Ci sono molti tipi di peperoncini in Messico, questo è solo un piccolo campione di quelli più comuni, i loro usi e caratteristiche.
Tipi di peperoncini freschi messicani
Chili freschi messicani
Oltre al mais, che si dice sia la base della cucina messicana, i peperoncini sono anche un ingrediente essenziale in molti dei nostri deliziosi piatti. Anche se i peperoncini sono coltivati e consumati in molti paesi del mondo, il Messico ospita forse più di 65 varietà di peperoncini freschi, e quando si aggiungono le versioni essiccate e affumicate, il numero cresce fino a 145 tipi diversi di peperoncini.
Purtroppo, ci sono circa 16 varietà di peperoncini che sono attualmente considerate in pericolo. Diversi fattori contribuiscono a questo problema, come la mancanza di infrastrutture e di condizioni favorevoli per la produzione di alcuni peperoncini, così come la mancanza di consapevolezza tra la popolazione. Se non si riesce a generare un mercato per queste varietà e i produttori non possono venderle, allora il raccolto e la produzione potrebbero fermarsi ad un certo punto. 
Inoltre, la coltivazione di certe varietà di peperoncino al di fuori della loro regione endemica ha prodotto risultati un po’ deludenti, come la coltivazione di peperoncini senza lo stesso sapore e livello di calore di quelli coltivati nella loro zona di origine. Questo è particolarmente acuto nello stato di Oaxaca, dove i Mixtec della Sierra Madre Occidentale hanno conservato con tanta cura il loro peperoncino Pasilla Mixteco, un peperoncino unico, che nemmeno i ricercatori o gli intenditori sanno che aspetto abbiano da freschi, e il metodo di essiccazione rimane un mistero per molti.
Il peperoncino nella storia
Dopo la scoperta dell’attuale America, gli spagnoli incontrarono questa rara varietà di verdura e chiamarono questo nuovo ingrediente pimiento, poiché l’unico sapore simile che conoscevano era il pepe nero, o “pimiento” in spagnolo. Alla fine, il nome nahuatl chile fu trasformato in chile dai figli di immigrati nati in Messico. In inglese, la nuova specie è stata introdotta da una combinazione di due parole: Chile-Pepper.
Interessante, nei tempi pre-ispanici i peperoncini erano usati come cibo e medicina, ma anche come arma di guerra e come metodo di punizione. Non ci addentreremo troppo nei dettagli su questo argomento, ma siamo anche affascinati di imparare molto sull’uso dei nostri famosi peperoncini.
In Messico, i peperoncini sono un ingrediente che non manca mai sulle nostre tavole, Sia che li usiamo per preparare salse, o li mescoliamo con altri ingredienti in una ricetta, o semplicemente li mangiamo crudi per aggiungere un sapore piccante al nostro cibo, i messicani sono conosciuti in tutto il mondo per il nostro gusto particolare per i peperoncini e la loro piccantezza.
Quante varietà di peperoncini esistono?
Si ritiene che ci siano circa 68 tipi di peperoncini in Messico, alcuni dei quali sono in stato di estinzione. L’argomento dei peperoncini, delle loro caratteristiche e dei loro usi è molto intenso, e questo è solo un piccolo riassunto dei peperoncini freschi più usati e popolari in Messico.
Fresh chillies
1. Il peperoncino Serrano (Seco: peperoncino secco)
SCOVILLE 23.000 Circa colore verde brillante e appuntito. Misura in media da 6 a 7 cm. di lunghezza (da 2½ a 2¾ pollici) Conosciuto anche come “Chile verde”
Il peperoncino serrano è tra i più popolari in tutto il Messico. Usato in salse crude come la Salsa Mexicana o il Pico de Gallo, in salse cotte, arrosti e negli stufati di tutti i giorni. È anche comunemente mangiato in bocconi.
Questo peperoncino è coltivato nella regione montuosa dello stato di Puebla, da dove prende il nome. Sebbene sia coltivato anche in altri stati del paese.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Pepe Jalapeño verde e maturo (rosso) (essiccato: chipotle)
SCOVILLE: 2.500 – 8.000 Colore verde brillante con pelle più spessa dei peperoni serrano e 7 – 9 cm. (da 3 a 3/12 pollici) di lunghezza. Nei negozi si trovano soprattutto verdi e a volte rossi maturi. Quelli con venature sulla buccia esterna sono considerati più piccanti.
Questo peperoncino dello stato di Veracruz, dove ci sono altre varietà, è popolare nelle ricette della parte centrale del paese, come il peperoncino Serrano è usato in salse di tutti i tipi, ma a causa delle sue dimensioni leggermente più grandi del peperoncino Serrano. Allo stato secco è il famoso peperoncino Chipotle.
Sono i peperoncini usati per preparare il curtido o i peperoncini in salamoia con carote e cipolle. Si usano per accompagnare i nostri dolci e altri
piatti messicani
. Si preparano anche capeados con uova ripiene e fritte, così come altre preparazioni dove i peperoncini sono ripieni di crema di formaggio e conditi con pancetta e cotti sulla griglia. Entrambe le preparazioni sono servite come antipasto.
