Informazioni generali sull’inscatolamento

Conservatori consigliati

Le attrezzature per il trattamento termico del cibo in scatola sono di due tipi principali: conserviere ad acqua bollente e a pressione. La maggior parte è progettata per contenere sette barattoli da quattro o otto o nove pinte. I piccoli inscatolatori a pressione tengono quattro vasi da quattro; alcuni grandi inscatolatori a pressione tengono 18 vasi da mezzo litro in due strati, ma tengono solo sette vasi da quattro. Le pentole a pressione con capacità di volume inferiore non sono raccomandate per l’uso nelle conserve. Le pentole a pressione di piccola capacità sono trattate in modo simile alle pentole standard più grandi, e dovrebbero essere sfiatate usando le procedure di sfiato tipiche.

I cibi a bassa acidità devono essere trattati in una pentola a pressione per essere esenti da rischi di botulismo. Anche se gli inscatolatori a pressione possono essere usati anche per la lavorazione di cibi acidi, gli inscatolatori ad acqua bollente sono raccomandati per questo scopo perché sono più veloci. Una conserviera a pressione richiederebbe da 55 a 100 minuti per elaborare un carico di barattoli; mentre il tempo totale per elaborare la maggior parte degli alimenti acidi in acqua bollente varia da 25 a 60 minuti. Una conserviera ad acqua bollente caricata con vasi pieni richiede circa 20-30 minuti di riscaldamento prima che la sua acqua cominci a bollire. Una conserviera a pressione carica richiede circa 12-15 minuti di riscaldamento prima che inizi a sfiatare; altri 10 minuti per sfiatare la conserviera; altri 5 minuti per pressurizzare la conserviera; altri 8-10 minuti per elaborare l’alimento acido; e, infine, altri 20-60 minuti per raffreddare la conserviera prima di rimuovere i barattoli.

Conserviere ad acqua bollente

Queste conserviere sono fatte di alluminio o acciaio coperto di porcellana. Hanno cremagliere perforate rimovibili e coperchi montati. L’inscatolatore deve essere abbastanza profondo in modo che almeno 1 pollice di acqua bollente sia sopra le cime dei barattoli durante la lavorazione. Alcune conserviere ad acqua bollente non hanno il fondo piatto. Un fondo piatto deve essere usato su una cucina elettrica. Su un bruciatore a gas si può usare sia un fondo piatto che uno rigato. Per assicurare l’elaborazione uniforme di tutti i vasi con una gamma elettrica, il canner dovrebbe essere non più di 4 pollici più largo in diametro che l’elemento su cui è riscaldato.

Illustrazione di un Boiling-water Canner

Usare i canners

Seguire questi passi per successo boiling-water canning:

1. Prima di iniziare la preparazione del cibo, riempire il canner a metà con acqua pulita. Questo è approssimativamente il livello necessario per un carico di barattoli da mezzo litro. Per altre dimensioni e numero di vasi, la quantità di acqua nel contenitore dovrà essere regolata in modo che sia da 1 a 2 pollici sopra la parte superiore dei vasi riempiti.
2. Riscalda l’acqua a 140°F per cibi crudi e a 180°F per cibi caldi. La preparazione degli alimenti può iniziare mentre l’acqua si sta preriscaldando.
3. Caricare i barattoli riempiti, dotati di coperchi, nel rack dell’inscatolatore e usare le maniglie per abbassare il rack nell’acqua; o riempire l’inscatolatore con il rack nella parte inferiore, un barattolo alla volta, usando un sollevatore di barattoli. Quando si usa un sollevatore per barattoli, assicurarsi che sia saldamente posizionato sotto il collo del barattolo (sotto la banda a vite del coperchio). Tenere il barattolo sempre in posizione verticale. Inclinare il barattolo potrebbe causare la fuoriuscita di cibo nell’area di tenuta del coperchio.
4. Aggiungi più acqua bollente, se necessario, in modo che il livello dell’acqua sia almeno 1 pollice sopra i tappi del barattolo. Per i tempi di processo oltre 30 minuti, il livello dell’acqua dovrebbe essere almeno 2 pollici sopra le cime dei barattoli.
5. Trasformare il calore alla sua posizione più alta, coprire il canner con il suo coperchio e riscaldare fino a quando l’acqua nel canner bolle vigorosamente.
6. Impostare un timer per i minuti totali richiesti per l’elaborazione del cibo.
7. Tenere il canner coperto e mantenere un bollore durante il programma di processo. L’impostazione del calore può essere abbassata un po’, purché si mantenga un’ebollizione completa per tutto il tempo del processo. Se l’acqua smette di bollire in qualsiasi momento durante il processo, riportare l’acqua a un’ebollizione vigorosa e iniziare la tempistica del processo dall’inizio.
8. Aggiungere più acqua bollente, se necessario, per mantenere il livello dell’acqua sopra i vasetti.
9. Quando i vasetti sono stati bolliti per il tempo consigliato, spegnere il fuoco e rimuovere il coperchio della scatola. Attendere 5 minuti prima di rimuovere i vasi.
10. Utilizzando un sollevatore di vasi, rimuovere i vasi e metterli su un asciugamano, lasciando almeno 1 pollice di spazio tra i vasi durante il raffreddamento. Lasciate i vasi a raffreddare indisturbati a temperatura ambiente per 12-24 ore.

