私は何年も前にパン作りを始めたときから、何らかの形でオートリーゼのテクニックを使ってきました。 この記事では、オートリースの方法を紹介します。オートリースは、ミキシング時間を短縮し、伸展性を高め、場合によっては、パンの風味を高めるのに役立つ便利なツールです。
最初に言っておきますが、この記事は主にサワードウベーキングを対象にしています。
オートリースとは何ですか？
オートリース（「oh-to-lease」）は、オートリーズ、オートリシス、またはドウオートリシスと書かれることもあり、レシピの小麦粉と水の一部またはすべてを組み合わせて、その混合物を一定期間休ませる行為です。 これだけ！？ この間、グルテンの結合が形成され、生地は滑らかな質感になり、全体的に強化されます。
また、水の存在下で、小麦粉中の酵素が機能し始めます。 逆説的だが、生地が全体的に強くなったように感じるので、プロテアーゼ酵素がタンパク質の結合を分解し始め、生地が弛んでくる。 この弛みにより、生地の伸展性1が高まる。 伸展性はパン生地にとって重要な品質である。 伸展性が適度であれば、伸縮性（生地が伸びにくい性質）と相反して、生地が膨らみ、発酵の副産物であるガスが充満することができる。
オートリーゼ方法
最初に述べたように、粉と水を合わせて寝かすだけです。
オートリーゼの期間は？
オートリーゼの期間は、最終的にはその時の小麦粉とレシピに依存します。 もしあなたが独自のレシピを開発していて、オートリゼが役立つと感じるなら、私は控えめに15～30分から始めるのが好ましいと思います。
私のレシピの多くでは、15分刻みで行うことが多いようです。 15分、30分、45分、60分です。 熟成した全粒粉の割合が高い場合は、生地の固さによっては、2時間以上にすることもあります。
白い小麦粉を使った「田舎風」ローブの多くでは、私は1時間のオートリゼを行うのが好きです。 この長い時間は、生地に大きな伸展性を与えます。 それから、ミキシングとバルク発酵中の伸びと折り目によって生地を十分に発達させます。
一晩（または何時間も）自然解凍してもいいのでしょうか？
生地によってはちょうどいいこともあります。 私は、熟成された全粒粉の割合が多いレシピでこれを行い、素晴らしい結果を得ています。 しかし、一度オートリーゼをやりすぎると、生地の弛みを元に戻すのは難しいことがわかりました。
もし時間がなくて、オートリーゼを「前もって」行おうとしているなら、私はオートリーゼを完全にスキップします。
オートリーゼにルヴァンを入れるべきですか？
一般的には、入れません。
オートリーゼとは、レシピにある小麦粉と水の組み合わせ、それだけであることを覚えておいてください。 しかし、場合によっては、ルヴァン（発酵食品）をオートリーゼに含める必要があることもあります。
オートリーゼには、生地の水分が非常に低い場合を除き、通常、前駆物質は含まれません。
液体前駆物質を使用していて生地の水分が低い場合、オートリーゼミックスにルヴァンを含めなければならない場合があります。 なぜですか？ そうしないと、オートリースミックスに含まれる水の総量が足りず、小麦粉を効果的に取り込んで水和させることができないからです。 水和率50％の生地を混ぜるのがどれだけ大変か考えてみてください。 液体プリファード、特にプリファード小麦粉の割合が高いレシピの場合、レシピの水分の比較的大きな部分がプリファード自体に含まれています。 この場合、残りの小麦粉と水に液体プリファームを加えて、短いオートリーゼを行う。
生地にプリファーム（ルヴァン、ビガ、プーリッシュなど）が加えられると、発酵が始まることを常に覚えておいてほしい。
オートリースするときとしないとき
まず、オートリースする場合としない場合のハイレベルな比較を見てみよう。
自動溶血する可能性があるのは、次のような場合です。
- 高タンパク小麦粉の割合が高い
- 全粒粉の割合が高い
- 伸展性が欲しい
- 生地を手で混ぜる
- 何としても生地の風味を最大限に残したい
オートリージングしない場合もある…。
- 製粉したての全粒粉の割合が高い
- 伸展性の高い小麦粉（スペルトなど）の割合が高い
- 焼成スケジュールに複雑さが加わる
- 落下数の低い粉
ベーキングで欠かせない事実は、配合とプロセスを全体的に見ていく必要があることです。 何事も単独では検討できないのです。 ですから、上の自己融解のタイミングとそうでない場合の表は、一般的には成り立っていますが、確かに石に書かれているわけではありません。
では、それぞれをもう少し詳しく見てみましょう。
生地をオートリースするタイミング
高蛋白質のパン粉が多く含まれる生地はオートリースすると便利だと思うんですよ。 タンパク質の割合に明確な基準はありませんが、混ぜるときに生地が非常に強く、堅く、伸展性に欠けると感じる場合、オートリゼが役立ちます。
熟成全粒粉の割合が高い生地は、オートリゼによって混合を柔らかくすることができます。 さらに、オートリリースにより、生地が成熟するまでに必要なミキシング時間を短縮することができます。 全粒粉はふすまや胚芽の粒子が大きいため、ミキシング時間が長いほど、これらの粒子が発達したグルテンのマトリックスを切断する機会が多くなります。
私が完全に手作業で生地を混ぜる場合、少なくとも短い（15～30分）自己溶解時間を含めることがよくあります。
Should I Autolyse a Pizza Dough?
