カラメル化とは

カラメル化またはキャラメリゼ（スペルの違いを参照）とは、砂糖の酸化のことで、結果としてナッツのような風味と茶色の色が得られることから料理で広く使われているプロセスである。 キャラメリゼは非酵素的な褐変反応の一種です。 この過程で、揮発性の化学物質が放出され、特徴的なカラメル風味が生まれます。 この反応には、水分の除去（蒸気として）と糖分の分解が含まれます。 カラメル化反応は、砂糖の種類によって異なります。 スクロースとグルコースは約160℃（320F）でカラメル化し、フルクトースは110℃（230F）でカラメル化します。

カラメル化シュガー

カラメル化の温度は？

アイスクリームを顕微鏡で見ると、液体中に氷晶、脂肪滴、エアポケットが分散していることがわかります。 この液体、固体、空気の泡状の混合物が、アイスクリームの風味と安定性に重要な役割を果たします。

この泡状の微細構造を保つために、アイスクリームには「増粘剤」という化学物質が含まれています。 これらは、泡が泡立った状態を維持できるようにするためのものです。

果糖は110Cからカラメル化するので最も発色が速く、このため果糖の着色は最も多い。

ショ糖のカラメル化は、高温での糖の融解（下記参照）に続いて、発泡（沸騰）することから始まります。 ショ糖はまずグルコースとフルクトースに分解される。 このとき、個々の糖は水分を失い、互いに反応する。 スクロースのキャラメリゼの場合、3つの主要な製品グループが形成される：脱水生成物であるキャラメランC12H18O9、および2つのポリマーであるカルメレンC36H50O25とキャラメリン（キャラメリンの平均分子式はC125H188O80）。

カラメル化製品：
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 カラメルラン
3C12H22O11 =カラメル化は、依然としてよく理解できないプロセスです。 ここでは、その概要を説明します。 アノマーとリングフォームの平衡化 フルクトースとグルコースへのスクロースの逆転 縮合 分子内結合 アルドースのケトースへの異性化 脱水反応 フラグメント化 不飽和ポリマー形成 8H20 C36H50O25 カラメル
加熱を続けるとカラメリン C125H188O80

カラメル化は、あまり理解できないプロセスである 以下、概要を説明します。

1. アノマーとリングフォームの平衡化
2. フルクトースとグルコースへのスクロース反転
3. 縮合
4. 分子内結合

アルドースのケトースへの異性化

5. 脱水反応
6. 解砕反応
7. 不飽和ポリマー形成

カラメルのフレーバー:

ジアセチル（2,3-ブタンジオン）は、カラメル化の最初の段階で生成される重要なフレーバー化合物です。

エステルおよびラクトンは、ラム酒のような甘い風味があり、

フランはナッツのような風味があり、

マルトールはトースト風味があります。

カラメル化が進みすぎると、元の砂糖が破壊されて、混合物の味が甘くなくなる。 最終的には苦い味になる。

注意：カラメル化は、還元糖がアミノ酸と反応するメイラード反応と混同しないでください。

Caramelized Carrot

(1) カラメル色の概要
(2) カラメル化