Croissant Voedingsfeiten

Croissant is een boterachtig, viennoiserie- en bladerdeeg van Oostenrijkse oorsprong dat zijn naam dankt aan zijn historische halvemaanvorm. Croissants zijn gemaakt van gelaagd gistdeeg. Het deeg wordt met boter bestreken en verschillende keren gerold of gevouwen en tot een vel gerold in een techniek die bekend staat als lamineren. Door dit proces ontstaat een gelaagde, bladerige textuur die lijkt op bladerdeeg. Croissants worden al sinds de Renaissance gemaakt. Croissants zijn een hoofdbestanddeel van Franse en Oostenrijkse bakkerijen en banketbakkerijen. Aan het eind van de jaren zeventig is de vorming van fabrieksmatig bereid, diepgevroren en ongebakken deeg tot fast food dat door ongeschoolde arbeid vers wordt gebakken. In Frankrijk zijn croissants een gewoon onderdeel van het ontbijt. Croissants bij het maken met de hand vereist vaardigheid en geduld.

Culinair gebruik

• Ongekookt croissantdeeg wordt gewikkeld rond amandelspijs, praline of chocolade voordat het wordt gebakken of gesneden om zoete of hartige vullingen.
• Croissants worden op smaak gebracht met gedroogde vruchten zoals rozijnen of sultana’s en andere vruchten zoals appels.
• In Frankrijk en Spanje, croissants zijn niet gevuld.
• In de Verenigde Staten zijn croissants gevuld met kaas, ham en spinazie.
• Croissants zijn gevuld met kaas, chocolade, zaatar en amandelen.
• In Duitsland zijn croissants gevuld met persipan of Nutella.

Hoe te selecteren

• Controleer de houdbaarheidsdatum voordat u de voorverpakte croissants of croissantdeeg koopt.
• Koop liever in een bakkerswinkel dan voor merkcroissants te gaan.
• Kies indien mogelijk croissants met biologische ingrediënten.

Hoe maak je croissant?

Ingrediënten:

Voor het deeg:

• 4 kopjes ongebleekt universeel meel
• 5 oz. koude volle melk
• 5 oz. koud water
• 3 eetlepels. zachte ongezouten boter
• 2 oz. kristalsuiker
• 2-1/4 tl. keukenzout
• 1 eetlepel (plus 1/2 tl.) instantgist

Voor de boterlaag:

• Voor de eierwassing
• 10 oz. koude ongezouten boter
• 1 groot ei

Maak het deeg:

Meng alle deegingrediënten in de kom van een standmixer met deeghaak. Meng gedurende 3 minuten op lage snelheid en hoge snelheid. Breng het deeg over in een licht met bloem bestoven taartvorm van 10 inch of een bord. Bestuif de bovenkant van het deeg licht met bloem en doe er plastic omheen zodat het niet uitdroogt. Zet het een nacht in de koelkast.

Maak de boterlaag:

Snijd de koude boter in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Leg de stukken op een stuk perkament of waspapier in een vierkant van 5 à 6 inch. Snijd de boter kruiselings in. Leg daarop weer een stuk waspapier of perkament. Gebruik een deegroller om de boter met lichte en gelijkmatige bewegingen fijn te stampen. Stamp de boter tot een vierkant van ongeveer 7 tot 5 cm en snijd de randen van de boter bij. Leg de afsnijdsels op het vierkant en druk ze lichtjes aan met de deegroller. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een vierkant van 10 à 10 cm. Borstel met bloem overtollig deeg weg. Haal de boter uit de koelkast. Pak de boter uit en leg hem op het deeg, zodat de punten van het botervierkantje in het midden van de deeglap liggen. Vouw één deeglap over de boter en rek lichtjes uit zodat de punt tot het midden van de boter reikt. Doe hetzelfde met de andere flappen. Druk de randen volledig aan om de boter in het deeg te sluiten. Bestuif de boven- en onderkant van het deeg licht met bloem. Gebruik de deegroller, druk stevig op het deeg om het iets uit te rekken en begin te rollen in plaats van te drukken. Rol het deeg uit in plaats van het breder te maken en zorg dat de randen recht zijn.

Rol het deeg op tot het 8 bij 24 centimeter is. Verander de vorm van de hoeken met de handen als de uiteinden geen vierkante vorm meer hebben. Borstel de bloem van het deeg. Neem een kort uiteinde van het deeg en vouw het terug over het deeg; laat een derde van het andere uiteinde van het deeg vrij. Vouw het blootliggende deeg over de gevouwen kant. Leg het deeg op een bakplaat, dek het af met plasticfolie en vries het ongeveer 20 minuten in om het deeg te ontspannen en af te koelen. Herhaal het rollen en vouwen; rol in de richting van de twee uiteinden tot het deeg ongeveer 8 bij 24 centimeter is. Vouw het deeg nogmaals dubbel en borstel overtollige bloem af en draai eventuele afgeronde randen of korte uiteinden met ingesmeerde lagen om. Leg het deeg op een bakplaat en dek het af met plasticfolie door plastic onder vier zijden te stoppen. Zet het een nacht in de koelkast.