Pizza Dough で自動分解技術を使用することについて私の考えを書いておきますと、私はちょうどいいと思います! 時々実験的にやってみましたが、他の生地と同じようにうまくいきました。
When Not to Autolyse Dough
I prefer not to autolyse dough made up of large percentage of fresh milled flour. 製粉したての小麦粉でベーキングするときに自己溶融しないことは厳密なルールではありませんが、通常、私はそのようにします。 オートリースの時間が長いと、生地が弱くなり、他の条件が同じであれば、粘りのある作業しにくい生地になることがわかりました。 私の理論では、オートリリースによって酵素の活動が抑えられなくなり、特にタンパク質分解活性2 が増加すると、すでに繊細な生地の弾力性（強さ）が失われます。
上述のように、オートリリースによって酵素（この場合はアミラーゼ）が効率よく、より長く働く機会が与えられます（特に生地に塩分がないため）。 このような環境では酵素はかなり活性化されるので、落差の少ない小麦粉で自己分解を行うと、面倒な焼き上がりになることがあります。 落下数値が低いということは、小麦粉自体のアミラーゼ酵素活性が高いということです。 オートリゼが長すぎると、粘り気のある弱い生地になり、長時間の発酵で劣化する可能性があります。
最後に、一般的に非常に伸展性が高いことが知られているスペルト小麦粉が多く配合されている場合、オートリゼは省きます。
Potential Benefits of an Autolyse
Reduced mixing time
A dough that undergotheses autolysis will usually require less mixing and kneading time (either by hand or mechanical mixer)、自家溶解した生地は、より少ない時間で混練できる。 小麦粉と水の混合物を休ませることで、グルテン結合が形成され始め、生地が滑らかになり、柔らかくなり始めます。 機械的なミキシングをせずにこれが起こるので、生地の酸化を最小限に抑えることができます。
酸化（オキシデーション）は一般に悪い評判が立っています。 しかし、パンでは、生地を混ぜて伸ばすときに、ある程度の酸化は良いことであり、必要なことである。 酸化は生地の中のグルテンのマトリックスを発達させるのに必要である。 ご存知のように、グルテンの発達はガスを閉じ込め、パンのボリュームを出すために不可欠です。
ミキシングによる生地の酸化は、ある程度までは良いことであり、必要なことです。 私の経験では、生地の色や風味が損なわれるほど酸化させることは難しいです。 ただし、機械式ミキサーで高速で何十分も混ぜていると、そういうこともあるかもしれません。
では、過度のミキシングでなければ酸化しにくいのなら、なぜオートリリースなのでしょうか。 これから挙げるメリットのほかに、ミキシング時間の短縮は、それなりに有効なのです。 高速でミキシングすると、注意深く観察しないと最終的な生地の温度に影響を与えることがあります。 また、手作業でミキシングしている場合は、生地を混ぜる時間を短縮できるのはありがたいことです。 また、パタパタと折りたたむテクニックは生地を伸ばすのに非常に効果的ですが、短いオートリリースを加えるだけでもミキシングに必要な時間を短縮できます。
推薦図書 ファマグ機械式ドウミキサーでのミキシング方法
風味と色の保持
これは、上記のミキシングの短縮の項と関連しています。 長時間のミキシングが必要な場合、オートリリースを加えることで、生地の過度の酸化を抑えることができます。
伸展性の向上
伸展性と弾力性のバランスは、パン焼きにおいて非常に重要です。 伸展性は、生地が伸び、抵抗し、やがて破れることを可能にします。 この伸縮性によって、生地は発酵中に発生するガスで満たされ、最適なボリュームを得ることができます。
オートリーズの欠点
材料を組み込みにくい
粉と水を混ぜ、休ませると、生地は滑らかになり、強度を増してきます。 したがって、特に手作業で追加の水や塩を生地に練り込むのが難しい場合があります。 この混合の難しさはとてつもないものではありませんが（私はいつもそうしています！）、一部の人にとっては負担になるかもしれません。
混合の複雑さの追加
ベーキングの設定によっては、ベーキングの工程にステップを追加することは難しいことかもしれません。 この一見小さなステップは、さらなるスケジューリングの複雑さを追加することができます。 この複雑さは、毎日複数の生地を混ぜる商業的な環境でベーキングしている場合に特に顕著です。
オートリリースを実行するには、生地を休ませるために生地を混ぜる必要があります。 ミキサーの中で生地を寝かせておくことができない場合は、生地を取り出してどこかに保管しなければなりません。
全体として、自動分解を行うことは、時間をかけて追加されるベーキング プロセスの 1 つのステップにすぎません。
