なぜ、これほど豊かな地域が、健康的な食べ物を食卓に並べるのに苦労しているのか？
バージニア州スタントンの郊外に、網戸と白い雨戸のついた小さな赤レンガの建物が建っています。 外見はそれほどでもないのですが、その名も「ザ・シャック」というレストランの中で起きていることは、その400平方フィートのスペースよりもはるかに大きなムーブメントを象徴しています。
「私はアパラチアの料理を作るのか？ そうですね、私はこの地域の食材を使って、この地域にインスパイアされた料理を作っているので、確かに私はアパラチアのシェフです。 と、The Shack のオーナー兼シェフのイアン・ボーデンは言います。
「アパラチア」というレッテルを貼ることをためらう彼の気持ちは、The Shack がボーデンの妻の祖母ティッシーへのオマージュであり、彼女が近くの質素な小屋で子供たちを育てたという事実がなければ、粗野に映るかもしれません。 ザ・シャックのロゴは、ティッシーおばあちゃんの家をアーティスティックに表現したものです。
「彼女はアパラチアのもてなしの典型でした」とボーデンは言います。 とボーデンは言います。「彼女はお金がないにもかかわらず、近所の人たちを育て上げました。
「彼女はアパラチアのもてなしの典型だった」とボーデンは言う。「彼女はお金がなくても、庭仕事をし、缶詰を作り、物々交換をし、家族を養うために必要なことは何でもやった」
ニューヨークの高級レストランシーンで10年近く過ごしたボーデンは、この気さくでオープンドアな雰囲気の感覚にあこがれを持っていました。 当時、大部分が農地だったバージニア州北部で、ロシア系ハンガリー人、ユダヤ人として育った彼は、場所に対する強い感覚を育みましたが、的外れなレストランで食事をするまでは、それが自分にとって重要であるとはほとんど気づいていませんでした。 そのレストランが使用した材料や技術のせいではなく、「デマのように感じられた」とボーデンは言います。 “それはフィーリングだと思います。”
では、アパラチア料理とは何ですか？
シャックは、2014年にエスクァイアの初回アメリカのフード＆ドリンク賞で最高の新しいレストランの次点として記載されており、南部の南部リビングのベストレストランの1つとしてランクされています。 ボーデンの地元産の料理は、アパラチアと東欧の影響が混ざり合った彼の生活を反映している。マッツォを使ったチキンとダンプリング、ひよこ豆を使わないバタービーン・フムスなどだ。 アパラチア」や「農場直送」といったラベルを遠巻きにする傾向があるものの、アパラチア料理の支持者たちは、「The Shack」のようなレストランが全国的に報道されることを喜んでいる。 とボーデンは言います。「人々はアパラチアが何であるかを単純化してきました。
このような誤解を、シェフのマイク・コステロほど理解している人はいないでしょう。 彼自身のアパラチアのルーツは、1800年代後半、彼の曾祖母が10歳のときにスイスからワシントン州のヘルヴェティアへ移住したときにまで遡ることができます。 長い間、アパラチアの文化や料理は、単一文化として描かれてきました。主流メディアがその歪んだ肖像画に翻弄され、アパラチア人が自分自身をどう見るかにまで影響を与えているのではないかと、コステロは心配しています。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 このアパラチアの遺産はとても豊かで多様です。食品は、アパラチアをよりよく、より正確に伝えるための機会です。 「という質問には、ビスケットとグレービー、そしてカントリーハムの3つを挙げるでしょう。 東欧のボルシチもグレービーソースと同じようにアパラチア風だし、イタリアのソーセージもカントリーハムと同じようにアパラチア風なんです。 マイクと妻のエイミーは、170エーカーの敷地を持つロスト・クリーク・ファームで、アパラチアの食の伝統に、これまでなかった声を与えています。 彼らは野生のランプを採集し、伝統的な作物を植え、ピクルスや缶詰を作ります。 そして、それらの食材と、彼ら自身の家族の物語を道連れにするのです。 ノックスビルのThe Central Collectiveからペンシルベニア州マウントモリスのRising Creek Bakeryまで、マイクとエイミーはアパラチア州内外でポップアップディナーや料理教室を開き、スケジュールはぎっしり詰まっている。 彼らのメッセージはシンプルで、食事であり、物語である。 アパラチア料理は、場所の感覚によって定義されます。