Verdeel het deeg

De volgende dag, pak uit en bloem de boven- en onderkant van het deeg lichtjes. Gebruik de deegroller om het deeg op te wekken door het over de lengte stevig aan te drukken. Rol het deeg uit tot een lange en smalle strook van 8 bij ongeveer 44 centimeter. Bestrooi met bloem als het deeg bij het rollen blijft plakken. Wanneer het deeg de helft tot tweederde van zijn uiteindelijke lengte heeft bereikt, kan het weerstand bieden bij het rollen en zelfs terug krimpen. Til het deeg halverwege een centimeter op en laat het van beide kanten krimpen; zo voorkomt u dat het deeg bij het snijden krimpt. Zorg ervoor dat er aan beide uiteinden voldoende deegoverschot is om de uiteinden recht te kunnen knippen en dat de deegstrook 40 centimeter lang is. Bijsnijden. Prik met plakband of een meetlat in de lengte langs de bovenkant van het deeg. Markeer de bovenkant van het deeg met een mes om de vijf centimeter in de lengte. Leg de meetlat op de onderkant van het deeg. Markeer het uiteinde van het deeg op 2,5 cm en markeer de onderkant van het deeg om de 5 cm.

Maak diagonale sneden door de meetlat op de bovenste hoek en op de eerste markering onderaan te leggen. Snijd met een pizzawiel of mes het deeg langs deze lijn door. Verander de maatstaf naar de volgende reeks markeringen en snijd. Herhaal dit tot u het deeg over de hele lengte diagonaal heeft doorgesneden. Er zullen 8 sneden zijn. Verander vervolgens de hoek van de meetlat om de andere bovenste hoek en de onderste markering samen te voegen en snijd het deeg langs deze lijn door, waardoor driehoeken worden gevormd. Herhaal dit over de gehele lengte van het deeg. Het eindresultaat is 15 driehoeken.

Vorm de croissants

Met behulp van een bankmes of schilmes, vorm een ½ – ¾ inch lange inkeping in het midden van de korte zijde van elke driehoek. De inkeping helpt de opgerolde croissantkrul in een halve maan. Pak het deegdriehoekje zo vast dat de korte gekerfde kant bovenop blijft liggen en rek het voorzichtig uit tot 10 inches zonder het deeg samen te drukken of te knijpen. Deze stap zorgt voor meer laagjes en meer reliëf.

Leg de croissant op het werkvlak met de ingekerfde kant het dichtst bij. Rol het deeg met één hand aan elke kant van de inkeping naar de punt toe. Spreid de handen naar buiten terwijl u rolt, zodat de benen langer worden. Druk het deeg met kracht aan zodat de lagen aan elkaar kleven, maar vermijd overmatige compressie die over de lagen zou kunnen spreiden. Rol het deeg over de hele lengte uit tot het spitse uiteinde van de driehoek recht onder de croissant ligt. Buig vervolgens twee benen naar elkaar toe tot een strakke halve maanvorm en druk de uiteinden van de benen voorzichtig samen.

De overige croissants worden op dezelfde wijze gevormd. Leg ze op twee grote met perkament beklede bakplaten. Laat zoveel mogelijk ruimte tussen de croissants, want ze rijzen tijdens het bakken.

Bak de croissants af

Klop het ei met 1 theelepel water tot een gladde massa om het eimengsel te maken. Bestrijk elke croissant lichtjes met een kwastje. Koel de rest van het eimengsel in de koelkast. Het duurt 1 ½ tot 2 uur om volledig te rijzen. De croissant is klaar als de deeglaagjes van opzij gezien wiebelen als men de bladen schudt. Uiteindelijk zijn de croissants groter dan ze eerst waren.

Bak de croissants

Voordat de croissants volledig rijsklaar zijn, plaatst u rekken in het bovenste en onderste derde deel van de oven en verwarmt u deze tot 425°F conventionele of 400°F convectie. Bestrijk de croissants voor de tweede keer met eigewas. Leg de bladen in de oven. Na 10 minuten, draai de bladen en wissel van plaats. Ga door met bakken tot de onderkanten gelijkmatig bruin zijn, de bovenkanten rijkelijk bruin zijn en de randen tekenen van verkleuring vertonen. Verlaag de temperatuur met 10°F als het te snel donker wordt tijdens het bakken. Laat afkoelen op bakplaten op rekken.