過剰な酵素活性を引き起こす可能性がある
製粉したばかりの小麦粉を多く使用する配合の場合、自動分解は生地の構造を悪化させる可能性があります。 これは、生地が過度に粘着性に富み、焼き上がりが難しいことを意味するかもしれません。
同様に、小麦粉が低い落下数 (これは高いアミラーゼ酵素活性を示す) を持つ場合、自己分解は、ガスが多く、扱いにくい、粘着性のある生地を意味することがあります。 このような現象は、「オートリース」の有無にかかわらず発生する可能性がありますが、「オートリース」を行うと、その問題がさらに深刻になります。
Simple Weekday Sourdough with 20 minute autolyse Autolyse Test Bake Comparison
2種類の生地で簡単にテストをしてみることにした。 一つは1時間のオートリース、もう一つはオートリースを省略したものです。
確かに、これは非常に小さなサンプルサイズです。 しかし、このような生地の配合で作業する場合、オートリゼを使う場合と使わない場合の違いがよくわかると思います。 私の「ビギナーズ サワードウ レシピ」で使用する主な粉は、高タンパク質のパン粉なので、オートリリースは、上記のすべての理由から、この配合では非常に有益であることを覚えておいてください。 それらは機械的なミキサーで開発されたものではなく、スラップ・アンド・フォールドやその他の捏ね上げ技術で強化されたものでもない。 バルク発酵中の折り込み回数はどちらも同じ回数（3セット）であった。
下の写真をクリックすると拡大表示されます
左：オートリーゼ、右：オートリーゼです。 オートリースなし バルク発酵1時間 わずかに オートリースでクラストの色が良くなる 生地が強くなりボリュームアップ 左上から順に一番上の画像。 1時間オートリリースした生地とそうでない生地の違いがわかると思います。 オートリリースした生地は、より滑らかで強く、非常に伸展性があり、大きく伸びてから抵抗し、破れました。 一方、自己融解を行わない生地はボソボソしており、容易に引き裂かれた。 この違いは、2枚目の写真のバルク発酵の段階でも続いており、左側（オレンジ色のボウル）の生地は、より滑らかでまとまりのある生地になっています。 最後の2枚の写真では、自己融解した生地は、クラストの色が少しドラマチックになり、内部がよりオープンでボリュームがあることがわかります。
もしこのテストがなかったら、強度の不足を補うために、オートリースなしの生地を長く混ぜていたかもしれませんね。
生地の予備成形と成形をしたとき、自己融解なしの生地がよりボソボソして弱いことはすぐにわかりました。 この生地は、適切な形状にするために、より多くのインプットを必要としました。 もしこの生地でサイドバイサイドのテストをしていなかったら、強度の不足を補うために、もっと長く混ぜるか、生地にもっと伸びと折り目をつけていたと思います。 生地が扱いやすくなったため、プレシェイプやシェイプの際に生地に優しく接することができるようになった。 プレシェイプやシェイプの際に、より繊細に扱うことで、最終的な形が良くなり、内部がよりオープンになりました。
この比較は、オートリリースで行われるプロセスを説明するものですが、オートリリースがボリューム、クラストの色、内部がよりオープンになることを直接的に意味するわけではありません。 オートリーゼはこれらの達成を手助けしてくれますが、それでもなお、あらゆるベイクに必要な部分、すなわち強力な発酵、十分な生地強度、完全なプルーフに注意を払う必要があるのです。
オートリース技法の歴史
オートリース技法がどこから来て、なぜ「発明」されたのかをしっかり植え付けるために、オートリース技法の歴史を簡単に紹介したいと思います。 パン作りでは（そして多くの物事でも）、物事がなぜ行われるのかという背景を常に確認することが重要で、それによって、いつどこでそれが適切なのかを理解することができるのです。
オートリース技法の場合、『パンの味』の著者であるレイモンド・カルヴェル教授は、彼の時代（1970年頃）に一般的だった集中的なミキシングに対抗するためにオートリース技法の概要を説明しました。 このような激しいミキシングによって、パン職人はクラムの色が白っぽくなり、味も淡白なパンを製造するようになった。 その原因の多くは、過度のミキシングと生地改良剤の使用でした。
ミキシングの前に短い自己分解時間を設けることによって、全体のミキシング時間を短縮することが可能になった。 そうすることで、過度の酸化をなくすことができた。
このガイドで、パン生地の自己融解の方法、タイミング、そしてしない場合の基本をすべてカバーできたと思います。 もしまだ不明な点があれば、下に質問を投稿してください！
オートリース技術を使う第一歩を踏み出したいと思っているなら、オートリースを使ったこれらのレシピをチェックしてみてください：
この話題に関するすべての素晴らしい議論を提供してくれたIan Popeに大いに感謝します！
オートリースを使ったレシピはこちら。
