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栗粉は栗から作った自然な甘みのある小麦粉です。 何世紀にもわたってイタリア料理に使われてきたこの粉は、グルテンフリーの小麦粉の代用品として最適です。
Homemade Chestnut Flour
私はいつも食卓に野生食品をもっと取り入れる方法を探していますが、地元で野生栗の木を見つけたとき、その栄養豊富な実を食事に取り入れる方法を探しはじめました。
かつて栗の木は、ここ東北地方やヨーロッパの森林の主要な部分でした。 イタリアでは、トスカーナの農民が栗をスープなどの料理にしたり、そのまま焼いて食べたりと、栗は主要なカロリー源だったのです。 生の栗は栗粉ほど用途が広くなく、収穫の大部分は自然な甘みのある野生採集の粉に変えられた。
こうしてできた栗粉は長期保存が可能で、イタリアの伝統的なパンや焼き菓子に使われた。 トスカーナ地方の伝統的なレシピの多くに栗粉が使われ、伝統的な栗のパスタ、ニョッキ、クレープ、ポレンタ、ケーキに独特の風味を与えています。
もともとは農民の食べ物として、小麦粉に代わる安いものとして使われていましたが、最近では栗粉は高級料理の一部になっているようです。 時代の変化とは不思議なものです。 昔はロブスターは貧乏人しか食べられなかったのに、今ではこんなに高価になった。
栗の粉は、高級専門店でも店頭ではほとんど見かけません。 私は街に出て、いくつかの店を調べました。ある店には文字通り47種類の小麦粉がありましたが、栗の粉を求めると、皆、私の頭が二つあるかのような顔をしました。 オンラインで栗粉を買うか、新鮮な栗を丸ごと使って自分で作るか…
栗粉の作り方
まず、殻付きの新鮮な生の栗を丸ごと1つ用意します。 地元の食料品店では、11月初旬からお正月にかけてのホリデーシーズンになると、これを扱っています。 また、野生の栗を見分けることができれば、地元の木から栗を採集することもできます。
栗の実の周りには独特のトゲがあるので、実がなっているのを見つければすぐにわかります。
栗は、殻を取って乾燥させて粉にすると重さと量が減ることを覚えておいてください。
殻付きの生の栗1ポンドで、約半ポンドの栗粉（またはおよそ3/4カップ）ができました。 焼いている間に水分の逃げ場が必要ですし、Xの模様があると後で剥きやすくなります。
栗を焼く前に「X」字に切り込みを入れると、蒸気が逃げて剥きやすくなります。
栗を400度で25～30分ローストすることで、栗の実が乾燥し、外皮を剥きやすくすることができます。
次に行うのは、皮むきです。 栗は2層になっているので、甘い内側の肉を残して剥く必要があります。 外皮はX字に切った部分の角が剥がれていますが、内皮（種皮）はしっかりくっついています。 手のひらで押さえると、種皮がポロポロと落ちてきます。 温かいうちに作業して、種皮が砕けなくなったら、もう一度温めましょう。
栗は、外皮と種皮の2つの部分をむく必要があります。
包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーにかける。
脱水機のトレイに広げ、最低温度（通常105度前後）で12～24時間（大きさによる）乾燥させる。
細かく刻んだ栗の身を食品用脱水機のトレイに広げて乾燥させます。
完全に乾燥したら、フードプロセッサーで細かい粉になるまで処理します。 (または、乳鉢と乳棒で挽くか、昔ながらの石臼で挽いてください。)
出来上がった栗粉は、きちんと乾燥させてあれば、密閉容器に入れて室温で2ヶ月ほどもちます。 保存期間を6～8ヶ月に延ばすには、密閉容器を冷凍庫に入れます。
栗粉の収穫
ちょうど1ポンドの殻付き栗（または約3カップ）から始めて、およそ1/2ポンドの栗粉（およそ3/4カップ）を作ることが出来ました。 3カップの栗を焼いたので、水分がかなり抜けました（その分、味は濃くなりました）。 殻を剥き、さいの目に切ると、約2カップの栗のすり身になりました。
この時点で、フードプロセッサーと脱水機を経て、またフードプロセッサーに戻しました。
出来上がった栗粉は大体3/4カップで、殻むき、焼き、脱水で元の重さの半分くらいになりました。
捨てられた栗の殻に囲まれた完成品の栗粉です。
イタリアの伝統的な栗粉のレシピ
- La Marocca di Casola～「北イタリアの小さな農村地域（ルニジャーナ州カローラ）に典型的に見られる古いパン」です。 小麦粉が高価だった昔、地元の人たちが食べていた栗の粉でほぼ作られています。 濃厚で、独特の風味がある。 最近、スローフード（プレシディオ・スローフード）で保護された伝統的な郷土パンとして認定された。”
- Lasagne Bastarde（野郎ラザニア）～”このあまり詩的ではない名前は、かつて晩秋から春の終わりまで甘栗が主食だったトスカニー北部、特にルニジャーナとガルバーニャ地方によく見られる手打ちのパスタを指します。”
- Necci（ネッチ）～栗の粉と水だけで作るシンプルなクレープで、甘いものやしょっぱいものが入っている
- Polenta Di Farina Castagne（栗粉のポレンタ）～栗の粉と水だけで作るシンプルなポレンタである。
- Tuscan Chestnut Gnocci ～栗粉で作る伝統的なニョッキ～
おそらく今でも使われている最も有名な栗粉レシピは、カスタニャッチョ、または栗粉、水、オリーブオイルで作るシンプルな栗ケーキだと思われます。
Great Italian Chefsによると、「カスタニャッチョはトスカーナで栗の粉を使って作られる最も代表的なレシピでしょう。 薄くてさっくりとした栗のケーキで、貧しさや苦労を主婦の工夫で解決していた時代を物語る古いお菓子です。 栗粉ひとつかみに水、オリーブオイル、ローズマリーを加えてかき混ぜ、焼いただけのシンプルなもので、スモーキーな風味の鋭いケーキで、パンプディングのような濃厚な食感です。