Scatole a pressione

Le scatole a pressione per uso domestico sono state ampiamente riprogettate negli ultimi anni. I modelli prodotti prima degli anni ’70 erano bollitori con pareti pesanti e coperchi a pinza o a ribalta. Erano dotati di un manometro, una porta di sfiato sotto forma di petcock o contrappeso, e un fusibile di sicurezza. I moderni inscatolatori a pressione sono bollitori leggeri e dalle pareti sottili; la maggior parte ha coperchi girevoli. Hanno una rastrelliera, una guarnizione, un quadrante o un indicatore ponderato, un blocco automatico dello sfiato/coperchio, una porta di sfiato (sfiato di vapore) da chiudere con un contrappeso o un indicatore ponderato, e un fusibile di sicurezza.

La pressione non distrugge i microrganismi, ma le alte temperature applicate per un periodo di tempo adeguato uccidono i microrganismi. Il successo della distruzione di tutti i microrganismi in grado di crescere nel cibo in scatola si basa sulla temperatura ottenuta nel vapore puro, privo di aria, a livello del mare. A livello del mare, una conserviera funzionante ad una pressione relativa di 10,5 lbs fornisce una temperatura interna di 240°F.

Parti di una pentola a pressione

Due gravi errori nelle temperature ottenute nelle conserviere a pressione si verificano perché:

		Le temperature interne delle conserviere sono più basse ad altitudini più elevate. Per correggere questo errore, le conserviere devono essere azionate alle pressioni aumentate specificate in questa pubblicazione (USDA’s Complete Guide to Home Canning) per intervalli di altitudine appropriati.
		L’aria intrappolata in una conserviera abbassa la temperatura ottenuta a 5, 10, o 15 libbre di pressione e risulta in una lavorazione insufficiente. Il più alto volume di aria intrappolata in una conserviera si verifica nella lavorazione di cibi crudi confezionati in conserviere a quadrante. Queste conserviere non sfiatano l’aria durante la lavorazione. Per essere sicuri, tutti i tipi di conserviere a pressione devono essere sfiatati 10 minuti prima di essere pressurizzati.

Per sfiatare una conserviera, lasciare la porta di sfiato scoperta sui modelli più recenti o aprire manualmente i rubinetti su alcuni vecchi modelli. Riscaldando il contenitore pieno con il suo coperchio bloccato in posizione, l’acqua bolle e genera vapore che fuoriesce attraverso il rubinetto o la porta di sfiato. Quando il vapore fuoriesce per la prima volta, impostare un timer per 10 minuti. Dopo aver fatto uscire il vapore per 10 minuti, chiudere il rubinetto o mettere il contrappeso o il manometro appesantito sopra la porta di sfiato per pressurizzare la conserviera.

I modelli con manometro appesantito scaricano piccole quantità di aria e vapore ogni volta che il loro manometro oscilla o si muove durante la lavorazione. Controllano la pressione in modo preciso e non hanno bisogno di guardare durante la lavorazione né di controllare la precisione. Il suono del peso che dondola o si agita indica che l’inscatolatore sta mantenendo la pressione raccomandata. L’unico svantaggio delle conserviere a peso è che non possono correggere con precisione le altitudini più elevate. Ad altitudini superiori ai 1.000 piedi, devono essere azionate a pressioni di inscatolamento di 10 invece di 5, o 15 invece di 10, PSI.

Controllare i manometri per l’accuratezza prima dell’uso ogni anno. I manometri che leggono alto causano una lavorazione insufficiente e possono risultare in cibo non sicuro. Letture basse causano una lavorazione eccessiva. Le regolazioni di pressione possono essere fatte se il manometro legge fino a 2 libbre in alto o in basso. Sostituire i manometri che differiscono di più di 2 libbre. Ogni libbra di pressione è molto importante per la temperatura necessaria all’interno dell’inscatolatore per la produzione di cibo sicuro, così i manometri accurati e le regolazioni sono essenziali quando un manometro legge più alto di quanto dovrebbe. Se un manometro legge più basso di quanto dovrebbe, le regolazioni possono essere fatte per evitare una lavorazione eccessiva, ma non sono essenziali per la sicurezza. I manometri possono essere controllati presso molti uffici della Cooperative Extension della contea o contattare il produttore dell’inscatolatore a pressione per altre opzioni.

Maneggiare attentamente le guarnizioni del coperchio dell’inscatolatore e pulirle secondo le indicazioni del produttore. Guarnizioni scalfite o secche permetteranno perdite di vapore durante la pressurizzazione delle conserviere. Tenere le guarnizioni pulite tra un uso e l’altro. Le guarnizioni dei vecchi modelli possono richiedere un leggero strato di olio vegetale una volta all’anno. Le guarnizioni dei nuovi modelli sono pre-lubrificate e non hanno bisogno di essere oliate. Controllate le istruzioni della vostra conserviera se c’è il dubbio che la particolare guarnizione che usate sia stata pre-lubrificata.

