「シュガーショートニング法」とも呼ばれ、砂糖とショートニング脂肪を先に混ぜ合わせ、さらに混合を加えてクリーム化します
クリーム化の際に小さな気泡ができて、ミックスの中に取り込まれます。 このミックスは体積が大きくなり、粘性も柔らかくなる。 適切なクリーミングを行う正確な時間は、いくつかの要因によって制御されます：ショートニングまたは脂肪の温度（21℃が最適）。 冷えたショートニング（バター、マーガリンなど）は可塑性に乏しいため、素早く混ざり、気泡を保持することができない。 同様に、温かすぎる油脂（24℃以上）は、柔らかく、機械の摩擦や絶え間ないミキシングに耐えられないため、空気を多く含むことができず、ボリュームも出ません。
砂糖とショートニングは、柔らかく軽くなるまで中速でクリーム化されます。 高速ミキシングは、ミキシングの初期段階で形成され組み込まれる気泡を破壊するか、その数を減らす傾向がある。
第2段階では、卵が数回に分けて加えられる。 非常に多くの場合、経験の浅いパン屋は、卵がミックスに吸収される前にあまりにも早く卵を加え、凝固が生じます。 卵にはアルブミンと呼ばれる卵白と卵黄があります。
凝固は、脂肪でコーティングされた細胞が保持する能力よりも多くの液体がある結果です。 凝固するケーキミックスは、細胞から水または液体が放出され、水中油型エマルジョンが作られたものです。
卵を早く加えすぎたり、他の液体（牛乳）を一度に加えると凝固します。 ミックスの最初に小麦粉を少量ずつ加えると、液体の多いミックスでは凝固をなくすことができます。 また、クリーム状になった後に小麦粉と液体を交互に加えると、凝固しにくくなります。 その後、生地がなめらかになり、小麦粉が完全に混ざり、濡れるまでゆっくり混ぜます。
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