乾燥豆は長い間、私を悩ませました。 大量生産された黒豆を8時間近く茹でて、砂利以外の用途に使うのをあきらめたときのことは聞かないでください。 クリーミーで柔らかく、この万能な食材は、フムスにブレンドしても、チャナマサラで煮ても、ブロイラーでカリカリにしてカクテルタイムに食べても、決して失望させることはありません」
私にとって、乾燥豆の魅力は誇張しすぎることはありません。 私がコントロールできるものはほとんど何もなく、コントロールしたいものの量がほとんどすべてである現在、小さな豆の内部の質感と風味を微調整する能力は、缶の利便性をはるかに凌駕しています。 過去には、一晩じっくりと浸したり、慌てて数時間しか浸さなかったり、鍋と水に頼ったり、圧力鍋を取り出したりしました。
Controls & Fine Print
それぞれの試みは、乾燥ひよこ豆1/2カップ、調理段階でコーシャー塩小さじ1/2で構成されています。 一晩」の浸漬はすべて12時間でした。 私は、調理されたひよこ豆の各グループについて、風味、食感、そして絹のようなフムスファンたちのために皮を剥きやすくすることを検査しました。 そうでしょう？
Soaking Methods
同じ調理法で、それぞれの浸漬方法を比較しました。 浸したひよこ豆の水気を切り、水洗いし、2カップの水で蓋をして、インスタントポットで高圧で14分間調理します。
Quick Boil
Method
この魅力的なタイトルの「クイックボイル」は、ボナペティから得た方法で、私のキッチンで堂々と名付けています。鍋に水を数センチ入れ、沸騰したら火を止め、鍋に蓋をして少なくとも30分（私は約45分）放置するという方法です。
結果
出来上がったガルバンソは、高圧で14分後、一晩浸けたものほど柔らかくも塩辛くもありませんでしたが、「すぐに浸けたもの」よりはしっかり火が通り、若干塩辛くなりました。
Instant Soak
Method
Chana Masalaのレシピで、急遽ひよこ豆の浸し方を知ったときすぐに興味が湧いてきました。 仕組みは「さっと茹でる」のと似ていますが、少し工夫がされています。 乾燥ひよこ豆に6（水）対1（ひよこ豆）の割合で熱湯を注ぎ、蓋をして1時間放置した後、水切りをして完成です。
結果
一見すると浸漬前とあまり変わりませんが、インスタントポットの出番後はかなりやわらかくなりました。 もしまたこの浸漬法に手を出すなら、調理時間を少なくともあと10分、もしかしたらそれ以上追加して試してみたいです。 中心部にはまだ乾燥した歯ごたえが残っている。
Overnight, Without Salt
方法
大きなボウルに1/2カップのひよこ豆と数カップの水を入れ、12時間放置する。 特にサラサラしているわけでもなく、サラダバーで食べるような標準的な食感でした。 色も、他のロットのような赤みがかった黄色ではなく、ベージュに近い色をしている。
Overnight, With Salt
Method
大きなボウルにひよこ豆1/2カップと水数カップを入れ、塩小さじ山盛り1杯を加え、12時間放置します。 The Wimpy Vegetarianによると、浸漬液に塩を加える理由は、「塩なしの予備浸漬や予備浸漬ステップを省略するよりも、調理した豆の食感が一定になる」ためだそうです。 塩漬け一夜干しは、表面が侵食されたように少し粒々していましたが、最後まで美味しい塩味で、誰も文句を言いませんでした。 (私は一人でしたが、文句は言いませんでした。)
一晩、重曹で
方法
大きなボールにひよこ豆1/2カップと水数カップを入れ、重曹小さじ1/2を加え、12時間放置します。 多くのガイドでは、重曹を小さじ1杯ほど浸水させることで、乾燥ひよこ豆が柔らかくなることを教えてくれます。
結果
圧力鍋のふたを開けると、まるでウォークインクローゼットに嫌いなものをたくさん入れている甘ったれたティーンがそこでかんしゃくを起こしているような状態でした。 ひよこ豆を浸した後、水洗いをしたはずなのですが……完全に腐った豆の層がありました。 重曹を入れると調理時間が約半分になることを豆研究所（！！大至急求職中）で知ったので、浸水時に同様の効果があり、ひよこ豆が非常に早く柔らかくなったのだと思われます。
調理方法
浸漬テストの結果をもとに、浸漬していない圧力鍋バッチを除く各調理方法で、まず対照として、浸漬液に塩も重曹も加えずに12時間浸漬したひよこ豆からスタートしました。
Stovetop, Covered & Stovetop, Uncovered
Method for Stovetop, Covered
- 1/2 カップの乾燥ひよこ豆を 12 時間浸します。
- 水気を切って洗い、鍋に加えます。
- 沸騰したら火を弱め、蓋をして柔らかくなるまで約90分～2時間煮る。
コンロ（蓋なし）の方法
- 乾燥ひよこ豆1/2カップを12時間浸します。
- 水を切り、水洗いし、浸したひよこ豆を鍋に加える。 水を数センチ入れ、塩小さじ1/2を加える。
- 沸騰したら火を弱め、柔らかくなるまで約90分～2時間煮込む。
結果
私はコンロの蓋つきと蓋なしの両方を同時に試しましたが、最終製品の微妙な違いに、ひよこ豆料理マラソンに何時間もかけて参加する人が困惑するくらい、困惑させられました。 蓋をしたものは、蓋をしなかったものよりも塩分が少なく、皮も剥きやすかった。
Pressure Cooker, Soaked
Method
- 1/2 カップの乾燥ひよこ豆を 12 時間浸します。 水2カップで蓋をし、塩小さじ1/2を加える。
- 高圧で14分間加熱する。
結果
これは無添加一夜漬けひよこ豆と全く同じ試みで、少し硬めだがまだ十分に柔らかく、他のいくつかの試料よりもオートミール調で、少し塩味が少ないという同じ結果である。
Pressure Cooker, Unsoaked
方法
- 圧力鍋で、乾燥ひよこ豆1/2カップと水3カップ、塩小さじ1/2を合わせ、
- 高圧で45分間加熱する。
結果
このバッチでは、皮がすでにゆるゆるのパーティードレスのようにはがれ落ちた柔らかいものもあれば、中心がまだ固い、パーティーでの豆のようには全くいかない、一貫性のないひよこ豆の調理となりました。
Slow Cooker
The Method
- Soak 1/2 cup of dried chickpeas for 12 hours.
- Drain, rinsse, and add the chickpeas to a slow cooker.
- 水2カップで蓋をし、塩小さじ1/2を加えます。
結果
この方法を効率的とは言いませんが、できたガルバンソは気持ちよく潰せ、食感はコンロの2回の作業の中間くらいになりました。
So, What’s the Best Way?
コンロからインスタントポットまで、ひよこ豆を調理する優れた方法がいくつかありますが、浸すのをケチらないことです。 (
調味料の浸透にこだわるなら、浸し汁に塩をかけることを検討してください。 また、塩漬けを忘れた場合は、コンロで蓋をしない方法を試してみてください。
最も効率的な調理方法としては、浸したひよこ豆を圧力鍋に放り込みます。 (特に柔らかいのが好きな場合は、高圧で14分から15～16分に時間を増やします。)
自由に使える時間がたくさんあり、より澱粉質の食感を求めている場合は、コンロで蓋なしの方法を使います。より滑らかな豆類は、コンロで蓋付きの方法を使います。