フロンティアーズ｜Editorial: 食品中の生体アミン｜微生物学

生体アミン（BA）は低分子量の窒素化合物で、動物、植物、微生物の自然の代謝や生理機能に低濃度で必須である。ヒスタミン、プトレシン、カダベリン、チラミン、トリプタミン、2-フェニルエチルアミン、スペルミン、スペルミジンは食品中の最も重要なBAで、主にアミノ酸の微生物による脱炭酸によって生成されている。食品の物理化学的パラメータ（NaCl、pHおよび熟成温度）、保存および流通条件、製造工程および慣行、脱炭酸酵素陽性微生物の存在、原材料の品質、および遊離アミノ酸の利用可能性を含む多くの要因が食品におけるBA生成に影響を与える（Linares et al.）それでも、これらの化合物を大量に含む食品や飲料を摂取すると、高血圧、動悸、頭痛、吐き気、下痢、紅潮、局所的な炎症などの毒性が現れ、ひどい場合には中毒が致命的な結果をもたらすこともある。 BA中毒の程度は、摂取したBAの量と種類、および解毒システムが正しく機能しているかどうかに依存する。実際、食物摂取後、少量のBAはヒトの腸内で、アミン酸化酵素であるモノアミン酸化酵素およびジアミン酸化酵素の活性により、生理的に活性の低い形態に代謝されるのが一般的である。したがって、摂取したBAの毒性レベルは、消費者の個々の感受性と健康状態に依存するため、確定することは困難である。

BAに関連する中毒の中には、ヒスタミンによる「スコームロイド中毒」があり、これは欧州委員会によって規制値が設定されている唯一のBAで、鮮魚で最大200 mg/kg、塩水中で酵素熟成処理した水産物で400 mg/kgまでです（Visciano et al, 2012、2014年）。魚の次にチラミン中毒に関連する食品はチーズで、いわゆる「チーズ反応」と呼ばれ、熟成したチーズに多く含まれることが関係しています（Schirone et al.、2012）。 8467>

さらに、ワインなどの発酵飲料では、主に発酵中の酵母やマロラクティック発酵中の乳酸菌によるアミノ酸の脱炭酸によって生成されるBAを最小限に抑えることは非常に困難である。特に、ヴィンテージ、ブドウの品種、地理的な地域、ブドウの果皮浸漬などの醸造方法などは、ワイン中の前駆体アミノ酸、ひいてはBA含有量の増加につながる可能性がある変数の一部です（Smit et al.）最近、ワインやその他の醸造原料から分離されたLactobacillus plantarumのいくつかの菌株について、BAを分解する能力があるかどうかが試験された。ワイン中のBA（プトレスシンとチラミン）を低減する潜在的な能力について2つの菌株を選択し、マロラクティックスターター培養物を設計した（Capozziら、2012）。

BA形成の制御に役立つアプローチの中で、冷却および冷凍または静水圧による微生物増殖の低減、照射、制御雰囲気包装、または食品添加物の使用など、。 BAを形成する可能性のない選択されたスターター培養物の使用は、伝統的なソーセージ製造中のアミノ発生を制御するための最良の技術的手段の一つとして提案されている（Latorre-Moratallaら、2012年）。実際、伝統的なドライソーセージでは、乳酸菌や腸球菌だけでなく、ブドウ球菌や桿菌などの異なる微生物群によって、高い含有量のBAが生成されることがあります (Bermúdez et al., 2012)。

食品BAのうち、ポリアミンは多くの細胞機能の生体調節因子と考えられるユビキタス物質で、組織修復や細胞内シグナル伝達に関与しています。ポリアミンには多くの生物学的機能があるとされていますが、食品中に多量に含まれると毒性作用を示すことがあり、食事からの安全な摂取量はまだ確立されていません。アルギニンから派生したポリアミンであるアグマチンは、ワイン、ビール、日本酒などのアルコール飲料に高濃度で含まれています（Galgano et al.、2012）。

Conflict of Interest Statement

著者は、潜在的な利益相反と解釈される商業的または金銭的関係がない状態で研究が行われたことを宣言している

Bermúdez, R, Lorenzo, J. M., Fonseca, S., Franco, I., and Carballo, J. (2012). 伝統的なソーセージから分離されたブドウ球菌とバチルス菌の生物学的アミン生産者としての菌株。 Front. Microbiol. 3:151. doi: 10.3389/fmicb.2012.00151