Hershey Storyコレクションの一部として展示されている1900年代初頭のハーシーコンチェ
コンチングは、乾燥カカオから風味を生み出す物質を脂肪相に再分配させる。 コンチェの中を流れる空気は、チョコレートから不要な酢酸、プロピオン酸、酪酸を取り除き、水分を減らす。 少量の水分で完成したチョコレートの粘度が大きく上昇するため、機械の洗浄には水の代わりにココアバターが使われる。 カカオ豆を焙煎する際に発生する物質の一部は、コンチェの中で酸化され、製品の風味をまろやかにする。
コンチェの温度は制御され、チョコレートの種類によって異なる。 一般に、温度が高いほど必要な処理時間は短くなる。 温度はミルクチョコレートでは約49℃（120°F）、ダークチョコレートでは最高82℃（180°F）まで変化します。 高温は部分的にキャラメル風味になり、ミルクチョコレートではメイラード反応を促進する。
コンチングの間、チョコレートは3つの段階を経る。 乾燥段階では材料は粉末状であり、混合により粒子が脂肪でコーティングされる。 コンチェの中で空気が動くことにより、水分や揮発性物質が取り除かれ、味に酸味を与えることがある。 水分のバランスは最終製品の風味と食感に影響を与えるが、これは粒子が脂肪でコーティングされた後、水分と揮発性化学物質が逃げにくくなるためである。
最後の液相では、チョコレートの使用目的に応じて、油脂や乳化剤を添加することにより、最終製品の粘度をわずかに調整することができる。
ほとんどのコンチェがバッチプロセス機であるのに対し、連続フロー式コンチェは堰で段階を分け、その上を製品が機械の別々の部分を通過するようにする。 連続式コンチェはミルクチョコレートのコンチング時間を4時間程度に短縮することができる。