészta tetejét és alját enyhén lisztezzük meg. A sodrófa segítségével a tésztát hosszában erősen megnyomva keltsük fel. Tekerje a tésztát hosszú és keskeny, 8 hüvelykszer 44 centiméteres csíkokra. Szórja meg liszttel, ha a tészta hengerlés közben ragad. Amikor a tészta a végleges hosszának felét-kétharmadát elérte, a tészta ellenállhat a sodrásnak, és akár vissza is zsugorodhat. Emelje meg a tésztát egy hüvelykkel a közepénél, és hagyja mindkét oldalról összemenni, ez megakadályozza, hogy a tészta vágáskor összezsugorodjon. Ügyeljen arra, hogy mindkét végén maradjon annyi felesleges tészta, hogy a végeket egyenesre lehessen vágni, és a tésztacsík 40 hüvelyk hosszú legyen. Vágja le. Tűzzünk szalagot vagy méteres pálcát hosszában a tészta teteje mentén. Késsel jelölje meg a tészta tetejét öt hüvelykenként a hossza mentén. Tegye a mérőpálcát a tészta aljára. Jelölje meg a tészta végétől 2 ½ hüvelykkel beljebb, és a tészta alján lévő ponttól 5 hüvelykenként jelölje meg.

A felső saroknál és az első alsó jelölésnél tegyen átlós vágásokat a mérőpálcával. Pizzakerék vagy kés segítségével vágja be a tésztát ezen a vonalon. Cserélje át a mérőpálcát a következő jelölésekhez, és vágja el. Ismételje ezt addig, amíg a tésztát átlósan nem vágja a teljes hosszában. Összesen 8 vágás lesz. Ezután változtassuk meg a mérőpálca szögét, hogy a másik felső sarkot és az alsó jelet összekapcsoljuk, és vágjuk a tésztát ezen a vonalon, háromszögeket alkotva. Ismételjük meg ezt a tészta teljes hosszában. A végeredmény 15 háromszög lesz.

A croissantok formázása

Egy padkakéssel vagy hámozókéssel minden háromszög rövid oldalának közepén ½ – ¾ hüvelyk hosszú bevágást készítünk. A rovátkolás segítse a feltekert croissantok félhold alakú görbületét. Fogja meg a tészta háromszöget úgy, hogy a rövid bevágott oldal a tetején maradjon, és óvatosan nyújtsa 10 hüvelykig anélkül, hogy összenyomná vagy összenyomná a tésztát. Ezzel a lépéssel több réteget és vastagságot kapunk.

Tegyük a croissant-t a munkafelületre úgy, hogy a rovátkolt oldal legyen a legközelebb. A bevágás mindkét oldalán egy-egy kezünkkel tekerjük a tésztát a hegyes vég felé. A kezeket tekercselés közben kifelé terítse, így a lábak hosszabbak lesznek. Nyomja meg a tésztát erősen, hogy a rétegek összetapadjanak, de kerülje a túlzott tömörítést, amely szétterülhet a rétegeken. Tekerje végig a tésztát a teljes hosszában, amíg a háromszög hegyes vége közvetlenül a croissant alatt van. Ezután hajlítsuk a két lábat egymás felé, így szoros félhold alakot alkotva, és a lábak hegyét óvatosan nyomjuk össze.

A többi croissantot ugyanígy formázzuk meg. Rendezzük el két nagy, pergamenpapírral bélelt, peremezett sütőlapon. A lehető legtöbb helyet tegyünk közéjük, mert sütés közben megemelkednek.

A croissantok megkenése

A tojást 1 teáskanál vízzel simára keverjük a tojásos mosáshoz. Ecsettel enyhén kenjük meg minden croissantot. A maradék tojásos mosást tegyük hűtőbe. A teljes bizonyításhoz 1 ½-2 órára van szükség. Akkor van kész, ha a tésztarétegeket oldalról nézve a croissantok megmozdulnak, ha megrázzuk a lapokat. Végül a croissantok nagyobbak, mint amekkorák először formáztuk őket.

Süssük meg a croissantokat

A croissantok teljes kikészítése előtt helyezzük a sütő felső és alsó harmadába a rácsokat, és melegítsük fel 425°F hagyományos vagy 400°F konvektoros hőmérsékletre. Második alkalommal kenje meg a croissantokat tojásfestékkel. Tegye a lapokat a sütőbe. 10 perc elteltével forgassa meg a lapokat, és cserélje meg a helyüket. Folytassa a sütést, amíg az alja egyenletesen meg nem barnul, a teteje gazdagon meg nem barnul, és a széleken nem látszanak a színeződés jelei. Csökkentse a hőmérsékletet 10°F-kal, ha túl gyorsan sötétedik az égetés során. Hagyjuk kihűlni a sütőlemezeken, rácsokon.