ただし、地域によって使うドライフルーツや味のニュアンスが違うので、トスカニー州のカスタニャッチョといえば茨木のようなものかもしれませんね。 つい最近まで、レーズンと松の実の組み合わせがベストだと思っていましたが、今は、クルミも入っているガルファニャーナのカスタニャッチョが好きで、オレンジの皮で柑橘系の香りをつけて、カスタニャッチョをクリスマスらしい甘いお菓子に変身させるのです。”
カスタニャッチョはトスカーナ州でよく知られていますが、イタリアの他の地域にも独自のバリエーションがあります。
- Castagnaccio Pugliese (Apulian Castagnaccio) ~卵、ベーキングパウダー、大さじ数杯のココパウダーで作られたものです。 このバリエーションは、普通のケーキのように軽くてエアリーな仕上がりです。
- ピエモンテのカスタニャッチョ～蜂蜜、りんご、卵を加えたピエモンテ版は、主に塩味のトスカーナ版より甘みが強くなっています。
レーズン、松の実、ローズマリーを加えたトスカーナのカスタニャッチョ
現代の栗粉レシピ
イタリアの伝統的な栗粉の使い方以外にも、現代の料理人はさまざまな工夫をして使っているようです。 栗粉は、穀物不使用の小麦粉の代用品を探しているパレオダイエッターに人気があります。 また、グルテンフリーなので、セリアック病の方向けのレシピもあります。
Chestnut Flour Bread & Muffin Recipes
- Spiced Paleo Pear Muffins ~栗粉で作った、ココナッツとピーカンのクランブルが乗った、このパレオマフィンは秋にぴったりです。
- Chestnut Flour English Muffins ~パレオとヴィーガンの両方で作られていて、なんだかとても美味しそうです。
- Chestnut Banana Bread ~栗の粉で作られた穀物を使わないバナナブレッドです。
栗粉のケーキレシピ
- Chestnut Cake with Pan-Roasted Pears & Honey Syrup ~ こちらは栗のケーキと秋の味覚である洋梨を組み合わせ、全体に栗の蜂蜜シロップをかけたものです。
- Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~栗の粉だけで作る、ふんわりしっとりしたカップケーキ。
- Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~溶岩ケーキとも呼ばれ、外側は固めのケーキ層、スプーンで割ると温かいチョコレート状のものが流れ出ます。 このグルテンフリーのレシピでは、フィリングに栗粉を使用して独特の風味を演出しています。
- Chocolate Chestnut Cake ~栗粉と焼き栗の両方を使用し、チョコレートで味付けしたこのグルテンフリーケーキには、生クリームと削ったチョコレートがトッピングされています。
美しい装飾のチョコレート栗のケーキ、チョコレートフロスティング、砂糖漬けの栗で飾られています。
Chestnut Flour Pies, Bars, Tarts and Cookies
- Cherry Clafoutis with Chestnut Flour ~ 栗とアーモンド粉を混合して作られたものです。
- Chestnut Flour Brownies ～栗粉を使ったグルテンフリーのブラウニーレシピ～
- Chestnut Flour Cookies ～栗粉と小麦粉を組み合わせて、ロールしてカットするだけの簡単栗のシュガークッキーを作りました～
- Chestnut Flour Cookies ～栗粉と小麦粉を組み合わせて、ロールした栗のシュガークッキーを作りました。
- Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ 栗粉だけで作るグルテンフリーのチョコチップクッキーレシピ
- Chestnut Flour Pizzelle ~ 栗粉で作るイタリアのピッツェルクッキー
- Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tart ~ グルテンフリーではないけど、栗粉と小麦粉が50対50でできた皮に、栗と洋ナシを包んだ小さな手のひらのタルトです。
- Torta Pisticcina (Corsican Chestnut Flour Tart) ～栗粉とアーモンド粉で作るシンプルなグルテンフリーのタルトです。
Chestnut Flour Brownies
Chestnut Flour Breakfast Recipes
- Paleo Chestnut Flour Coffee Cake ~ アーモンドと栗の粉を混ぜ合わせて作り、メープルシロップで甘さをつけたものです。 栗粉のパンケーキは、栗粉とココナツ粉を混ぜて作るので、驚くほどふわふわに仕上がります。
- Necci（栗粉のクレープ）～栗粉と水で作るシンプルなクレープで、甘いものやしょっぱいものを挟んで食べます～
- Chestnut Flour Crepes with Honey, Pine Nuts and Rosemary～栗粉だけで作るnecciとは違い、白い粉も使うレシピです。
栗粉パスタのレシピ
- Chestnut Flour Pasta ～栗粉と水を半々に混ぜたこのリングイネは、他のパスタレシピと同様に卵をつなぎに使ったレシピです。
- Lasagne Bastarde ～栗の粉と水を半々に混ぜて作りますが、栗の粉のパスタのレシピとは異なり、この伝統的なパスタは水だけを使用します。 トスカーナ地方の貧乏人の主食で、小麦粉の延長に栗粉を使い、節約のために卵を省略したものです。
- ジャガイモ栗ニョッキ ゴルゴンゾーラクリームソース～これは名前が全てを物語っています。
栗粉のメイン料理
- 栗ピザ生地～栗粉で作った穀物を含まないピザ生地です。
- Rabbit with Chestnut Cake ~香ばしくローストしたウサギに、グルテンフリーの栗のケーキを添えて
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