I fusibili di sicurezza del coperchio sono sottili inserti di metallo o tappi di gomma progettati per alleviare l’eccessiva pressione del contenitore. Non toccare o graffiare i fusibili mentre si puliscono i coperchi. Usare solo conserviere che hanno l’approvazione dell’Underwriter’s Laboratory (UL) per garantire la loro sicurezza. I misuratori di ricambio e altre parti per le conserviere sono spesso disponibili nei negozi che offrono attrezzature per l’inscatolamento o dai produttori di conserve. Quando si ordinano le parti, indicare il numero del modello dell’inscatolatore e descrivere le parti necessarie.

Utilizzare gli inscatolatori a pressione

Seguite questi passi per un inscatolamento a pressione di successo:

1. Mettete da 2 a 3 pollici di acqua calda nell’inscatolatore. Alcuni prodotti specifici in questa guida richiedono di iniziare con ancora più acqua nel contenitore. Seguire sempre le direzioni con i processi USDA per gli alimenti specifici se richiedono più acqua aggiunta al canner. Posizionare i vasi riempiti sul rack, utilizzando un sollevatore di vaso. Quando si utilizza un sollevatore di vaso, assicurarsi che sia saldamente posizionato sotto il collo del vaso (sotto la banda di vite del coperchio). Tenere il barattolo sempre in posizione verticale. Inclinare il barattolo potrebbe causare la fuoriuscita di cibo nella zona di tenuta del coperchio. Fissare saldamente il coperchio dell’inscatolatore.
2. Lasciare il peso fuori dalla porta di sfiato o aprire il petcock. Riscaldare all’impostazione più alta fino a quando il vapore scorre liberamente dal petcock aperto o porta di sfiato.
3. Mantenendo l’impostazione di calore elevato, lasciare che il flusso di vapore (scarico) continuamente per 10 minuti, e quindi posizionare il peso sulla porta di sfiato o chiudere il petcock. L’inscatolatore si pressurizzerà durante i prossimi 3-5 minuti.
4. Iniziare a cronometrare il processo quando la lettura della pressione sul manometro indica che la pressione raccomandata è stata raggiunta, o quando il manometro ponderato inizia a oscillare o dondolare come descritto dal produttore dell’inscatolatore.
5. Regolare il calore sotto l’inscatolatore per mantenere una pressione costante a o leggermente superiore alla pressione corretta del manometro. Rapide e grandi variazioni di pressione durante l’elaborazione possono causare inutili perdite di liquido dai vasi. Seguire le indicazioni del produttore dell’inscatolatore per come un manometro ponderato dovrebbe indicare che sta mantenendo la pressione desiderata.
   IMPORTANTE: Se in qualsiasi momento la pressione scende al di sotto della quantità raccomandata, riportare l’inscatolatore alla pressione e iniziare la temporizzazione del processo dall’inizio (utilizzando il tempo totale del processo originale). Questo è importante per la sicurezza del cibo.
6. Quando il processo cronometrato è completato, spegnere il fuoco, rimuovere l’inscatolatore dal calore se possibile, e lasciare che l’inscatolatore si depressurizzi. Non raffreddare forzatamente l’inscatolatore. Il raffreddamento forzato può provocare cibo non sicuro o deterioramento degli alimenti. Raffreddare l’inscatolatore con acqua corrente fredda o aprire la porta di sfiato prima che l’inscatolatore sia completamente depressurizzato causerà la perdita di liquido dai vasi e fallimenti di tenuta. Il raffreddamento forzato può anche deformare il coperchio dell’inscatolatore dei vecchi modelli, causando perdite di vapore. La depressurizzazione dei vecchi modelli senza manometri dovrebbe essere temporizzata. Le conserviere a parete pesante di dimensioni standard richiedono circa 30 minuti se caricate con pinte e 45 minuti con quarti. Le nuove conserviere a pareti sottili si raffreddano più rapidamente e sono dotate di blocchi di ventilazione. Queste conserviere sono depressurizzate quando il loro pistone di blocco di sfiato scende in una posizione normale.
7. Dopo che la conserviera è depressurizzata, rimuovi il peso dalla porta di sfiato o apri il rubinetto. Aspetta 10 minuti, sgancia il coperchio e rimuovilo con attenzione. Sollevare il coperchio lontano da voi in modo che il vapore non vi bruci il viso.
8. Rimuovere i vasi con un sollevatore per vasi e metterli su un asciugamano, lasciando almeno 1 pollice di spazio tra i vasi durante il raffreddamento. Lasciare i vasetti a raffreddare indisturbati a temperatura ambiente per 12-24 ore.

Illustrazione delle fasi di inscatolamento a pressione di successo.

Questo documento è stato adattato da “Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, rivisto nel 2009.

Revisionato nel luglio 2009.