「アパラチア地方の頂点であるニューヨーク州の麓で食べるものは、ジョージア州北部で食べるものとはまったく違います」と、シェフのトラヴィス・ミルトンは付け加えます。 ヴァージニア州キャッスルウッド出身のミルトンは、故郷に戻ることを決意し、ヴァージニア州南西部に、彼が育った食と農の文化に敬意を表したレストランを1軒だけでなく3軒オープンさせたのです。 彼のレストランでは、レザーブリッチ、サワーコーン（ザワークラウトをトウモロコシで表現）、キャンディロースタースカッシュ（アパラチア地方中央部に自生する伝統品種）といった食材を扱っている。 アパラチアの外で何年もシェフとして働いてきたミルトンは、ついに独立を決意したとき、自分のレストランは家の近くでなければならないと思ったそうです。 もし私がリッチモンドでアパラチア料理のレストランを開いたら、アパラチア地方は、雑誌の記事に “アパラチア “という言葉が出る以外にどんな利益を得るのでしょうか。 食文化は、アパラチア地方で起こるべき経済の多様化の一部になりうるからです」
Reclaiming Sense of Place
ミルトンが行動に移していることは、アパラチア全体が示しているもの、つまり場所に対する臆面のないプライドの感覚である。 ミルトンとコステロによれば、この情熱さえあれば、アパラチア地方は自分たちの経済の将来を、外部の産業に左右されるのではなく、実際に自分たちで決められる可能性があるのだそうです。 問題は、アパラチアのあらゆるものを取り巻く汚名と関係があるとコステロは言います。
「私が初めてチャールストンのレストランで働いたとき、食材は遠くから来たものほどおいしいと思いました」とコステロは言います。 ウエストバージニアのような場所では、”地元産 “は品質の象徴ではありませんでした。 ウエストバージニアでは、”地元産 “は品質の象徴ではなく、嫌われる存在だったのです。 私たちは、自分たちが提供できるものは、それほど特別なものではなく、市場価値のあるものでもないと考える傾向があるようです。 他の州を見て、何が流行っているかを見て、それを自分もやってみようとする。 2934>
Costello は、この現象を、山間部にビーチをテーマにしたウォーターパークをオープンさせるようなものだと例えています。 この地域の音楽遺産や野外レクリエーション施設と同様に、コステロはアパラチア人、特にウェストバージニア人に、その土地に根ざした食の遺産を尊重し、その物語を共有する人になってほしいと願っています。 2934>
「ブルックリンのシェフが、ランプやモレルを使ったアパラチア料理を披露しようと決めたとしても、その背景にある物語を知らなければ、アパラチア料理から、たまたまアパラチアの食材を使っていただけのブルックリン料理になってしまいます」と、彼は言います。 「今、アパラチアの食をめぐる動きがありますが、もし、私たちが自分自身を物語の中に挿入することを十分に行わなければ、それは継続し、私たちの土地、人々、そしてその土地に関連する伝統についての豊かな物語が語られることはなく、それはアパラチアにとって本当に残念なことになるでしょう」
Josh Bennettは自分の話をするように言われる必要はありません。 ウェストバージニア州出身のベネットは、ウェストバージニア州ルイスバーグにあるホークノブシダリーを通じて、彼のコミュニティのサイダー作りの伝統を守り続けています。 辛口でありながら親しみやすいホークノブのシードルは、わずかなバーボンの後味（樽熟成にオーク樽を使用した結果）だけでなく、ベネットが100％ウエストバージニアの遺産的品種のリンゴを使用している点でもユニークです。
Local Food on the National Agenda
ホークノブのビジネスは順調です。 開店から3カ月で、シードルは完売しました。 ベネット氏にとっての課題は、ウエストバージニアの人々に彼のサイダーを飲んでもらうことではなく、ウエストバージニアが独自の食品と飲料の目的地として、バージニアの隣人と肩を並べるような大きな絵を形成するために点をつなげることです。 「ナパバレーは、生産者の集合体であり、国がその産業をバックアップしていたからこそ、実現したのです。 ここにも同じような可能性があります。 私たちは、このようなことを推進するために、自分たちで重荷を負わなければならなかったのです。 2934>
より重要なのは、ノースカロライナ州バーンズビルを拠点とする作家のロニー・ランディが、連邦政府も関与すべきだと主張していることです。 ランディ (Lundy) は、京畿道コービン (Corbin) 生まれで、アパラチア文化に没頭することにそのキャリアの大半を費やしてきました。 最近出版された彼女の著書『Victuals』では、アパラチアの食の伝統が紹介されている。 ヴィクトゥアルズ』の8年にわたる調査で、ランディさんは、地域の食の運動がここまで広がっていることに心を動かされたと言いますが、政治課題の変化がそのエネルギーを損なうのではないかと危惧しています。 人々は食べ物やその食べ物について語る物語に興味を持っていますが、私たちはそれを経済的に実現する方法を見つけるために、できる限り急いでいます」と、Lundy氏は言います。 「適切な場所でほんの少しの助けを得ることができれば、うまくいくでしょうが、私たちは再び採鉱産業の植民地になってしまうのではないかと心配しています」
