一般的な缶詰情報

おすすめの缶詰容器

家庭で缶詰を加熱処理する装置には、大きく分けて沸騰水缶詰と圧力缶詰の2種類があります。 多くは、7クォート瓶または8から9パイントを保持するように設計されています。 小型の圧力缶詰は4リットル、大型の圧力缶詰は2段重ねで18リットル入るものもありますが、7リットルしか入りません。 容量が小さい圧力鍋は、缶詰製造にはお勧めできません。 容量の小さい圧力カンナは、標準的な大型カンナと同様に扱われ、一般的な換気手順で換気する必要があります。

低酸性食品は、ボツリヌス中毒の危険がないように圧力カンナで加工する必要があります。 圧力カンナは酸性食品の処理にも使用できますが、沸騰水カンナの方が早いので、この目的には沸騰水カンナが推奨されます。 圧力式カンナで瓶を1つ処理するのに必要な時間は55分から100分、熱湯で処理するのに必要な時間は25分から60分とされています。 缶詰を詰めた熱湯を使う場合、沸騰するまでに20〜30分の加熱が必要です。 圧力鍋の場合、ガス抜きに約12～15分、ガス抜きに約10分、加圧に約5分、酸性食品の処理に約8～10分、最後に冷却して瓶を取り出すのに約20～60分必要です。 取り外し可能な穴のあいたラックと蓋があります。 カンナの深さは、処理中に沸騰したお湯が瓶の上部に1インチ以上かかる程度でなければなりません。 沸騰水カンナの中には、底が平らでないものがあります。 電気レンジの場合は、底が平らなものを使用しなければなりません。 ガスコンロでは、平底でも凸底でも使用できます。

沸騰水缶の図

沸騰水缶の使い方

沸騰水缶を成功させるには次のステップに従ってください：

1. 食品の準備を始める前に、缶の半分まできれいな水を入れてください。 これは、パイント瓶のカナー装填に必要なレベルです。 他のサイズや数の瓶の場合は、充填した瓶の上部に1～2インチかかるように、カナーの水の量を調整する必要があります。
2. 生詰めの食品の場合は140°Fに、ホットパックの場合は180°Fに水を予熱してください。
3. ふたをした詰めた瓶をカンナのラックに積み、ハンドルを使ってラックを水の中に下ろします。または、ジャーリフターを使い、ラックを底にして一度に1瓶ずつカンナに詰めます。 ジャーリフターを使うときは、ジャーが瓶の首の下（蓋のスクリューバンドの下）にしっかり固定されていることを確認します。 ジャーは常に直立させておいてください。 ジャーを傾けると、食品が蓋のシール部分にこぼれることがあります。
4. 必要に応じて熱湯を追加し、水位がジャーの上端から少なくとも1インチ高くなるようにします。
5. 熱を最も高い位置にし、カナーをふたで覆い、カナー内の水が勢いよく沸騰するまで加熱します。
6. 食品の処理に必要な合計時間のタイマーをセットしてください。
7. 工程時間中、完全に沸騰した状態を維持できれば、火力設定は多少下げてもかまいません。
8. 必要に応じて沸騰したお湯を足し、瓶の上に水位がくるようにします。
9. 瓶が推奨時間煮えたら、火を止め、カンナの蓋を外します。
10. ジャーリフターを使い、瓶を取り出し、タオルの上に置き、冷却中は瓶と瓶の間に少なくとも1インチの間隔を空ける。

Pressure canners

家庭で使用する圧力鍋は、近年大幅に設計が見直されています。 1970年代以前のモデルは、蓋がクランプ式またはターンオン式で、重い壁のケトルでした。 ダイヤルゲージ、ペトコックやカウンターウェイトのような排気口、安全ヒューズなどがついていました。 現代の圧力缶詰は、軽量で薄肉な釜で、ほとんどがターンオン式の蓋を備えています。 ジャーラック、ガスケット、ダイヤルまたはウェイトゲージ、自動ベント/カバーロック、カウンターウェイトまたはウェイトゲージで閉じるベントポート（蒸気口）、安全ヒューズを備えている。

圧力は微生物を破壊しないが、十分な時間適用される高温は微生物を殺す。 缶詰食品に繁殖しうるすべての微生物を破壊するのに成功したのは、海面において空気のない純粋な蒸気で得られた温度に基づいている。 海抜レベルでは、10.5ポンドのゲージ圧で作動するカナーは240°Fの内部温度を提供します。

Parts of a Pressure Canner

圧力カナーで得られる温度には、2つの重大なエラーが発生するためです。

	内部カンナの温度は高度が高いほど低くなる。 このエラーを修正するために、カナーは適切な高度範囲に対して本書（USDA’s Complete Guide to Home Canning）で指定された高い圧力で操作しなければなりません。
	カナーの中に閉じ込められた空気により、5、10、15ポンドの圧力で得られる温度が下がり、処理不足となる。 カナー内に最も多く空気が閉じ込められるのは、ダイヤルゲージ式カナーで生詰めの食品を処理する場合です。 これらのカンナは加工中に空気を抜くことができません。

空気を抜くには、新型の缶詰では通気孔を開けたまま、旧型の缶詰では手動でペトコックを開けるとよい。 蓋をしたまま加熱すると、お湯が沸騰して蒸気が発生し、ペットコックまたはベントポートから排出されます。 蒸気が出てきたら、タイマーを10分間セットしてください。 10分経過後、ペットコックを閉めるか、カウンターウェイトまたはウェイトゲージをベントポートにかぶせ、カナー内を加圧します。