Come fare il Chile Jalapeños in Aceto.
3. Chile Poblano (secco: Ancho)
SCOGLIA: 1.000 – 1.500 Di colore verde scuro, con pelle carnosa e forma conica. Misura in media 12 centimetri di lunghezza. (5 pollici)
Poblano chillies ampiamente utilizzato nella preparazione di chiles rellenos, sia con carne, formaggio, fagioli e altri tipi di ripieni. Il chile relleno più famoso in Messico è senza dubbio il Chile en Nogada.
I peperoni Poblano sono di solito arrostiti per rimuovere la loro pelle prima di essere utilizzati in molte delle ricette in cui sono usati. Questo è il caso delle rajas con crema, rajas con papas, o delle salse da stufato, come il Pollo a la Crema.
Quando è essiccato, è il chile Ancho.
Fette di peperoncino Poblano con crema
4. Chile Chilaca (secco: pasilla)
SCOVOLO: 1.000 – 2.500, verde scuro con pelle un po’ ondulata, lunga e appuntita. Tra 15 e 25 cm di lunghezza. (Circa 6 pollici di lunghezza in media)
Chile Chilaca ha usi molto simili al Chile Poblano, e allo stesso modo ci sono cuochi che lo arrostiscono prima di usarlo nei loro piatti, anche se non è necessario arrostirlo se si vuole. Uno degli usi più popolari di questo peperoncino è a fette con panna, tagliato a quadretti, aggiunto a stufati o brodi, o ripieno. In alcune parti della parte centrale del paese lo chiamano chile para deshebrar, perché lo tagliano a strisce per usarlo nei loro stufati.
Il suo sapore è dolce e non molto piccante.
5. Chile Güero o Xcatic
SCOVILLE: 2.500 – 5.000 circa. È lungo circa 10-11 centimetri e di colore giallo chiaro. (da 2½ a 2¾ pollici)
Questo peperoncino è ampiamente utilizzato nella cucina della penisola dello Yucatan. Ha un calore medio e viene usato in molti modi. O arrostito e affettato e servito con cipolla e lime come guarnizione. O come parte di stufati di pollo, pesce o frutti di mare.
Ci sono ricette in cui viene preparato ripieno e condito con uovo.
E’ simile al peperone banana americano nella forma.
6. Chile Pimiento Morrón
I peperoni Morrón verdi, rossi, gialli e arancioni si usano in stufati e crudi in insalata. Il peperoncino arrostito è ampiamente venduto in barattoli o lattine, in Messico è usato nella preparazione di condimenti o mescolato con formaggi e creme per paste e ripieni di panini.
È un peperoncino a calore zero, quasi dolce, quindi può essere usato in un numero incredibile di ricette.
7. Peperoncino verde o peperoncino verde del nord
SCOVOLO: 500 – 2500 SHU Colore verde chiaro, lungo e appuntito. È lungo in media 15 centimetri. Ed è di media piccantezza. È caratteristico di Chihuahua, Sonora, Durango e parti degli Stati Uniti meridionali. Quando è maturo, diventa il famoso Chile Colorado (peperoncino della California e del Nuovo Messico) usato negli stufati degli stati di Sonora e Chihuahua.
Di solito viene arrostito, come i peperoncini poblano, e tagliato a fette per preparare il famoso stufato del nord, chile con queso, e uno dei piatti fondamentali è il brodo di patate con formaggio. Se essiccato è conosciuto come chile colorado.
Conosciuto anche con i nomi Chile Anaheim o Chile California negli Stati Uniti.
8. Habanero (secco; habanero)
SCOVILLE: 100.000 – 350.000 Questo peperoncino cresce verde e cambia in giallo e poi in rosso con la maturazione. Ha una media di 4 cm. ( 1-½ pollice)
L’habanero nella cucina messicana ci porta in un posto, lo Yucatán, e questo perché uno dei complementi fondamentali per gustare la famosa cochinita pibil è una serie di peperoncini habanero tagliati a cubetti minuscoli e mescolati con un po’ di lime affinché non si disidratino e diano un sapore acido (e ovviamente piccante) all’achiote che accompagna la deliziosa carne di maiale marinata.
Di solito lo uso in una maionese fatta in casa per accompagnare i tacos in stile baja, e l’Aguachile habanero è anche un piatto da provare per godere di questo delizioso e intenso peperoncino.
Salse come Ha’ Sikil P’ak che nel suo nome descrive gli ingredienti necessari, più il peperoncino habanero (con semi) e il coriandolo.
Ha’ = Acqua | Sikil = semi | P’ak = Pomodoro
Salsa di peperoni Habanero con pomodoro
9. Peperoncino Manzano
È un peperoncino piuttosto piccante, e il suo uso comune è nella salsa, sebbene sia anche cucinato in rajas con creme e patate nello Stato del Messico. Quando matura diventa giallo o rosso.
Questo peperoncino è molto popolare nella zona centrale del paese, è di forma cilindrica e ha la particolarità di avere semi scuri, quasi neri.