連邦政府の優先順位の変更は、オバマ時代のPOWERイニシアチブの連邦補助金がアパラチアの炭田ですでに使われていることを考えると、特に憂慮されることが明らかになった。 その資金の一部は、リフレッシュ・アパラチアのような小規模な農業プログラムを生み出しました。 しかし、その資金は無限ではなく、農業を支援する取り組みの将来を懸念する声も少なくない。 特に中央アパラチアでは、肥満やフード デザートなどの進行中の健康危機と闘いながら、経済多様化の他の手段を模索しており、これらのプログラムは切実に必要とされています。
Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions
一部のコミュニティにとって、地元の野菜を見つけるだけでも大変なのに、まして「農場から食卓まで」の食事は無理な状態です。 中央アパラチアでは、貧困率が高く、車の所有率が低く、食料品店までの距離が 10 マイル以上あるため、人々は新鮮な果物や野菜へのアクセスを完全に失う危険に特にさらされています。 例えば、ウェストバージニア州とノースカロライナ州では、5つの郡のうち4つがフードデザート（食糧難）と言われています。 この数は、ウォルマートが母子家庭の食料品店を廃業に追い込み、さらに、最近のワシントン州マクダウェル郡の事例のように、ウォルマートもその扉を閉ざし始めるため、日に日に増えています。
アパラチアの現状を理解する上で欠かせない、もうひとつの根本的な問題があります。 全体として、この地域は驚くべき速さで人口を減らしているのです。 マクダウェル郡では、2015年に人口が2.2％減少し、1900年の国勢調査以来初めて全体の人口が2万人を下回りました。
「私の世代では、頭が良ければ、才能があれば、何かの分野で優秀であれば、どこかに行くように奨励されました」と、現在60代後半のランディさんは話します。 「どこか別の場所で教育を受け、別の場所で人生を確立するように勧められました」
それはまさに、アパラチアの多くの若い世代が何十年も行ってきたことです。 元炭鉱労働者が仕事を求めてこの地域を離れていることを考慮すると、McDowell County のウォルマートが、営業を続けることが経済的に実行可能ではないと判断したのも不思議ではありません。 このプログラムは、Coalfield Development Corporationの一部門であり、18～25歳の恵まれない若者や、石炭の仕事を失った人々を対象としています。 リフレッシュ・アパラチアは、小規模農業体験と準学士号を提供するだけでなく、3年近いプログラム期間中、参加者に最低賃金以上の報酬を支払っています。 2934>
「かつて炭鉱で働いていた人たちは、何をするにしても、この地域に残れば大幅な減給になります」と、リフレッシュ・アパラチア・プログラム・ディレクターのサバンナ・ライオンズ氏は言います。 「リフレッシュ アパラチアのようなプログラムは、食糧不足に苦しむ低所得層と、生計を立てようとする農民の間の格差という、より大きな問題への取り組みにも役立っています。 地元産」というラベルのついた食品は、しばしば高価格とみなされがちですが、それは当然です。 小規模な農家で栽培し、そこから購入するとなると、より高価になります。 リフレッシュ・アパラチアは、食料へのアクセスが制限されている地域に農産物を届け、予定されたスライド制価格を提供していますが、地域全体でアクセスしやすさを実現するための苦労は、簡単に乗り越えられる障害ではないでしょう。
テネシー州ノックスビルでは、新鮮な農産物へのアクセスが非常に困難な状況になっています。 ノックス郡には、年間を通じてほぼ毎日ファーマーズ・マーケットがあり、それらのマーケットの多くが EBT や SNAP の倍額支払いを受け付けているにもかかわらず、この郡だけでも 20 のフード・デザートが存在するのです。 Nourish Knoxvilleのエグゼクティブ・ディレクター、シャーロット・トリー氏によると、問題の一つは、ファーマーズ・マーケットがあまりにもトレンディーに感じられ、最も恩恵を受けるはずの人々が遠ざかってしまうことだという。
「イースト・ノックスビルはフードデザートと呼ばれ、ダウンタウンが『自分たちのためではない』と感じているコミュニティのひとつです」と、Tolley 氏は言います。 「その原因は、都市計画にもあります。 ジェームズ・ホワイト・パークウェイは、イーストノックスビルとダウンタウンを視覚的に分断する巨大な道路です。 しかし、ファーマーズ・マーケットとダウンタウンがみんなのものであることを知らせたいのです」
