本日ご紹介するのは、ポルトガル料理の代表的なパン、ブロア・デ・ミヨ（Broa de Milho）です。
このポルトガルの伝統的なパンは、昔からトウモロコシの栽培が盛んなポルトガル北部の代表的なパンですが、ガリシア（スペイン）やブラジルでもとても人気があるそうです。
ブロア・デ・ミーリョは、主にトウモロコシ粉、ライ麦粉、一部の万能粉で作られますが、トウモロコシ粉だけで作ることもあり、その場合は重くなります。
ブロア・デ・ミーリョは丸い形で、少し平たくなっています。 皮は硬く、特徴的なひび割れがあります。
ポルトガルのものと違い、ブラジルのものは皮があまり硬くなく、パン粉もあまり密集していません。
このコーンブレッドは、カルド・ヴェルデやアソルダなどのスープによく合いますが、オリーブやバターと一緒に食べてもいいでしょう。 薪釜を自宅に持つ機会はそうそうないので、一般的な電気やガスのオーブンで十分です！
今日は一般的なパン酵母を使った簡単なレシピをご紹介しますが、天然酵母で作ることを妨げるものは何もありません。 ブロア・ド・ミーリョの天然酵母は、母生地から12時間前に仕込む必要があります。
ヨーロッパ人がアメリカを発見したとき、すでにカナダのセントローレンス川からアルゼンチンのリオデラプラタまで、北から南までトウモロコシが生えていました。 ヨーロッパ、アジア、アフリカの旧世界にトウモロコシが最初に導入されたのは、またしてもクリストファー・コロンブスのおかげでしょう。
そう、最初のトウモロコシの穂は、1493年にクリストファー・コロンブスとともにヨーロッパに到着したのでした。 しかし、ポルトガルに導入されたのは1515年頃で、クリストファー・コロンブスとフィリパ・モニーズの息子で、生まれつきポルトガル人のディエゴ・コロンブスのおかげです。
スペイン人と違って、ポルトガル人はトウモロコシを非常に早く食べ物に取り入れ、さらには大西洋、インド、太平洋のすべての土地、ポルトガル領アメリカにも普及させたのです。 複数の著者によれば、ブロアという言葉が登場したのはポルトガルの船の上だという。 ブロア・デ・ミーリョの最初のレシピは12世紀のものです。
ブロア・デ・ミーリョはラテン語から来ているのではなく、4世紀末に宣教師の司祭が使ったゲルマン語をラテン語化したものに由来しています。 実際、この言葉はゴート語のbrauthかケルト語のbronからきており、
どちらの言語でも「パン」を意味します。
ゴート語は中世にゴート族によって話されていた死語です。 ケルト語と同じくインド・ヨーロッパ語族のゲルマン語派に属します。 一方、ガリシア語ではboroaといい、これも中世のポルトガルで使われていた言葉です。
boroaは主にポルトガル北部の人たちが使っています。
1417年、リスボンの国立公文書館（Instituto dos Arquivos Nacionales）のTorre do Tomboに保管されている文書では、broa de milhoは「貧しい人々が使うトウモロコシパン」と定義されています。 小麦の恩恵を受けていたのは富裕層だけだったので、庶民の日々の糧であった。 broa de milhoがすべての人々のパンになったのは、20世紀になってからである。
ブラジル側では、broaの語源についていくつかの説がある。
トウモロコシの歴史
数百年前から、ネイティブアメリカンはトウモロコシを「私の母、私の人生」と呼んでいました。 カボチャや豆と一緒に栽培されていたため、この三人組は「三姉妹」と呼ばれていました。
トウモロコシの歴史は9000年前のメキシコで始まりました。 地元の植物であるテオシンテは、初期のアメリカンインディアン文明によって栽培されました。 テオシンテは熱帯で湿度の高い気候に適応した植物であった。 トウモロコシの家畜化は、古代における真の「緑の革命」であり、これはトウモロコシの野生の親であるテオシンテのごく少数の遺伝子を改変することによって起こりました。
メキシコとアメリカの旧施設で見つかったトウモロコシの遺伝的遺産を、アメリカ先住民によって今も栽培されている66品種のものと比較したところ、テオシンテを「本物のトウモロコシ」に変えるために必要な少数の遺伝子が、4000年以上前にすでに存在していたことが判明したのである。
つまり、テオシンテの家畜化とトウモロコシへの転換は、数千年前（おそらく約5000年前）に起こったということです。なぜなら、栽培植物の遺伝子構造は、最初の穀物の栽培の時点ですでに「固定」されていたからです。
テオシンテの進化は遺伝子の突然変異によって自然に起こったと同時に、ほとんどが人間の集団選択によって起こったのです。 実際、アメリカ先住民の農民たちは、自主的に最も優れた植物の種を選んで保存し、翌年に播種していた。 9312>
トウモロコシの成功は、その栽培の容易さと、他の穀物より高い収量によるものである。 20世紀には、初期の品種のおかげで、人間はより北の栽培条件に適応させた。その後、収量は25年間で4倍になった。
今日、トウモロコシは米や小麦を抜いて、世界で最初に栽培される穀類となった。 9312>
ブロア・デ・ミーリョを作るには、ポルトガルで広く使われているトウモロコシの粉を使います。 トウモロコシの粉は、トウモロコシの実をすりつぶして得られる粒状のやや黄色い粉（白いものもある）です。 コーンフラワーはコーンスターチと区別する必要があります。
トウモロコシ粉は、アメリカ、特に南部の州では、伝統的なコーンブレッドのベースとして、とても人気があります。 野菜や肉、魚、スパイスを添えたこの小さな薄い平たいパンは、レシピによってタコスやブリトー、エンチラーダと呼ばれる。