Il peperoncino manzano è il cugino diretto del peperoncino habanero, è come la copia ingrandita ma con intensità ridotta, e anche se il sapore è più simile a una verdura piccante, viene spesso presentato come una guarnizione alternativa in piatti come la cochinita pibil che simula, soprattutto per il colore, di mangiare habanero.
Si trova comunemente anche nelle taquerias mixiote, come peperoncini in aceto, a volte con ananas o di solito come strisce gialle che è un colore predominante nel peperoncino mela, in alcuni posti qui negli Stati Uniti li trovi maturi quando diventa arancione o rosso.
Cile Manzano conciato
Vedi il nostro articolo sui peperoncini secchi del Messico.
10. Chili Chiltepín (secco: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Colore verde scuro brillante e cambia in rosso quando è maturo. Misura tra 1 – 1-½ cm. (½ pollice o meno) È conosciuto con molti nomi diversi dal peperoncino Chiltepín, si chiama chile de monte o piquín, e ogni regione del paese ha qualche tipo di peperoncino molto piccolo simile a questo.
Al mercato di Garmendia (il mercato centrale di Culiacán) sapevamo che stava piovendo nella sierra perché i chiltepines erano già arrivati. Lungo i corridoi e vicino alle bancarelle di frutti di mare, le signore vendevano chiltepine fresche in piccoli sacchetti, per lo più verdi e pronti per essere aggiunti a un aguachile, un piatto in cui le chiltepine sono un punto fermo.
La raccolta avviene per mezzo di teli che vengono posti sotto l’albero e si aspetta la caduta che avviene per la maturazione o le piogge. Il prezzo, credo, è uno dei più cari nel mondo dei peperoncini nazionali a causa della sua domanda, delle dimensioni e del fatto che la raccolta non è così facile. Si possono vendere fino a 1500 dollari al chilo.
Si può anche usare per condire zuppe e brodi in qualsiasi forma, freschi o secchi, e per i coraggiosi sono pericolosamente deliziose le salse tatemada con chiltepín, dove i peperoncini vengono arrostiti, insieme ad aglio e cipolla e mescolati nel molcajete con un po’ di limone o arancia, pepe, sale ed è pronto a gustare una perfetta salsa brava.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15.000 – 30.000
Il chile de arbol fresco è di colore verde brillante, cambia in rosso con la maturazione, diventando il chile de arbol secco che molti di noi conoscono e che è più conosciuto in tutto il paese. Contrariamente al suo nome, questo peperoncino non cresce su un albero, ma la pianta cresce un po’ più alta degli altri peperoncini.
Questo peperoncino è lungo e sottile, circa 7 centimetri di lunghezza per un centimetro di larghezza. C’è un altro peperoncino molto simile che è anche chiamato chile de árbol o chile de rata perché è leggermente più lungo.
Questo peperoncino ha un sapore simile al peperoncino serrano ma è più piccante, ed è usato in salse e stufati. Ma come detto sopra, non è molto comune trovarlo nei mercati quando è fresco.
12. CHILI DEI CARAIBI
SCOVILLE: 5.000 a 15.000
Conosciuto anche come Chile Güero 0 Chile Caloro. Si dice che le versioni più piccole siano più piccanti.
È un peperoncino giallo pallido con una pelle liscia, lucida e spessa. Ha una lunghezza media di 6-7 centimetri e uno spessore di 3 centimetri. Si crede che prenda il nome da un peperoncino originario delle isole caraibiche.
Si usa arrostito per la stagionatura, sott’aceto, in salse e stufati. Una delle preparazioni più comuni è quella di arrostire i peperoncini, tritarli finemente e saltarli con cipolla tritata, succo di lime e sale. Viene servito come guarnizione in alcune taquerie. E ha un sapore molto gustoso come accompagnamento al pesce e ai frutti di mare. Si preparano anche come chiles toreados.
Le possibilità e le combinazioni con i peperoncini sono infinite, come arrostiti, bolliti, fritti, secchi, freschi, danno una svolta, anche a piatti provati e testati, ma possiamo aprirci e prendere il rischio di preparare cose nuove.
Un piatto preparato con il peperoncino non deve essere sempre piccante, ma una delle frasi messicane più note è: “Se non morde, non ha sapore”
Come conservare più a lungo i peperoncini freschi?
Consigli per conservare i peperoncini freschi.
I peperoncini freschi possono essere conservati più a lungo in frigorifero se li riponi in un sacchetto di plastica e ci metti dentro un tovagliolo di carta per assorbire l’umidità. In questo modo i peperoncini possono essere mantenuti freschi per un paio di settimane.
Se vuoi conservare i peperoncini freschi per un periodo più lungo, come due o tre mesi, allora conservali nel congelatore in un sacchetto di plastica. Va detto che i peperoncini conservati nel congelatore perderanno un po’ del loro calore perché la capsaicina che dà loro il calore è diminuita dal congelamento.
Articolo scritto da Mely Martínez in collaborazione con Manuel Arciniega.
Articolo scritto da Mely Martínez in collaborazione con Manuel Arciniega.
Articolo scritto da Mely Martínez in collaborazione con Manuel Arciniega.
Articolo scritto da Manuel Arciniega.