Conosciuto anche come il metodo ‘zucchero-accorciamento’, lo zucchero e il grasso di accorciamento vengono prima mescolati insieme e poi cremati con l’aggiunta di una miscela.
Durante la cremazione, si formano piccole cellule d’aria che vengono incorporate nell’impasto. Questa miscela diventa più grande in volume e più morbida in consistenza. Il tempo esatto per una corretta cremazione è controllato da diversi fattori: la temperatura dell’accorciamento o del grasso (21°C è la migliore). L’accorciamento freddo (es. burro, margarina ecc.) non è abbastanza plastico da incorporarsi rapidamente e trattenere le cellule d’aria. Allo stesso modo, i grassi troppo caldi (24°C o più) non saranno in grado di trattenere tanta aria, né di dare tanto volume perché sono morbidi e non possono tollerare l’attrito della macchina e la costante miscelazione.
Lo zucchero e l’accorciamento sono lavorati a crema ad una velocità media fino a quando sono morbidi e leggeri. La miscelazione ad alta velocità tende a distruggere o ridurre il numero di cellule d’aria che si formano e vengono incorporate durante le prime fasi di miscelazione.
Durante la seconda fase, le uova vengono aggiunte in diverse porzioni. Molto spesso, un panettiere inesperto aggiungerà le uova troppo rapidamente prima che siano assorbite dall’impasto e ne risulterà la cagliatura. L’uovo contiene albumina, o albume, e il tuorlo. Il tuorlo dell’uovo contiene un grasso che ricopre la superficie delle cellule formate durante la cremazione e permette alle cellule di espandersi e trattenere il liquido aggiunto (albume, latte ecc.) senza cagliare.
La cagliatura è il risultato di avere più liquido di quanto le cellule rivestite di grasso abbiano la capacità di trattenere.
Un impasto cremoso che è stato accuratamente mescolato e non caglia ha una soluzione di acqua e grasso. Le miscele di torte che cagliano sono quelle in cui l’acqua o il liquido è stato rilasciato dalle cellule e ha creato un’emulsione di grasso in acqua.
Aggiungendo le uova troppo velocemente o aggiungendo tutto l’altro liquido (latte) in una volta sola si provoca la cagliatura. L’aggiunta di una piccola parte di farina all’inizio dell’impasto aiuterà ad eliminare la cagliatura negli impasti ad alto contenuto di liquidi. L’aggiunta di farina alternativamente al liquido dopo che l’impasto è stato lavorato a crema eliminerà anche la tendenza alla cagliatura. La pastella viene poi mescolata lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e la farina completamente mescolata e bagnata.
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