EAT ARTICHOKE
アーティチョークはファーストフードを食べたいときに選ぶ食べ物ではありません。 じっくりと時間をかけて食べるものなのです。 繊細な風味の葉と食欲をそそるアーティチョークの心臓は、準備と食事に忍耐を与えてくれます。 ヴィネグレットやレモンバターを添えて、アーティチョークそのものを料理として出すこともできます。 サラダやパスタソース、ピザのトッピングに特別な味を加えるなど、食材として使うのもおすすめです。
歴史
アーティチョークはカルドゥーンから発達し、地中海地方が起源と考えられています。 紀元前300年頃からイタリアやシチリアで栽培されていたという文献があり、9世紀にはスペイン南部のムーア人によって栽培されていたようです。 16世紀にイギリスに伝わったと考えられているが、イギリス料理にはあまり影響を与えていない。
今日、アーティチョークはフランスやイタリアの料理で珍重され、アーティチョークの詰め物のレシピはアラブ料理で古くから親しまれている。
BIOLOGY
アーティチョークは、アザミ科の植物Cynara scolymusの開いていない花芽です。
TIPS
購入
色がよく、傷がなく、しっかりと葉を閉じているものを選びます。 新鮮なアーティチョークは、水分を含んでいるため、大きさの割に重くなります。
保存方法
少量の水をかけ、ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存してください。
下ごしらえ
外葉のうち、硬いものは取り除いて捨てます。 葉の先が尖っているものは切り落とします。 茎は根元から切り落とし、根元に走る固い繊維は可能な限り取り除く。 葉をそっと開いて、花芯にアクセスする。 葉の中央の薄い円錐形の部分を引き抜くと、食べられない繊維質の「チョーク」が出てきます（小さいベビーアーティチョークでは出てこないこともあります）。 これをティースプーンで丁寧にかき出し、大切な花芯を残します。 変色を防ぐため、酸性の水（例：レモン汁をよく絞った水）で洗い流します。
鉄、銅、アルミニウムの調理器具は、アーティチョークの酸化や変色を引き起こします。 包丁やフライパンは反応しないもの（例：ステンレス、ガラス、ホーロー）を使用してください。 レモン1/2個分の果汁を加えた沸騰した大きな鍋に、切り落としたアーティチョークを茎の部分を下にして入れる。 鍋の上にザルやふるいなどを置いて、アーティチョークが浸るようにすると便利です。 調理時間は、大きさにもよりますが、20分から45分程度です。 アーティチョークは、内側の葉を簡単に引き抜くことができ、茎が柔らかくなっていれば調理完了です。 アーティチョークの茎の部分を上にして、ふるいにかけて水を切り、冷まします。 ディップソースをつけて食べる場合は、温かいうちにお召し上がりください。
アーティチョークは、グリルやバーベキューもできます。 縦半分に切り、ヘタを取り、オリーブオイルをすり込み、弱火で30分ほど、根元が柔らかくなるまで焼く。
EATING
葉を引き抜き、（オロンデーズ、レモンバター、マヨネーズ、ヴィネグレットなどに）つけ、根元の柔らかい部分を歯でこすり、硬めの部分を捨てる。 すべての葉がなくなるまで繰り返す（小さくて薄い葉は無視してもよい）。 アーティチョークの中心部まできたら（調理前に切り落とされていない場合は）ナイフとフォークで食べる。
ミセラー
シナール（アーティチョークベースのスピリッツ）はイタリアで人気のアペリティフ。