トウモロコシの健康効果は？
あまり知られていませんが、トウモロコシは天然のサプリメントなのです：ビタミン（特にビタミンB）を含み、鉄、リン、マグネシウム、カリウムなどのミネラルが多く含まれています。 また、カルシウム、銅、亜鉛、セレンも含まれています。
カリウム塩のおかげで、トウモロコシは良い利尿剤でもあり、尿酸やリン酸塩の排出に貢献します
トウモロコシはビタミンが非常に豊富です：ビタミン摂取量は、ビタミンAの前駆体のベータカロテンとビタミンB1（チアミン）、B2、B3、B9から構成されています。 チアミンのおかげで、トウモロコシは神経系のバランスを整える食品である。 また、葉酸も含まれているため、妊娠中はトウモロコシの摂取が推奨されています。
また、トウモロコシには、目を保護し、加齢黄斑変性症（AMD）の予防に効果的なフラボノイドであるルテインが多く含まれています。 そしてこのため、非常に消化が良いのです。 他の穀物に比べて、血糖値の急激な上昇を引き起こさないので、グルテン不耐性の人や糖尿病患者には欠かせないものです。 研究によると、トウモロコシには抗コレステロール作用がありますが、最も効果的な働きは、肝臓と腸の収斂作用です。 トウモロコシはそのすべてです！
イスラエルのビーチの砂浜で友人たちと朝食にこの素晴らしいブロア・デ・ミーリョを楽しみました。 バター、オリーブ、オリーブオイル、数種類のチーズ、そしてイスラエルでも大人気のレバノン料理の素晴らしいサラダ、ファトゥーチェ・サラダまでありました！
このレシピをぜひ早く試してください！
このレシピは、ポルトガル料理のエキスパート、シェフのアレキサンドル シルヴァによって検証されています。 アレキサンドレシェフは、リスボンのレストラン「ロコ」のオーナーシェフで、ミシュランの星を獲得しています。
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Broa de Milho
Ingredients
- 4 cups corn flour
- 2 cups rye flour
- 1 tablespoon active dry yeast
- ¾ cup all-
- ¾カップ オール-
- 水（沸騰）1½カップ
- 水（95Fの温水）1¼カップ
- 粗塩大さじ1
- All-operative Potential（汎用粉体） 1．ライ麦粉（表面用）
器具
- スタンドミキサー
使い方
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スタンドミキサーのボールで…。 とうもろこし粉と熱湯を混ぜ合わせ、手で1分ほどこね、粉全体に水分を含ませる。
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蓋をして1時間放置する。
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再び作業を始める前にこの混合物の温度が85F未満であることが重要。
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この休止時間の終了15分前に、酵母と暖かい水を混ぜ、15分間置いておく。
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イーストと水を混ぜたトウモロコシ粉を加え、平たいビーターで3分こねます。
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ライ麦粉を加え、やはり平たいビーターで5分ほどこねます。
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ドウフックに持ち替えて、捏ねながら徐々に万能粉を入れる。
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滑らかで粘り気のある、作業しにくい生地ができるはずです。 この粘度になったら、万能粉を取り入れるのをやめる。
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塩を加えて3分間こねる。
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布巾をかけて45分間生地を再び寝かせる。
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オーブンを200℃に予熱する。
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作業面に万能粉またはライ麦粉をたっぷりとまぶす。
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大きなボールを1つか2つ作り、少し平らにします。
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40分間焼き、その後温度を180℃に下げ、さらに10分間焼きます。
Veraは196種類のフレーバーデュオの「エキスパート」です。 30年以上のキッチン経験を持つ彼女は、現在、プライベートシェフや料理講師としてそのスキルを披露しています。
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