すべての食品に独自のURLがあるわけではないが、普段排水溝に捨てている粘度の高いひよこ豆の缶詰液体、アクアファバ（「AF」）は、そのような存在だ。 Aquafaba.comは、インディアナ州中央部の経験豊富なソフトウェアエンジニア、Goose Wohltが、45,000人のFacebookグループ（Vegan Meringues – Hits and Misses）と共に名前を決めた後、2015年に登録されたものです。 他の候補は「bloop」と「l’egg」でしたが、勝者はググって出てきたものでした。 ラテン語の豆」と「ラテン語の水」を組み合わせた「fabaaqua」と「reverse-aquafaba」です。
この材料へのこだわりは、Wohlt氏と彼の妻が、フランス料理のJoël Roessel氏のビーガンメレンゲの作り方に関するチュートリアルを発見してから始まりました。 豆類を浸すとできる濃厚なゼラチン状の副産物は、完璧なヴィーガン用卵の代用品であることが判明したのです。 今、ロサンゼルスからニューヨークまで、全米の高級レストラン、バー、ニュースやメディアで話題になっている。
What Is It?
Aquafaba は、ひよこ豆などの豆類を長時間水に浸したり調理したりしてできた、濃厚な液体です。 ひよこ豆の缶詰を開けると、半透明の粘性のある液体が排水溝に流れ込んでいることでしょう。 そして、ヴィーガン料理界では、卵を使わずに、空気感のあるメレンゲや熟練のウィスキーサワーを作るための特効薬となっています。
Gracias Madre と Café Gratitude のリードバーテンダー、Jason Eisner はヴィーガンバープログラムを運営していますが、代替品が過度に臭い、味が悪い、扱いが難しいことに気づきました。 彼は100時間以上を費やしてアクアファバについて学び、今ではこれが唯一の代用品となっています。 「2つのグラスに卵白とアクアファバを入れたとしても、その違いはわからないでしょう」と彼は言う。 「卵白は濡れた犬のような臭いがしますが、ひよこ豆は全く臭いがしません。」
Courtesy of Café Gratitude
Why Should You Care?
「アクアファバ」という言葉は、冗談抜きで、わずか1年ちょっと前に発明されましたが、増え続けるビーガン人口の間で爆発的に広がっているそうです。 ニューヨークのニックスやストーンバーンズのブルーヒルなどのレストランでは、植物性の材料から泡やカクテルを作る方法として、料理に取り入れています。 ニューヨークタイムズ、ニューヨークマガジン、イーター、シリアスイーツは、最近この液体の素晴らしさについて書いています。
使い方
パンケーキ、ワッフル、マヨネーズ、メレンゲなど、必要なときに卵や卵白の代わりとして使う。 卵黄1個に大さじ1杯、卵白1個に大さじ2杯、全卵1個に大さじ3杯が目安だとWohltは言います。 とはいえ、アクアファバの硬さには違いがあります。 Wohlt氏は、水分の多いアクアファバをコンロで25％ほど煮詰めて、とろみをつけることを勧めています。 缶詰のひよこ豆のように、すでにとろみがついている場合は、とろみをつける必要はありません。 グラシアスマドレとカフェグラティチュードでは、乳化したアクアファバを卵白の代わりに使って、サワーやカプチーノなどのドリンクの泡を作ります（さらに、ビーガンエッグクリームも近々登場します！）。 ウイスキーサワーのようなドリンクの場合、アイズナーは酒を氷と一緒にシェイクし、大きな飲料用ピッチャーで濾してから、1オンスのアクアファバを加え、手で乳化機をかけます。 次に、アイズナーはこの混合物を約7秒間空気に触れさせ、すべてをシェーカーに注ぎ戻す（アクアファバが氷にくっつくので、氷は入れない）。 アクアファバにどんな味を加えても、その味になる。 Gratitude Newport BeachのHotline Sling（写真上）は、ジン、スローベリー、レモンの組み合わせに、アクアファバの塩泡と、Eisnerが塩キャラメルのような味だと断言するおろしたダークチョコレートを混ぜたものです。 食品、マヨネーズ Courtesy of Sir Kensington’s
Bespectacled Condiment Brand Sir Kensington’s はアクアファバで作ったビーガンマヨネーズの代用品、Fabanaise を発売したばかりです。
So, Are Any Health Benefits?
Wohlt氏は昨年、Facebookグループの熱心なメンバーから資金を集め、アクアファバの植物化学組成と栄養情報をテストしました。 彼の分析によると、卵白が約10パーセントのタンパク質であるのに対し、アクアファバは約1パーセントのタンパク質であることがわかりました。 それ以外は、タンパク質、でんぷん、植物性ガムの単純な組み合わせで、ひよこ豆の組成に似ています。
「私の考えでは、菜食主義者でない限り、卵白を使うようなものにこれを代用する理由はない」と栄養士のクリスティ・ハリソン氏は述べました。 ひよこ豆は食べ応えがあり、穀物と組み合わせるとベジタリアンタンパクの素晴らしい供給源になりますが、アクアファバは豆類と全く同じ特性を持っていません（繊維質が少ない）、と彼女は指摘します。 一般的に、アクアファバにはあまり特徴がないのです。 「栄養学的にも、まだ研究が始まったばかりです。 タンパク質は微量です” そして、カクテルでは、生の卵白から発生する食中毒のリスクはないと彼女は付け加えました。
一方、シェフ、バーテンダー、家庭料理人には、実験する余地がたくさんあります。 Jason Eisenは、アクアファバで遊ぶのに「100時間」費やしたと疑っており、今は夏の終わりに向けてメレンゲとスピリッツのペアリングを夢見ているそうです。 また、「良くも悪くも何かに夢中になると、そのことにとんでもない時間を費やしてしまう」と彼は言います。「数年前、それはヴィーガンオーガニックポップロックでした」
Only time will tell.
Ted Cavanaugh
When life gives you chickpeas…make hummus
Sours の必殺の方程式です。 どうすればいいのか、わかりますよね
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