ウェイトゲージ式は、加工中にゲージが揺れ動くたびに微量の空気と蒸気を排出します。 圧力制御が正確で、加工中の監視や精度確認が不要です。 重りが揺れる音で、推奨圧力が保たれていることがわかります。 ウエイトゲージの欠点は、高度が高くなると正確な圧力補正ができないことです。

毎年使用する前に、ダイヤルゲージの精度をチェックします。 ゲージが高く表示されると、処理不足になり、安全でない食品になる可能性があります。 低い数値は過加工の原因となる。 圧力調整は、ゲージが2ポンドまで高くても低くても可能です。 2ポンド以上の差がある場合は、ゲージを交換してください。 安全な食品を作るために必要な缶詰内の温度には、1ポンドごとの圧力が非常に重要であるため、ゲージが必要以上に高く表示される場合は、正確なゲージと調整が不可欠です。 圧力計の数値が必要以上に低い場合は、過剰な加工を避けるために調整することがありますが、安全上不可欠なものではありません。 ゲージのチェックは、多くの郡のCooperative Extensionオフィスで行うか、圧力缶詰メーカーに問い合わせてください。

缶詰の蓋のガスケットは慎重に扱い、メーカーの指示に従って清掃してください。 ニッカドや乾燥したガスケットは、カナーの加圧中に蒸気が漏れる原因となります。 使用後は常に清潔に保ってください。 古いモデルの缶詰業者のガスケットは、年に一度、植物油を軽く塗る必要があるかもしれません。 新型の缶詰業者のガスケットにはあらかじめ潤滑油が塗られており、油を塗る必要はありません。 使用する特定のガスケットがあらかじめ潤滑されているかどうか疑問がある場合は、カナーの説明書を確認してください。

蓋の安全ヒューズは、カンナからの過剰な圧力を取り除くために設計された薄い金属の挿入物またはゴム製のプラグです。 蓋の清掃中にヒューズをつまんだり、傷つけたりしないでください。 安全性を確保するため、UL（Underwriter’s Laboratory）認可のカンナのみを使用してください。 カンナの交換用ゲージやその他の部品は、カンナの販売店やカンナの製造元でよく売られています。 部品を注文するときは、カンナの型番と必要な部品を記入してください。

Using Pressure Canners

圧力缶詰を成功させるには、以下の手順に従ってください：

1. 缶詰めに2～3インチのお湯を入れます。 このガイドの特定の製品の中には、カナーの中にさらに多くの水を入れて始める必要があるものがあります。 特定の食品で、カナーにさらに水を加える必要がある場合は、常にUSDAのプロセスの指示に従ってください。 ジャーリフターを使用して、充填されたジャーをラックに置きます。 ジャーリフターを使うときは、ジャーが瓶の首の下（蓋のスクリューバンドの下）にしっかりと固定されていることを確認します。 ジャーは常に直立させたままにしてください。 ジャーを傾けると、食品が蓋のシール部分にこぼれることがあります。 カンナのフタをしっかりと締めます。
2. ベントポートから重りを外すか、ペトコックを開けます。
3. 強火のまま、10分間蒸気を出し続け、重りをベントポートに置くか、ベントコックを閉めてください。
4. ダイヤルゲージの圧力表示が推奨圧力に達したことを示すとき、またはカナーメーカーが説明するように、おもりゲージが揺れ始めたときに、プロセスのタイミングを開始します。
5. 正しいゲージ圧力かそれよりわずかに高い圧力を安定させるために、カナーの下で熱を調節してください。 処理中の急激で大きな圧力変化は、瓶から不必要な液体損失を引き起こす可能性があります。 圧力計が目的の圧力を維持していることを示すには、カンナのメーカーの指示に従います。
   重要：圧力が推奨値より低くなった場合は、カナーを元の圧力に戻し、工程のタイミングを最初からやり直します（元の工程時間の合計を使用します）。
6. 時間通りの工程が終了したら、火を止め、可能であればカナーを火から下ろし、カナーを減圧させてください。 カナーを強制的に冷やさないでください。 強制的に冷やすと、安全でない食品や食品の腐敗の原因になることがあります。 カナーを冷たい流水で冷やしたり、カナーが完全に減圧する前にベントポートを開 けると、瓶から液体が失われたり、シールに不具合が生じたりすることがあります。 また、強制冷却は、旧型のカンナの蓋をゆがめ、蒸気漏れの原因となることがあります。 ダイヤルゲージがない旧型の場合は、時間を計って減圧してください。 標準サイズの肉厚のカンナは、パイント缶で約30分、クォート缶で約45分かかります。 新型の薄肉缶は、より急速に冷却され、ベントロックが装備されています。
7. カンナが減圧されたら、ベントロックのピストンが正常な位置まで下がると減圧されます。 10分ほど待って、フタをはずし、注意深く取り出してください。 蒸気で顔を焼かないように、蓋を遠ざける。
8. ジャーリフターで瓶を取り出し、タオルの上に置き、冷却中は瓶と瓶の間を1インチ以上あける。 12時間から24時間、室温で冷やすために瓶を放置しておきます。

成功する圧力缶詰の手順の図解。

この文書は、「家庭用缶詰の完全ガイド」、農業情報公報第539号、USDA、改訂2009年より引用しました。

2009年7月に改訂されました。