「粗悪な食品は補助金によって、お金に問題のある人たちがはるかに安く手に入れることができますし、アパラチアの多くの人たちはお金に問題があります」とLundy氏は付け加えます。 “私たちは、ここに住み続けるために懸命に働いてきた人々が食べることができなくなるほど、食べ物を高級化したくありません”
ルーツに戻るアパラチアの未来
ケンタッキー大学が行った2016年の経済レポートでは、この州のCSA農場は全米11位であることが示されています。 ウェストバージニア州では、レストランや宿泊施設が地元の食材の購入量を360％増やしました。 アシュビルのRosetta’s KitchenやブーンのF.A.R.M. Cafeといったノースカロライナ州のレストランでは、スライド制の食事やワーク・フォー・ペイメントのプランを提供して、地元の食品へのアクセス性を高めています。
研究はまた、地元に留まり持続的に生きることがミレニアム世代にとってますます重要であることを示しました。 ヴァージニア州シェファードタウンに住む Lars Prillaman さん（33歳）に聞いてみてください。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 2934>
プリラマンさんは、メイとチューリップという2頭のペルシュロン種の牝馬を飼っています。 この2頭の馬を合わせると、体重は約3600ポンドにもなります。 この2頭の馬の力を合わせれば、草刈りから耕作まで、トラクターが通常行う作業をすべてこなすことができます。
これらはすべて、持続可能な農場を持つだけでなく、化石燃料への依存を減らすというプリラマンの計画の一部です。 農場を運営するのは簡単なことではありませんし、非常に収益性の高い取り組みでもありません。 しかし、彼はお金のためにやっているのではありません。 しかし、彼はお金のためではなく、ライフスタイルの選択なのです。
「この仕事では、本質的にうまくいかないことが多い」とプリラマン氏は言います。 「
プリラマンは、アパラチアのルーツに戻ろうとする多くの人々の一人であり、それが流行のものであるからではない。 シェフのマイク・コステロと妻のエイミーは、エイミーの祖父母が1800年代半ばに定住したロスト・クリーク・ファームを受け継ぎました。 プリラマンさんとは違い、コステロさんはまだ専業農家ではない。 夫婦ともにパートタイムの仕事を続けながら、生活を支えている。 しかし、自分たちの農場だけでなく、この地域全体の遺産や歴史を守ることは、彼が深く関わっていることだと言います。
「私たちは、場所の感覚と、その場所につながっている遺産に非常に基づいたビジネスを展開したいと考えていました」と、コステロは言います。 「
マウンテン ステート トラウトのオーナーであるトーマス・ワイマー氏は、一族の歴史を守ることが、2年前に一族の孵化場を買い戻した理由です。 ワシントン州フランクリンの丘に位置するこの孵化場は、1953年にワイマーの曾祖父によって建てられたのが最初です。 1990年、彼はそれを家族から売り払いましたが、ワイマーはそれを買い戻し、伝統を引き継ぐことを決意しました。
「私は国中を回ってきましたが、ここが大好きです。
地下洞窟から敷地内に湧き出る泉のおかげで、彼のマスはこの地域で最もきれいで純粋な水の一部を持っています。 このような、”潔癖症 “であることを自覚し、”潔癖症 “であることを自覚した上で、”潔癖症 “であることを自覚した上で、”潔癖症 “であることを自覚した上で、”潔癖症 “であることを自覚する。
アパラチアは長い間、外部の人間への依存がシステム化されている地域として描かれてきたが、それはワイマーの経験ではない。 コステロやミルトンの経験でもありません。
「外部の人間には、アパラチアがどれだけ大変な状況であるかを想像するのは難しい」と、リフレッシュ・アパラチアのサヴァンナ・ライオンズは言います。 しかし、これは単なる犠牲者の話ではなく、この地域で多くの困難を乗り越えてきた人々の話なのです。 その粘り強さは、すべてここに残っています。 本当にたくましい人たちだ」
これからの道のりは、凸凹や行き止まりに事欠かないだろう。 家内工業的な食品加工に対する制限や、ますます加熱する政治的・環境的な情勢から、農産物や食品の擁護者は、今後数年間、仕事をしなければならない。 しかし、アパラチアの人々ほど、ハードワークに慣れている層は他にいないでしょう。
「願わくば、このような大きな分裂を起こさずに、私たちのコミュニティでもっとコンセンサスを得られるようにしたい」と著者のロニ・ランディ氏は言います。