Gebruik in een kom een garde om de room op te kloppen tot stevige pieken. Doe de kippenbouillon in een pan, breng het aan de kook en zet het vuur op de laagste stand. Dek de pan af om verdamping te voorkomen. Verhit een sauteuse van 5 liter op matig laag vuur en voeg de olie toe. Voeg de ui en 2 theelepels zout toe. Bak de uien langzaam, zorg dat ze niet bruin worden, tot ze helemaal zacht zijn, zet het vuur zo nodig lager om te voorkomen dat de uien bruin worden. Voeg de rijst toe en laat deze, onder regelmatig roeren met een houten lepel, 3 minuten koken. Voeg de witte wijn toe en blijf koken, onder voortdurend roeren, tot alle wijn door de rijst is opgenomen. Blijf de rijst koken tot u het alcoholaroma van de wijn niet meer ruikt.
Leg zoveel van de hete kippenbouillon op de rijst dat deze nauwelijks bedekt is. Blijf al roerend koken tot de bouillon is opgenomen. Voeg meer bouillon toe om de rijst te bedekken en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen. Herhaal dit proces tot de meeste bouillon is opgenomen en de rijst gaar is, maar het midden nog beetgaar is. Het kan zijn dat u niet alle bouillon nodig heeft, dus het is belangrijk om de rijst regelmatig te proeven om de gaarheid te bepalen. Als de rijst beetgaar is, voeg dan de boter toe en klop die krachtig door de rijst tot hij geëmulgeerd is. Voeg de Parmezaanse kaas toe en roer tot alles goed gemengd is. Voeg indien nodig een beetje meer kippenbouillon toe zodat de rijst romig wordt en het oppervlak in de pan op natuurlijke wijze plat wordt (het moet geen pieken vormen). Breng op smaak met zout en roer er dan snel de slagroom door. Verdeel de risotto over 4 warme borden en serveer direct. Voor 4 personen.
Recept van Thomas Keller, Chef/eigenaar, The French Laundry