灰被りの山羊チーズ、ポン・レヴェックの半分、ペレイルを使ったチーズコースです。 ジャムやコンフィは多くのチーズを引き立てます。 エシャロットのコンフィのレシピは以下の通りです。 Clotilde Dusoulier hide caption
toggle caption
Clotilde Dusoulier
18世紀フランスの美食家ジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランは、その回想録『味覚の生理学』で「Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil」つまりチーズなしの食事は一つ目の美人である、と書いている。 これは1825年のことですが、この格言は今でも真実味を帯びています*
400種類以上のチーズを持ち、一人当たり年間53ポンドの平均消費量を誇るフランス人は、チーズに大きな誇りを抱いているのです。 洋ナシのタルトに載せるフルム・ダンベール、グラタンに振りかけるおろしたてのコンテ、フランク・ステーキにかけるロックフォール・ソース、ジャガイモに溶かしたルブロション、などなど、数えきれないほどのレシピがチーズを呼んでいる。
しかし、真のチーズ愛好家は、チーズを主役にすることを好みます。 彼らにとって、メインディッシュの後、デザートの前に出されるチーズコースは、牛乳の贈り物を味わい、祝うための最も純粋な方法なのである。
著者について
Clotilde Dusoulierは、人気料理ブログChocolate & Zucchiniを運営する26歳のパリジェンヌです。
チーズ講座は、テーブルを囲む美食家たちを研究する絶好の機会でもあるのです。 礼儀正しく首を振って通り過ぎる人もいれば、目を輝かせて思いがけない食欲を見せる人もいます。 (私の経験では、後者の熱意はしばしば前者にも伝わり、やがて彼らも食いつくのである)。
More Cooking with Clotilde
Platterを並べる際、チーズ選びは何よりもまず自分の好みとゲストの好みを反映すべきですが、食事と同様にバラエティの調和に努めるとよいでしょう。
フランスの古典的なチーズコースは通常、最低3種類のチーズを提供し、それぞれが異なる種類のミルク（牛、山羊、羊のミルク）または異なる系列のチーズを代表するものである。 フレッシュチーズ、表面にカビが生えたソフトチーズ（ブリー、カマンベール）、ウォッシュタイプのソフトチーズ（マロワール、エポワス、レブロション）、ナチュラルタイプのソフトチーズ（サンマルセラン、ほとんどの山羊チーズクロタン）、ブルーチーズ（ロックフォール、ブルー・ドーヴェルニュ）、非加熱プレスチーズ（カンタル、モルビエ）、加熱プレスチーズ（ボーフォート、エメンタール）等、選択肢は豊富です。 それぞれのチーズは、最も穏やかなものから最も強いものまで、味わうのに最も適した順番で大皿の周りに置くことができる。
現代的な解釈では、チーズの単一のファミリーを特徴とし、各セレクションはコーラスに興味深い声をもたらす。 最近、プロヴァンスでヤギを飼い、自分たちでチーズを作っている農場で、そのような盛り合わせを食べました。 マイルドで柔らかいものから、クリーミーでピリッとしたもの、岩のように硬いものからカミソリのように鋭いものまで、その味と食感の幅広さに、山羊だけがチーズの種類ではないことを一瞬忘れてしまったほどです。
そして、もしあなたが、クリーミーなモンドール、熟成したコンテ、輝くマンスターなど、特に素晴らしいアーティザナルチーズを手に入れたら、迷わずそれを独奏させることだ。 私は焼きたてのバゲットが理想的な組み合わせだと思いますが、厚切りの田舎パンでも十分です。 特殊なパン（小麦粉、ナッツ、ハーブ、ドライフルーツの異なるブレンド）は魅力的で、その組み合わせは時にとてもうまくいきますが、例えば、ブルーチーズにはクルミやレーズンのパン、ブリーにはゴマのパンなど、チーズ（そしてチーズファン）によっては好まないものもあるので、よりニュートラルな味わいのパンに追加して出すことをお勧めします。
チーズのコースにはサラダ（他の味とぶつからないように、オリーブオイルかクルミオイルでシンプルに和えたもの）が添えられることもあるが、新鮮なフルーツも人気のある代替品だ。 ぶどう、りんごのスライスや洋ナシはチーズとチーズの間の口直しになり、ほとんどのチーズを引き立てます。いちじくは山羊のチーズ、アプリコットはカマンベール、レッドカラントやブルーベリーはモルビエと美しく合います。 バスク地方では羊乳チーズにはブラックチェリーのジャムが定番ですが、山羊のチーズやレブロションには蜂蜜を軽くかけ、ポン・レヴェックにはエシャロットのコンフィ、ゴーダやマンスターにはクミンやキャラウェイシード、クーロミエにはヘーゼルナッツ、コンテにはパプリカなどなどです。 直感に従い、恐れずに試してみてください。
ワインとの組み合わせについては、赤ワインしか受け付けないと考えられていた時代は終わりました。 白ワイン、シャンパーニュ、そしてビールも頻繁に登場するようになりました。 チーズと同じ産地のワインを合わせるのは常に安全な方法ですが、難しいのは、大皿に盛られたチーズの種類によって、それぞれのワインがふさわしいということです。表面にカビがある柔らかいチーズには軽い赤ワイン、ウォッシュタイプの皮やブルーチーズにはしっかりした赤、ナチュラルタイプの皮にはドライでフルーティな白、プレスチーズには軽い赤か辛口の白が合います。
最も軽い組み合わせを選ぶことをお勧めします：最も強いチーズを少し下支えしておくことは、最も穏やかなチーズを完全に圧倒するよりも良いことです。 ただし、シンプルにするために、食事中に最後に出されたワインを続けることもできます。
お楽しみに
※文字通りにはブリヤ＝サヴァランは「チーズなしのデザートは片目の美人だ」と書きましたが、これはチーズがデザート・スプレッドとして出された時代だったので、今日の使い方に照らしてわかりやすくするために勝手に翻訳を編集しました
RECIPE: エシャロットのコンフィ
エシャロット1ポンド（小さいもの約12個）
バター大さじ2
バルサミコ酢大さじ2
黒糖小さじ2
塩、コショウ
エバロットは皮をむき薄くスライスしておく。 大きめのスキレットにバターを入れ、中火で溶かす。 エシャロットを入れ、混ぜ合わせる。 弱火にして、バルサミコ酢と砂糖を加え、塩・胡椒で味を調え、再び混ぜる。
蓋をして、エシャロットがとても柔らかくなるまで弱火で約1時間半、時々かき混ぜながら加熱する。 乾いてきたり、フライパンにくっついたりしたら、水を少々加える。 エシャロットが柔らかくなったら、コンフィを味見し、味付けを調整する。 室温まで冷ます。 冷蔵庫で1週間保存、または冷凍保存する。
チーズ、魚や肉のグリルの付け合わせとして、サンドイッチに加えたり、ビネグレットに混ぜたり、スモークハムと一緒に小さなトーストに塗ったりして食べる。