ちくわ

ちくわはすでに調理された日本のかまぼこで、中心が小さい筒状の形をしています。 5547>

工場で作られたものを店で買う。

ちくわの作り方と調理法

ちくわを作るには、まず白身魚のすり身、卵白、でんぷん、塩、砂糖からすり身を作ることから始まる。 使用する魚は、スケトウダラ、鯛、ホワイティング、サメ、トビウオなど安価な魚の1種または混合物である。 5547>

練り物を竹や金属の棒に巻きつけて12cm x 2 1/2 cm (5 インチ x 1 インチ)の形に成形し、蒸した後、調理し、棒を外す。 調理方法は、焼く、削る、揚げるなど。 (

商業的には、その後冷却、包装されて出荷される。 Aki Tanak / Wikimedia / 2007 / CC BY 2.0

ちくわの種類

愛知県豊橋市で作られる豊橋式（焼き物）

などがある。 全国蒲鉾連合会では、

愛知県豊橋市は有名だと言っています。 竹にすり身を巻いて焼く。 そのまま食べるのが一般的です。” ちくわ味かまぼこ。 全国かまぼこ連合会. 2018年8月アクセス http://www.zenkama.com/zukan/#03

大泉徹氏は「すり身とすり身海産物」の中で、次のように書いている：

「ちくわの製造では、すけそうだら、いけす、エソ、ピンク穴子のすり身をステンレス製の串に塗り、ガスの炎か電熱の上を通るラックコンベアに乗せ、その上から、すり身を塗る。 この熱で中ほどが濃い褐色になる。 串を抜いた後、冷却する。 これが豊橋産ちくわの一般的な工程である。” Park, Jae W., Ed. すり身とすり身海産物. Boca Raton, Florida: CRC Press. 第3版. 2014. 第10章 278ページ.

東北風（焼き）

全国蒲鉾連合会では、

“東北などで作られるブレーズ状の焼き色のあるものをぼたんちくわといい、煮ても固くならないため煮物料理に適している “としています。 ちくわ味かまぼこ。 全国蒲鉾連合会

大泉徹氏も出汁利用については同意見で、使用する魚の種類を明らかにしている：

「東北地方ではぼたんちくわといえば、スケソと鮫のすり身を混ぜたものであり、このすり身を使用した蒲鉾をぼたんちくわと呼ぶ。 本品は主に出汁をとって食べる煮物に使われる。” すり身とすり身海産物。 同上

野嘉井式（飛魚）

野嘉井式ちくわは飛魚を用いる

“野嘉井は飛魚を用いたちくわで、地元島根県で生産…”…とある。 すり身とすり身海産物。 同上

とうふちくわ

とうふちくわは魚のすり身と豆腐をブレンドしたもの：

「すり身と脱水豆腐を混合した豆腐ちくわと記載されている製品がある。 脱水豆腐とすり身の混合比は、重量比で1：1〜1：2です。 食感が柔らかく、たんぱく質の含有量が多いのが特徴である。 豆腐ちくわは、島根県にある鳥取県の特産品です。” すり身とすり身シーフード. 同上

豆腐と魚の比率が異なる場合がある。 日本経済新聞夕刊のライターが、鳥取の千村商会の豆腐ちくわの比率を7：3としている

「まず、ここ鳥取県産大豆を100％使って早朝に豆腐を作った。 大きなタンクに四角い木綿豆腐を並べ、機械で圧搾して水分を搾り取ります。 その後、豆腐を細かく砕き、白身魚のすり身と一緒に練り上げる。 豆腐ちくわは、千村のほか、浜下、前田（いずれも鳥取県）など数社が製造している。 メーカーによって多少の違いはありますが、豆腐とすり身の比率はほぼ7対3です。” ナビ、おでかけ。 江戸時代は鳥取の豆腐ちくわの起源。 2015/11/25 日本経済新聞 夕刊. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

同じライターが豆腐ちくわの誕生を1600年代の江戸時代としている：

豆腐ちくわの歴史は古く、1648年に鳥取藩主として入った池田氏が高い魚ではなく、豆腐を食べるように推奨したと言われています。 当時の鳥取は漁港の整備が遅れており、魚は貴重品だった。 一方、山村が多く、田んぼと一緒に大豆も盛んに栽培され、周りには豆腐屋がたくさんあった……。” ナビ、おでかけ。 江戸時代は鳥取の豆腐ちくわの起源です。

少なくとも千村商会ブランドは、工場で10分間蒸して調理し（上記ライター談）、それ以上焼いたり焼いたりせず、ちくわの白い外観を保ちます。

Cooking Tips

ちくわは棒状のスナックとして、冷やして醤油をつけて食べたり、切っておでん等の煮物に使ったりすることができる。 5547>

また、安価なことから犬のおやつとしても利用されています。

料理に使う場合は、すでに火が通っているので、最後の段階で加えて加熱してください。

歴史ノート

ちくわは1830年代から商業的に生産されている。

言語ノート

「ちく」は「竹」、「ちくわ」は「竹輪」の意味。”

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